不鏽鋼
不鏽鋼
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 PM / 粉末鋼 粉末冶金（PM）
PM 是粉末冶金（powder metallurgy）的縮寫：細緻的鋼粉在高溫與高壓下固結成形。這種製程可以形成細緻、均勻的碳化物組織，但實際表現仍取決於鋼材本身與熱處理。單憑 PM 標示，並不保證刀更硬、更韌或更不易崩口。 武生特殊鋼，日本
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 PM / 粉末鋼 粉末冶金（PM）
PM 是粉末冶金（powder metallurgy）的縮寫：細緻的鋼粉在高溫與高壓下固結成形。這種製程可以形成細緻、均勻的碳化物組織，但實際表現仍取決於鋼材本身與熱處理。單憑 PM 標示，並不保證刀更硬、更韌或更不易崩口。 武生特殊鋼，日本
SG2 / R2 スーパーゴールド2
硬度
洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
61 至 65
HRC
555759616365+
SG2 是武生特殊鋼的 Super Gold 2，武生特殊鋼也寫作 SPG2：這是該公司自家的超高級刀具鋼，以粉末冶金製成。武生特殊鋼說明其製法：精煉後的熔融鋼水經霧化成急冷凝固粉末，這種粉末即是壓製、燒結、鍛造與軋延的原料。武生特殊鋼表示 Super Gold 2 符合刀具的主要要求，並列舉令人滿意的耐磨性與優異的抗腐蝕性。
武生特殊鋼也稱它為粉末不鏽高速鋼，即把高速鋼的特性轉化為不鏽鋼。武生特殊鋼表示，憑藉其高溫硬度，即使施以陶瓷或氟樹脂塗層，它仍保有本身的特性。其硬度依刀匠不同為 HRC 61 至 65，化學成分則未公開。
我們販售 SG2 刀款，製作者包括初心、二唐、佐治武士、黑崎優、加藤義實、佑成與加茂詞朗。
武生特殊鋼也稱它為粉末不鏽高速鋼，即把高速鋼的特性轉化為不鏽鋼。武生特殊鋼表示，憑藉其高溫硬度，即使施以陶瓷或氟樹脂塗層，它仍保有本身的特性。其硬度依刀匠不同為 HRC 61 至 65，化學成分則未公開。
我們販售 SG2 刀款，製作者包括初心、二唐、佐治武士、黑崎優、加藤義實、佑成與加茂詞朗。
成分
SG2 / R2 元素組成
比較對象
SG2 / R2
—
14.0%
10.5%
7.0%
3.5%
0
C
1.25%
Cr
14.0%
V
1.8%
Mo
2.3%
Mn
0.4%
Si
0.5%
P
0.03%
S
0.03%
C — 碳
Cr — 鉻
V — 釩
Mo — 鉬
Mn — 錳
Si — 矽
P — 磷
S — 硫
獨立測量數據（Knife Steel Nerds）。武生特殊鋼並未公布 SG2 的成分。
硬度
61–65 HRC
555759616365+
SG2 / R2 成分分析
SG2 / R2 含有什麼？
每種元素對刀鋼性能的貢獻。
| 元素 | 含量 | 對刀的作用 |
|---|---|---|
| Cr鉻 | 14.0–16.0% | Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear. |
| Mo鉬 | 2.3–3.3% | Improves hardenability and toughness, boosts corrosion resistance, and helps the steel hold hardness under heat. |
| V釩 | 1.8–2.2% | Forms extremely hard vanadium carbides for superior edge retention, and refines the grain for a finer, tougher edge. |
| C碳 | 1.25–1.45% | The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance. |
| Si矽 | 0.5% | Strengthens the steel matrix and acts as a deoxidiser, improving hardness and resistance to oxidation. |
| Mn錳 | 0.4% | Aids hardenability and strength and acts as a deoxidiser in smelting. Too much can reduce toughness. |
| P磷 | ≤ 0.03% | An impurity from smelting. Even small amounts promote brittleness, so steelmakers keep it as low as possible. |
