佐治武士

佐治武士，佐治打刃物，越前

選購佐治武士廚刀

佐治武士是越前刀匠，也是佐治打刃物的第三代，該公司創立於 1916 年，是武生刀具村的成員。他是取得認證的傳統工藝士，武生刀具村稱他為以傳統技法打造和式刀具的先驅。

我們販售他的 SG2 與 VG10 大馬士革刀具、他的 SRS13 刀具，以及他的蒔繪漆藝 VG10W 刀具，柄材包括鐵木、鹿角與綠松石。

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據武生刀具村所述，佐治武士仍會親自前往展覽會與海外，吸收新構想並製作新作品。武生刀具村列出這家家族公司製作的產品：和式刀具、訂製刀具、各類鍛造廚刀，以及鉈（日式柴刀）。

在我們販售的佐治武士大馬士革刀具中，有 SG2 材質的黑大馬士革與鑽石大馬士革，以及 VG10 材質的彩虹大馬士革。

“越前刀具公司佐治打刃物（創立於 1916 年）的第三代。”

創立 1916 | 大正5年

特色和式刀具與大馬士革廚刀

Instagram @takeshi_saji

人物

現任負責人: 野村和生

工藝

特色: 和式刀具與大馬士革廚刀
鋼材: SG2、VG10、SRS13

所在地

地址: 日本 915-0873 福井縣越前市池ノ上町
地區: 武生
座標: 35.876884113, 136.148235883

品牌

標誌

原文名稱

佐治打刃物

佐治武士的重要性

佐治武士是創立於 1916 年的佐治打刃物的第三代，也是取得認證的傳統工藝士。武生刀具村稱他為以傳統技法打造和式刀具的先驅。

佐治武士接受未預約的造訪嗎？

可以說可以，也可以說不行。工作室前面有一間店面，所以雖然不建議直接拜訪工作室，但您可以在店裡購買刀具。

佐治武士作廚刀

佐治武士 VG-10 彩虹大馬士革鑽石拋光

佐治武士的 VG10 鋼彩虹大馬士革在當時堪稱獨樹一幟之作。身為率先採用銅/黃銅夾層 VG10 鋼胚的製刀匠之一，佐治武士得以打造出兼具驚豔外觀與卓越實用性的刀具。這些刀身的表面處理相當簡約，並未採用任何蝕刻或噴砂工藝來增強鋼材、銅與黃銅之間的對比，僅透過拋光讓大馬士革紋理自然呈現於表面。這種處理工法稱為「Diamond 鏡面」，Saji 在其 SG2 大馬士革系列中廣泛運用了此項技術。我們發現這種表面處理對提升切削滑順度特別出色，因為其兼具低起伏與高光滑度的特性，能大幅減少摩擦與食材沾黏的情況。就幾何結構而言，這些刀具依然維持著佐治武士一貫的高標準。刀背偏薄，向下延伸至刀刃時幾乎毫無厚度，並帶有輕微的凸磨設計。這種結構已被證實是最為滑順的切削幾何之一，若再搭配前述的鏡面處理，保證能讓您在準備下一頓佳餚時，享有極為愉悅的用刀體驗。若以一把兼具優異性能與絕美外觀、且由頗負盛名的刀匠鍛造的廚刀來看，這款 VG10 鋼系列的定價確實偏高。同樣的預算，其實不難找到其他採用更優質鋼材（如 SG2 鋼）的選擇。因此，我特別推薦這個系列給那些真心鍾情於美麗且獨特之物，並願意為傳奇刀匠之作多花一點錢的人。收合

