加藤義實

加藤義實 —— 越前刀村的大馬士革大師

加藤義實所領導的Kato Knife Manufacturing Inc.，是越前刀村中享譽盛名的刀製造廠，精緻的刀工技藝聞名。加藤義實原本是建築工程專案經理，後來嫁加藤家，並在岳父加藤弘（Hiroshi Kato）——越前刀村創辦人之一——門下學藝。儘管起點非傳統，但五年後便接掌工坊，並於2008年取得「傳統工芸士」認證。專注於手工鍛造大馬士革鋼與高級鋼材的精準熱處理技術，使加藤成為越前最受追捧的刀匠之一。

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Kato Knife Manufacturing（カトウ打刃物製作所）起源於戰後越前刀製造的黃金年代。工坊可追溯至1948年，當時加藤家族在後來發展為「越前刀村」的合作體中設立了第一家工坊。第二代匠人加藤弘（加藤弘）在鐵砧上耕耘逾五十年，並參與創辦了「越前刀村」——這個將越前最優秀的鍛冶師聚集一堂的合作社。

加藤義實走向鐵砧之路，在業界中可謂異數。在拿起錘子之前，他曾是建築工程專案經理。直到嫁加藤家後才開始在岳父加藤弘門下學藝。最令人驚嘆的是他的進步速度——五年便接掌工坊，而通常這需要十五年以上時間。他在越前刀村與黑崎裕（Yu Kurosaki）等大師一同學習，以驚人的速度吸收了數十年的集體。2008年取得「傳統工芸士」認證，並於2018年正式接掌事業。

今日，加藤在國際上被譽為「大馬士革之王」（Master of Damascus）。他所打造的多層次大馬士革紋理是業界最引人注目的之一，但真正讓他脫穎而出的是對各種高級鋼材——SG2、VG10、級青鋼與銀三鋼——均能保持一致且精準的熱處理技術。所有生產步驟皆在自家工坊完成，使他能掌控最終成品品質。由加藤工坊所產出的Kintaro（金太郎）與Kanehiro系列，已建立起忠實擁躉群，他們推崇視覺藝術性與真實切削性能的完美結合。

“越前大馬士革之師——來自越前刀村三代鍛造精華”

創立 1948 | 昭和23年

特色手工鍛造大馬士革 | 精湛的SG2與級青鋼熱處理

官網 kato-knife-mfg.jp

人物

創辦人: Hiroshi Kato 加藤弘
現任負責人: 加藤嘉之加藤義実

工藝

特色: 手工鍛造大馬士革 | 精湛的SG2與級青鋼熱處理
鋼材: SG2、青紙 Super、VG10、銀三

所在地

地址: 日本福井縣越前市竹府柳町 8-21，郵遞區號 915-0824
地區: 越前
座標: 35.8961083, 136.1641266

品牌

標誌

日文名稱

カトウ打刃物製作所

加藤義實的重要性

加藤義實為2008年取得「傳統工芸士」認證的第三代鍛冶師，於2018年接掌父加藤弘的工坊，並自主完成所有生產流程。他以大馬士革紋理與精準熱處理技術聞名海外，被譽為「大馬士革之王」，是越前最受追捧的刀匠之一。