| S硫 | ≤ 0.03% | An impurity that reduces toughness and promotes brittleness; only ever added deliberately in free-machining steels. |
成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。
SG2 / R2 選購指南
你該買 SG2 / R2 嗎？
優點
- 依我們的經驗，它比 VG-10 更能維持可用的刃口，兩次輕磨之間的間隔也更長。
- 不鏽鋼材質，一般廚房裡用完只要沖水、擦乾就沒問題。
- 屬於推切型刀具，組織細緻均勻，切口乾淨鋒利。
缺點
- 它比基本款不鏽鋼更硬，需要水準以上的鑽石或陶瓷砥石和一點技巧；在軟而疲損的砥石上，可能磨好一陣子還等不到刃口出現。
- 在刀匠通常採用的硬度下，依我們的經驗，它比硬度較低的 VG-10 刀更容易崩口：不要處理冷凍食品、不要碰骨頭、不要使用玻璃砧板、不要撬。
常見問題
R2/SG2 研磨困難嗎？
SG2 可以用砥石研磨，但所需的功夫取決於刀具與你要恢復的刃口狀態。Shun 將 SG2 列為其刀身鋼材之一，並提供砥石作為研磨選項。SG2 依刀匠不同，硬度為 HRC 61 至 65；成品刀的硬度則取決於其熱處理。Knife Steel Nerds 的分析預估 SG2 會比 S30V 或 M390 等高釩鋼材更容易完成研磨；此比較為估算值。
不要僅憑硬度選擇研磨方式。請遵循砥石製造商的說明與刀具製造商的保養指引。我們的砥石研磨指南說明相關技法。
日本廚刀最好的鋼材是什麼?
研究顯示
沒有單一「最好」的鋼材；最適合的選擇完全取決於使用者的技術與保養意願。白紙一號等高碳鋼鋒利度出色，但需要高超的研磨技術與嚴格的防鏽措施。對一般使用者或剛接觸日式刀具的人來說，VG10 與 SG2/R2 不鏽鋼在保鋒性、抗腐蝕性與保養難易之間取得平衡。SKD 則以更高的韌性提供折衷方案。大眾市場品牌常用 VG10 或 AUS-10 以求耐用，而高端訂製刀匠則使用 SG2 等粉末鋼（PM 鋼），在不失性能的前提下避免傳統碳鋼的反應性。
Knives and Stones 岩刃社的看法
如何選擇取決於使用的人。如果你追求極致的保鋒性，而且研磨技術夠好，我們建議 SG2/R2 粉末鋼（HRC 61 至 65，依刀匠不同）。對家庭料理人來說，我們建議先選 VG10：它容錯度高，也很好切。在 Knives and Stones 岩刃社，兩種鋼我們都備貨，因為它們服務不同的需求。要一把可靠的日常用刀，我們建議 初心 隼 VG-10 大馬士革 鎚目 牛刀 210mm 黑檀木柄。如果你想要 SG2 的保鋒性，又想要不會產生氧化膜的不鏽鋼刀，可以選擇 二唐 暗紋 SG2 大馬士革 牛刀 210mm。不要只因為 SG2 高級就買；要真的用得到再買。
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由 Knives & Stones 撰寫
我的 SG2 刀不太能保持鋒利，是哪裡出了問題？
由 Knives & Stones 撰寫
刀具分類 SG2 / R2
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佐治武士 SG2 黑色 大馬士革 三德刀 180mm 樺木柄
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二唐
二唐 SG2 鎚目 霧面 鏡面 切付 菜切刀 180mm 西式鐵木柄
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二唐
二唐 SG2 鎚目 霧面 鏡面 切付牛刀 210mm 西式鐵木柄
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二唐
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二唐
二唐 SG2 鎚目 霧面 鏡面 牛刀 210mm 西式鐵木柄
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二唐
二唐 SG2 鎚目 霧面 鏡面 文化刀 180mm 西式鐵木柄
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二唐
二唐 暗紋 SG2 雨滴大馬士革 切付小刀 150mm 西式藍綠松石柄
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加藤義實
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初心 隼 SG2 三德刀 180mm Micarta樹脂板 西式柄
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