優點

卓越性能
極具藝術性的
刃口後方削薄

缺點

高預算

三枚合 - 不鏽鋼大馬士革夾層鏡面

佐治武士 VG-10 彩虹大馬士革黑染

佐治武士的彩虹大馬士革VG10系列是在越前製造的一組精美刀具，共有兩種不同的表面處理。拋光版本以類似佐治武士經典鑽石大馬士革的方式完成：閃亮、光滑的表面，保養需求低。而蝕刻版本則幾乎是另一種物種：大膽的色彩和強烈對比在第一眼就吸引你的注意，但這種表面更為精緻，需要更多的呵護。兩個系列的基本結構相同，VG10芯鋼由不鏽鋼大馬士革夾層包覆，並與銅和黃銅交織。不同材料之間的色彩變化造就了我們所見的「彩虹」外觀。然而，使用「鑽石拋光」會產生乾淨、閃亮的表面，但這種處理會使銅和黃銅的顏色看起來褪色。蝕刻版本則對刀身表面進行噴砂處理，隨後進行酸蝕以進一步增強對比度。因此，芯鋼、夾層鋼、黃銅、銅和鎳層清晰顯現，與拋光版本相比，呈現出更為複雜的外觀。這把刀的輪廓帶有明顯的越前製刀特徵。結合低刀背厚度與出色的刀身幾何設計，刀刃後方幾乎不留厚度，且刀面厚度的過渡相當平滑，確保切入食材時的阻力最小，薄切片會在刀面與平直區之間的凸面交界處自然脫落。如果有什麼會降低這把刀切割流暢度的因素，那就是為了特殊外觀而設計的粗糙表面。這把刀非常適合收藏家和愛好者的展示架，也適合那些想在廚房裡擁有一件特殊外觀物品的人。它擁有相當獨特的外觀，我們經常發現人們會被具有驚喜感的禮物所吸引。如同二唐的暗紋系列，這款彩虹大馬士革系列不會為了外觀而犧牲實用性和性能，不鏽鋼芯鋼使它們相當容易照顧，只要在使用時好好保養並避免刮傷表面，這是在較高價位區間中相當適合初學者的系列。收合

優點

卓越性能
刃口後方削薄
極具藝術性的

缺點

高預算
蝕刻大馬士革鋼的保養難度較高

三枚合 - 不鏽鋼大馬士革夾層蝕刻

佐治武士 Strix

佐治武士 Strix 散發著一種刻意為之的復古韻味，對於熟悉武生製刀工藝的人來說，這一點不言自明。這個系列並不盲目追求時下流行的雷射級纖薄刃體幾何或華麗炫目的大馬士革紋路——相反地，它回歸了武生匠人向來最擅長的領域：打造結構紮實、設計周延的刀刃，憑藉優異的切削性能而非外表來證明其價值。此系列刀具的核心鋼材為 Strix，這是由武生特殊鋼開發的一款相對新穎的 Matrix 鋼種，其具體成分並未公開。目前已知的是，其硬度可達 64-65 HRC，明顯高於 VG-10，且刀刃保持性也優於這款更為人所熟知的同廠鋼材。Strix 並非像 SG2那樣採用粉末冶金製程，因此難以在整體性能上進行直接比較；但就其所達到的硬度而言，Strix 能維持出色的工作鋒利度，對於追求極致保持性的玩家來說，還能研磨出更陡峭的刃角。這是一款高階鋼材，價格自然也反映了其頂級定位。這系列刀具的幾何結構正是其引人入勝之處。刀背偏厚，賦予刀身令人安心的剛性，但內凹研磨卻將刃口收得極薄——而那道鮮明的鎬線在此發揮了實質作用。當刀刃切入食材時，一旦切面觸及該幾何過渡區，食材便會俐落地從刀面剝離。不過值得注意的是，這種離材效果僅在食材高度足夠、讓切面能實際觸及鎬線時才會啟動；若處理較矮的食材，切面無法接觸到該過渡區，沾黏的情況就較容易發生。鎚目飾面賦予刀身獨特的視覺風格，這種鎚目紋理充分體現了武生刀具村職人的傳統工藝。鏡面刃面乾淨俐落、輪廓分明，不過邊角保留了銳利邊緣，並未進行倒角或圓潤處理，長時間使用時可能會硌手——若您習慣採用靠近刀跟的捏握法，這點需特別留意。整體而言，這款刀具明確鎖定專業廚師與刀具愛好者，適合追求高性能、講求實用且鋼材規格紮實的用家。收合