加藤義實接受未預約拜訪嗎？

越前刀村對眾開放並提供工坊導覽，但欲參觀個別工坊可能需預約安排。

加藤義實作廚刀

加藤義實金太郎 SG2 墨流

加藤義實墨流SG2鋼系列，已成為加藤與金太郎品牌代表性的刀款之一。獨特的大馬士革紋路如液體般渦旋流淌，頂級研磨工藝，展現出卓越的切削性能。功能與美學的完美結合，打造出一把高階刀，彰顯了竹富刀村（TAKEFU Knife Village）的製刀精神：頂級材料、頂級研磨與極致的細節處理。這些刀款最令人印象深刻的是厚度——或更準確地說是「薄度」。從刀尖延伸至刀柄根部，刀背厚度達1.9mm，屬於極致輕薄設計，可歸類為「雷射級」刀，切削根莖類食材時如無人之境，毫不費力。得益於精湛的研磨工藝，刀刃微凸的斜面能有效防止食物黏附，更讓大馬士革紋路從刀背自然流暢地延伸至刀刃。墨流（Suminagashi）大馬士革紋是這把刀的最大亮點。工匠們巧妙控制與操縱金屬層次，如液體般自由流淌，形成獨特的視覺效果。鋼層時而呈現魚骨狀、時而宛如波浪，這種在高品質刀中極為罕見的變化性，更顯工藝之精妙。此外，表面還施加了一層蝕刻處理，進一步強化不同鋼材之間的對比度，使紋路更加突出。SG2墨流大馬士革真正可謂型刀：優異的SG2粉末HSS鋼能長時間保持鋒利；刀身幾何設計讓這把極致銳利的刀刃幾乎能輕鬆切過任何食材；再加上精心設計、細膩刀身的獨特紋路，使整體美感純粹的功能與性能，成就一把藝術性與實用性的頂級廚刀。收合

優點

卓越性能
刀刃後方極薄
藝術性極高

缺點

價格昂貴
蝕刻大馬士革紋路較難維護

三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心蝕刻

加藤義實銀三鋼鎚目

這款銀三鋼鎚目刀是全能型系列，充滿了加藤義實的個人特色。您可以看到他的招牌鍛造與研磨工藝，造就出刀身極薄、具有遠端錐度（distal taper）以及極為順滑的切削刃幾何形狀。其修長的輪廓提供了長而平的刀刃，非常適合切片。拋光後的鎚目外觀讓人聯想到Yugumo系列，這是加藤先生獨立後與黑崎優共同創作的早期系列之一。薄刃一直是越前（Echizen）刀具製造商的標誌，這得益於他們獨特的鍛造技術：將兩塊鋼坯一起鍛造。這種方式讓鐵匠能更好地保留每塊鋼坯的熱量並將其延伸得更長，從而降低細薄鋼坯在錘擊下斷裂的風險。手工鍛造刀的一大好處是擁有錐度背脊（tapered spine），因為鐵匠可以針對性地敲擊鋼坯，使刀柄部分保持較厚。這不僅為刀柄增添了重量，也使其更堅固。因此，與相同刃厚的量產刀具相比，這些手工鍛造的刀刃更不易彎曲，握持時感覺更加紮實穩重。這款刀具採用凹磨（concave grind）工藝，將刃角打磨至極度鋒利。由於刀身本身已相當薄，使其成為切割堅硬根莖類蔬菜與大型水果的絕佳工具。您仍可在刀刃上看到一些研磨痕跡，但這是有意的設計，目的是創造較粗糙的表面，阻止食物中的水分在凹磨刃面上形成密封真空層，從而有效減少黏刀現象。這款系列唯一的小缺點在於所使用的銀三鋼（Ginsan）。這種鋼材設計初衷是易於鍛造、易於研磨且極具抗腐蝕性，因此在耐磨性上並非特別突出。可以說，此系列較不針對專業廚師，而是更適合一般家庭用戶；而其定價也顯示出，對於希望體驗來自日本頂級刀具生產重鎮之一的手工鍛造與手工研磨刀具的家庭使用者而言，這是一個相當不錯的選擇。收合