優點

卓越性能
易於保養
專業人士的理想選擇

缺點

高預算
需要進一步研磨

三枚合 - 不鏽鋼夾層鎚目

Saji VG-10 金色大馬士革

佐治武士的 VG-10 金色大馬士革系列，其外觀與切削性能呈現出截然不同的兩種風貌，而這兩者都同樣值得細細品味。刀身夾層採用不鏽鋼與黃銅交織而成的大馬士革鋼，經過蝕刻處理後，表面呈現深邃沉穩的暗色基調，並貫穿一道道溫暖的金色紋理。若您熟悉佐治武士的彩虹大馬士革系列，不妨將這款視為更為內斂含蓄的近親——兩者擁有同等精湛的完工度與職人工藝，僅在色彩搭配上少了一分繁複，反而造就出更聚焦、也更耐看的獨特韻味。這把刀的芯鋼採用 VG10 鋼，這是業內最均衡的不鏽鋼之一，至今仍是許多新型鋼材用以對照的標竿。在約 60-61 HRC 的硬度下，它能磨出極為鋒利的刃口，並在長時間使用中可靠地保持銳利度；加上它是完全的不鏽鋼，因此在保養上非常輕鬆省事。作為與 Rainbow 大馬士革價位相近的另一選擇，Gold 大馬士革提供了截然不同的美學風格，卻無須您在材質品質或性能上做出任何妥協。這條產品線與典型武生風格的分野，在於其刃體幾何結構。Gold 大馬士革並未一味追求人們常聯想到越前職人的雷射般纖薄輪廓，而是採用凸磨設計，沒有明顯的鎬線，比起極致的低阻力，更著重於食材離刀性。刀刃本身維持足夠的薄度以確保出色的切入感，讓刀鋒能俐落地劃入食材；而隨著刀身順勢而下，凸面刃角便發揮作用，將切下的食材自然推離刀面。若是要將紮實的白蘿蔔一分為二，它或許不會是你的首選，但面對絕大多數的日常備料工作，它的表現游刃有餘，食材離刀性更是令人倍感暢快。對於想在佐治作品中尋找視覺亮點，卻又不希望風格過於張揚的收藏家與刀友而言，金色大馬士革恰好取得了一個絕佳的平衡點。其複雜的鍛造工藝足以支撐定價，切削性能也相當紮實；而那帶有金色紋理的表面，更賦予它獨特的個性——在同價位帶中，如此迷人的特質可說是難得一見。收合

優點

卓越性能
極具藝術性的
易於保養
卓越的做工與細節處理

缺點

高預算

三枚合 - 不鏽鋼大馬士革夾層蝕刻

Saji VG-10 黑染大馬士革

Saji VG-10 黑染大馬士革系列出自佐治武士，採用大馬士革三枚夾鋼結構，以 VG10 為刀芯：刀芯由不鏽鋼大馬士革包夾，刀面經蝕刻處理以突顯花紋。佐治武士是佐治打刃物的第三代，該公司創立於 1916 年，也是越前武生刀具村的成員。此系列我們販售的是搭配鐵木柄的 270 mm 筋引。

優點

極具收藏價值
卓越性能
萬用研磨

缺點

高預算
蝕刻大馬士革可能較難維護

三枚合 - 不鏽鋼大馬士革夾層蝕刻

Saji SG2 鑽石大馬士革

佐治武士 SG2 鑽石大馬士革系列出自日本鍛造師佐治武士之手。刀身以 SG2 粉末鋼製成，鋒利且長時間使用仍保鋒。深酸蝕的鑽石大馬士革紋路留下具質感的表面，提升握持與操控性。產品範圍從牛刀到 Sakimaru 筋引。握柄以鐵木與雞翅木製成，刀具重心平穩，握在手中舒適。

優點

極具藝術性的
易於保養
極具收藏價值

缺點

高預算
相對較難研磨

三枚合 - 不鏽鋼夾層蝕刻

佐治武士 SG2 黑色大馬士革

佐治武士 SG2 黑染黑色大馬士革是佐治武士的另一個代表性系列，採用高性能鋼材、擁有炫目外觀與獨特的刀刃幾何設計，帶來順暢無比的切割體驗。這一系列刀具堪稱高端刀具級別中的全能利器。作為武生刀具村的核心成員，佐治打刃物在業內享有盛名，代表了越前地區最高水準的製刀工藝。該工坊採用武生特殊鋼的層壓鋼胚，結合自古傳承的傳統鍛造技藝，打造出外觀驚豔且鋒利度卓越的刀具。從鍛造不鏽鋼大馬士革到彩虹包層刀具，佐治武士在當時可謂極具開創性。這為他奠定了堅實的傳承基礎，許多設計更經得起時間考驗，成為深受刀具愛好者與專業廚師讚譽的經典之作，這款 SG2黑染大馬士革系列便是其中之一。不鏽鋼大馬士革搭配深蝕刻所營造出的強烈對比屢見不鮮，但刀面上緻密的紋理與刃面上的層次感，無論是在實際使用或靜態欣賞時，依然令人著迷。在這搶眼的外觀之下，蘊藏著性能紮實的刀身；畢竟粉末不鏽鋼 SG2 鋼至今仍被視為業內最頂尖的刀具鋼材之一，不僅具備完全防鏽的特性，更擁有極為出色的鋒利持久度。從刀身側面觀察時，我們便能發現這些刀具之所以切削順滑的秘訣。刀刃採用帶有適度厚度的凸磨設計，但關鍵在於其凸面延伸超過了鎬線，形成紡錘形的橫截面。這意味著刀身最厚的部位其實位於鎬線，並分別向刀脊與刃口方向逐漸收薄。因此，在主斜面過渡至平面的轉折處會呈現更明顯的弧度，讓刀刃能在不增加整體厚度的前提下，實現更優異的離食性。這樣的研磨工藝，讓這些刀刃在整體切削滑順度上輕鬆躋身頂尖水準。若說有什麼小缺點，那就是相較於內凹研磨等其他刃面類型，它可能需要更早進行薄化處理。我極力推薦這個系列給收藏家與刀具愛好者，或是正在尋找高端禮物的朋友。由於此系列不僅提供日式柄，還備有更具異國風情、受美國風格影響的骨質／角質／鐵木刀柄，對於追求頂級烹飪體驗的人來說，絕對是獨具特色的珍藏之選。收合

優點

極具藝術性的
實用型研磨

缺點

刀身偏厚

三枚合 - 不鏽鋼大馬士革夾層蝕刻

佐治武士 SRS-13 西式

佐治武士的 SRS-13 鋼系列廚刀，完美融合了頂尖切削性能與古樸風工藝。刀身採用高性能 SRS-13 粉末鋼鍛造而成，以其卓越的鋒利持久度與韌性聞名。這種先進鋼材確保刀具即使在高強度使用下，仍能長時間維持極致鋒利，無論是專業主廚還是講究的家用料理人，都是理想之選。這系列刀具呈現出獨特的古樸風貌，充分彰顯佐治先生精湛的日本傳統工藝，賦予每把刀獨一無二的個性。其標誌性的西式柄選用鹿角或鐵木等材質打造，兼具耐用性與舒適度，確保長時間使用時依然能穩固握持。頂級鋼材與自然貼合的人體工學刀柄完美結合，使佐治的 SRS-13 系列成為追求極致性能與永恆古樸風美學的用刀人絕佳選擇。收合