優點

優異的性能
刃後極薄
易於保養

缺點

略帶脆性

三枚 - 不鏽鋼夾層槌目

加藤義實 Hyo SG2鋼 / SG2粉末HSS鋼

「Hyo（彪，斑紋虎）」不僅僅是一個裝飾性的名稱。此系列的鎚目紋理呈現出銳利、幾何化的箭頭狀刻痕，而非常見於鎚目刀面上的圓潤凹點——這是一種刻意選定的視覺設計，以呼應其命名對象「彪」的性格特徵。這種充滿表現力且具標誌性的紋理，已成為部分越前刀具職人（如黑崎雄、黑崎誠與加藤義實）的鮮明特色：在此類作品中，鎚目設計與鋼材或刃型一樣，都是刀具身份認同的重要組成部分。Hyo 系列延續了這一傳統，單憑此紋理即可將其與加藤義實先前推出的 Minamo SG2 系列區分開來；兩者在結構與性能上幾乎完全相同。其刀身採用 SG2 粉末不鏽鋼打造，這是一種極具潛力的廚刀用鋼——擁有卓越的持刃性、完整的不鏽特性，以及足以支撐極薄刃口而不犧牲穩定性的硬度。在加藤義實手中，這轉化為越前職人中極為罕見的超薄刀刃設計（而該地區本身就以挑戰刀具厚度極限聞名）。因此，此刀重量顯著輕盈，低質量使其在處理蘿蔔、地瓜等密度較高的食材時幾乎毫不費力。其刃型為凹磨（concave grind），將刃口處的刃面厚度降至極低——甚至低於同等刀背厚度的平面磨法所能達到的程度。食物防粘效果主要依靠「鎬線」（Shinogi line）實現：主刃面與平坦區域之間的幾何過渡，能促使切片在到達該位置時自然剝離。值得注意的是，此防粘機制僅在食材高度足以讓切片觸及鎬線時才會生效；對於較短的切割動作，刃面會持續接觸食材更長時間，可能產生輕微黏附現象。然而，針對此刀所專精的長程、精準備料工作，其表現乾淨利落且阻力極小。售價位於加藤義實系列中的較高區間，但完全合理：這得益於 SG2 鋼材、手工研磨工藝，以及該階層越前製刀所達到的精緻完成度。對於追求兼具極致性能與獨特個性的專業廚師或刀具愛好者而言，Hyo 系列是一個極具吸引力的選擇。收合

優點

優異的性能
刃後極薄
專業人士的理想之選

缺點

高預算

三枚 - 不鏽鋼夾層槌目

加藤義實 SG2 水面

Minamo 是來自越前刀村 Kintaro Hamono 的大師加藤義實（Yoshimi Kato）最新推出的系列。Minamo 系列採用 SG2粉末HSS鋼鍛造，鋼材細緻、極鋒利度且保刃性優異。優的鎚目「Minamo」紋理靈感來自夏日雷雨，刀身上的線條排列形成類似古代幣的圖案。由於加藤義實大師長期與黑崎（K... 繼續閱讀

Minamo 是來自越前刀村 Kintaro Hamono 的大師加藤義實（Yoshimi Kato）最新推出的系列。Minamo 系列採用 SG2粉末HSS鋼鍛造，鋼材細緻、極鋒利度且保刃性優異。優的鎚目「Minamo」紋理靈感來自夏日雷雨，刀身上的線條排列形成類似古代幣的圖案。由於加藤義實大師長期與黑崎（Kurosaki）大師合作，刀在設計與性能上極為相似：刃背極薄、出廠即擁有優異鋒利度及出色的食材穿透力；此外，他們常運用獨特的紋理設計，使作品脫穎而出，正如本系列 Minamo 所呈現的樣貌。如同所有加藤義實所製刀，此系列刀身輕薄靈巧，握持手感極佳，同時優異性能。加上精緻的表面處理、藝術價值與 SG2鋼芯鋼的結合，我認為此系列的定價相當性價比，因此推薦給所有尋求 SG2 刀的專業廚師或愛好。收合

優點

卓越性能
高度藝術感
刃背極薄

缺點

相對較難研磨

三枚 - 不鏽鋼夾層槌目

加藤義實超級青鋼黑打大馬士革

Yoshimi Kato 的這款 Aogami Super（級青鋼）大馬士革系列，是對經黑打刀型的一次極致精。它保留了黑打刀的正宗特徵，同時在方面一般水準，打造出一組實用性與高性價比、令人滿意的刀。若您不熟悉 Yoshimi Kato，他目前是位於福井縣武生市的加藤刃物（原金太郎）的掌門人，作為第三代刀匠，他與黑崎裕密切合作，的作品一些相似特點：刃背極薄、研磨乾淨、手感靈活。這款黑打系列同樣備這些優勢。刀刃斜面處的細緻大馬士革紋路經過精細拋，刀身幾何形狀明確。刀脊與凹槽部分在熱處理前已妥善完成打磨，不會產生熱點，因此無需額外拋，使黑打表面處理完整保留於刀面頂部，呈現出經的深色質感並備防鏽特性。通常而言，黑打表面被視為一種降低成本的方式，因研磨後不再進行進一步加工。此系列確實如此，但從細節可看出，製作工藝的用心程度遠一般水準。刀性能也印證了這一點：切食物穿透力極佳，薄刃輕鬆馬鈴薯，使用刀尖切片亦如行雲流水；唯一可能的缺點是，由於斜面研磨過於乾淨，偶爾會產生黏附現象。實現如此銳利刀刃的鋼材正是 Aogami Super（級青鋼），又稱 Blue Super，屬於日立碳鋼。成分已遠離傳統碳鋼範疇，高含量的鉭（Tungsten）合金賦予 AS 鋼極佳的硬化與保鋒能力，常被熱處理至 65HRC 的硬度，實屬驚人。憑藉此硬度，刀刃可研磨得極薄，切食物穿透力。本系列的熱處理品質相當出色。雖然我尚未長期使用此系列，但能明顯感覺到刃口比我的個人 Aogami Super 刀及 Hayabusa AS 系列更難打磨，這可能意味著更高的耐磨性。若您不介意維護鐵覆碳鋼刀的保養工作，且喜愛黑打外觀，此系列絕對是優質之選。收合