優點

極具藝術性的
卓越性能

缺點

相對不易研磨
高預算

三枚合 - 不鏽鋼夾層鎚目

佐治武士 VG10W 彩虹大馬士革黑染

佐治武士的 VG10W Rainbow Damascus Kurozome 是既有 VG10 Rainbow Damascus Kurozome 系列的直接升級版，如果你對那把刀已經很熟，這次的改動其實相當聚焦。芯鋼改為 VG10W，也就是 Takefu Special Steel 在 VG10 基礎上加入鎢的版... 繼續閱讀

佐治武士的 VG10W Rainbow Damascus Kurozome 是既有 VG10 Rainbow Damascus Kurozome 系列的直接升級版，如果你對那把刀已經很熟，這次的改動其實相當聚焦。芯鋼改為 VG10W，也就是 Takefu Special Steel 在 VG10 基礎上加入鎢的版本。鎢的加入會在鋼材基體中形成更硬的鎢碳化物，在不提高硬度標示的情況下，改善耐磨性與刃口保持力。實際上，刀刃在兩次磨刀之間能撐得更久——對經常使用這把刀的人來說是很有意義的升級。多金屬的大馬士革夾鋼首先就很吸睛，仔細看會發現表面結構有多複雜。蝕刻在刀身平面帶出溫暖、帶點土色的色調——以柔和的灰為主，散布著一塊塊有機細胞狀的銅與黃銅島狀紋理，外緣以較淺的奶油色勾邊。靠近夾鋼線的地方，層次被壓縮成緊密的波浪帶，由銅、黃銅與銀色交織成等高線般的流動，雕刻線條在光線下閃出細緻的金屬光澤。這是一個值得近距離端詳的表面，光線每次改變，看起來都不太一樣。蝕刻處理比拋光面更嬌貴，細心使用有助於長久維持這種色彩深度。與 Saji 其他系列如 SG2 Kurozome 或 Strix 相比，Rainbow 系列的整體刀身厚度明顯更薄——凸面研磨仍然提供不錯的食材脫離性，也讓這把刀比典型的薄刀更有存在感，但不會像那些較重的系列那樣有厚重扎實的手感。對許多使用者來說，這是個受歡迎的取捨，讓它在長時間備料時更好掌控。對已經擁有或曾考慮過 VG10 版本的收藏家與愛好者來說，這次的 W 升級讓它成為更有吸引力的長期選擇——同樣的個性、同樣的外觀，更長的刃口壽命。而對第一次接觸 Rainbow 系列的人來說，這也是比較值得從它開始的版本。收合

優點

刃後極薄
藝術性極佳
高度收藏價值

缺點

高預算

三枚合 - 不鏽鋼大馬士革夾層蝕刻

關於佐治武士的常見問題

佐治武士是誰？

佐治武士是日本的刀具製造商，位於日本武生，創立於 1916 年。他們以和式刀具與大馬士革廚刀聞名。他們的代表鋼材包括SG2、VG10、SRS13。於 Knives and Stones 岩刃社有售。

佐治武士製作哪些刀具？

佐治武士生產下列刀具系列：佐治武士 VG-10 彩虹大馬士革鑽石拋光, 佐治武士 VG-10 彩虹大馬士革黑染, 佐治武士 Strix, Saji VG-10 金色大馬士革, Saji VG-10 黑染大馬士革, Saji SG2 鑽石大馬士革, 佐治武士 SG2 黑色大馬士革, 佐治武士 SRS-13 西式, 佐治武士 VG10W 彩虹大馬士革黑染。我們目前在 Knives and Stones 岩刃社販售來自佐治武士的 67 項產品。他們專精於和式刀具與大馬士革廚刀。

佐治武士位於哪裡？

佐治武士位於日本武生。日本的製刀產地各有獨特的傳統。

佐治打刃物有多久的歷史？

根據武生刀具村為佐治武士所設的頁面，佐治打刃物創立於 1916 年。

同一頁面將他列為該公司佐治打刃物的第三代。

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佐治武士的重要性

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