優點

卓越性能
刃背極薄
優異的工藝與完成度

缺點

易生鏽

Sanami - Soft Iron 大馬士革 Clad 黑打

Yoshimi Kato VG10 黑染大马士革

這款由加藤義實鍛造的VG10鋼系列，是我見過最優的刀之一，幾何設計、輪廓與表面處理皆精準到位，完美結合出卓越切割性能與外觀美感的刀。作為武生刀村的管理成員，加藤義實與黑崎裕（現任該行業領協會代表）密切合作。因此，他們的刀許多通特點，例如極薄的研磨、創新表面處理以及高水準的工藝完成度。本系列正是這些特點的範：刀身採用纖細輪廓與窄頸設計，長度從刀根起算，造就出一把長而優的刀，非常適合切片用途；整體裝與表面處理極為精緻，所有外露邊角均經過圓潤打磨拋，刀背更一路拋至刀尖；大馬士革紋路均勻，黑染（Kurozome）蝕刻工法，呈現出高對比度的閃耀視覺效果。除了外觀，這些薄刃切割表現極佳。由於刀刃斜面從刀身中段開始研磨，相比同類型表面處理的刀，幾乎沒有卡料現象；切土豆時，薄片仍能自然脫離刀面，不需額外施力。切根莖或分切洋蔥也輕鬆無阻，因刀身極薄，提供卓越的食物穿透力與極低切割阻力。我唯一能指出的缺點是芯鋼材質：以這把刀的價格，市場上已有許多使用SG2鋼作為芯鋼的選擇，SG2粉末HSS鋼在刃口保持性與硬度方面均優於VG10鋼。此外，蝕刻表面在刮擦後可能留下較明顯痕跡。然而，若願意放棄高級芯鋼，換取更高水準的工藝品質，這把刀無疑是追求極致完成度用戶的最佳選擇。收合

優點

卓越性能
刀刃後方極薄
高藝術性

缺點

價格偏高
蝕刻大馬士革較難維護

三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心

關於加藤義實的常見問題

Who is 加藤義實?

加藤義實 is a Japanese knife maker based in 越前, Japan , established in 1948. They are known for 手工鍛造大馬士革 | 精湛的SG2與級青鋼熱處理. Their signature steels include SG2、青紙 Super、VG10、銀三. Available at Knives and Stones Australia.

What knives does 加藤義實 make?

加藤義實 produces the following knife lines: 加藤義實金太郎 SG2 墨流, 加藤義實銀三鋼鎚目, 加藤義實 Hyo SG2鋼 / SG2粉末HSS鋼, 加藤義實 SG2 水面, 加藤義實超級青鋼黑打大馬士革, Yoshimi Kato VG10 黑染大马士革. We currently carry 24 products from 加藤義實 at Knives and Stones. They specialise in 手工鍛造大馬士革 | 精湛的SG2與級青鋼熱處理.

Where is 加藤義實 located?

加藤義實 is located in 越前, Japan. Japanese knife-making regions each have distinct traditions.

Where can I buy 加藤義實 knives in Australia?

Knives and Stones is an authorised Australian stockist of 加藤義實. You can shop online at knivesandstones.com.au with free shipping on orders over $99, or visit our stores in St Peters (Sydney), Crows Nest (Sydney) and Braddon (Canberra) to handle the knives before buying.

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