佐治武士

佐治武士 - 越前SG2鑽石大馬士革刀匠。

佐治武士是來自日本越前武生村的一位傑出日本刀匠，該地區以數百年來的刀製作傳統而聞名。作為第四代刀匠，佐治自小便沉浸於這工藝之中，從家族中學習刀刃製作的精細技術。擁有50年的經驗，他已成為此領域的大師。

佐治能將傳統日本技法與創新設計完美融合而著稱，打造出實用性與視覺吸引力的廚刀。他的刀以獨特的手柄聞名，常用材料鹿角、鐵木和彩色合成木/積層木，美麗的刀身紋理，常見為大馬士革風格。

他的作品因卓越的鋒利度、耐用性與美學價值而受到廚師及刀愛好高度推崇。每把刀都是佐治精緻工藝的見證，展現他對日本刀匠傳統的，同時也致力於拓展邊界。他對於品質與創新的不懈追求，使他在刀匠社群中享有崇高地位，確保他的刀廚房中始終備受珍視。

“異國風的鑽石大馬士革與質大馬士革紋理。”

創立 1948 | 昭和23年

特色異國風西式柄 | 鑽石大馬士革

人物

創辦人: 佐治武士佐治武士
現任負責人: 野村和生野村和生

工藝

特色: 異國風西式柄 | 鑽石大馬士革
鋼材: SG2、白紙二號

所在地

地址: 日本 915-0873 福井縣越前市池ノ上町
地區: 武生
座標: 35.876884113, 136.148235883

品牌

標誌

日文名稱

佐治打刃物

佐治武士的重要性

佐治武士是一位開創性的刀匠，將傳統日本 bushcraft 技術與西方獵刀設計融合，創造出獨特色的廚刀，同時指導了下一代製，黑崎裕和野村一男。

佐治武士接受未預約拜訪嗎？

有也沒有。工坊前方新開設了店面，因此雖然直接造訪工坊的可能性較低，但您可以在店購買商品。

佐治武士作廚刀

佐治武士 VG10 彩虹大馬士革鏡面拋光

佐治武士的VG10彩虹大馬士革刀在當時是一獨特的創作，他是首批利用/黃層壓VG10鋼胚的製刀師之一，因此能打造出驚人外觀與實用性的刀。這些刀片的表面處理相對簡潔，沒有使用蝕刻或噴砂等技術來增強鋼、和黃之間的對比度，以拋呈現大馬士革紋理的自然質感。這種處理方式稱為「鑽石鏡面（Diamond Migaki）」，並廣泛應用於佐治武士的SG2大馬士革系列中。我們發現此種表面處理對於切割順滑度特別出色，由於低粗糙度與高度的結合，極大地減少了摩擦與黏連現象。至於刀身幾何設計，這些刀依然保持了佐治武士一貫的高標準：刀背較薄，並以輕微凸面研磨方式銳利至刃緣，幾乎無厚度。此設計已被證實為最順滑的切割幾何之一，前述鏡面處理，能確保您在準備下一道料理時擁有極佳的使用體驗。對於由知名鍛刀師打造、優異性能與美觀外型的刀，這款VG10系列確實定價較高。以相同預算，您或許能找到鋼材更優（如SG2）的選擇。因此，我建議此系列給真正熱愛獨特美感工藝品、並願意為傳奇鍛刀師作品多付出一些費用的。收合

優點

卓越性能
優秀藝術性
刃背極薄

缺點

高預算

三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心磨光

佐治武士 VG1鋼0鋼 Rainbow 大馬士革 Kurozome

佐治武士的彩虹大馬士革 VG10 系列是在越前製造的一套精美刀具，提供兩種不同的表面處理版本。拋光版採用與佐治先生經典鑽石紋大馬士革相似的工藝：表面光亮平滑，保養需求低。而蝕刻版則幾乎是另一種風格：鮮豔的色彩與強烈的對比在第一眼就能吸引目光，但這種表面較為 delicate，需要更多的呵護。這兩條線的基本構造相同，皆為 VG10 芯鋼夾層於不鏽鋼大馬士革之中，並交織著銅與黃銅。不同材質之間的顏色變化造就了我們所見的「彩虹」效果。然而，若採用「鑽石拋光」工藝雖能呈現乾淨亮麗的表面，卻會使銅和黃銅的色澤顯得黯淡。蝕刻版則是先對刀刃表面進行噴砂處理，再進行酸蝕以進一步增強對比度。結果是芯鋼、夾層鋼、黃銅、銅以及鎳層都清晰顯現，相較於拋光版呈現出更為複雜的視覺效果。刀身輪廓帶有明顯的越前刀具製作特徵。結合低脊厚與卓越的刀刃幾何設計，刀刃後方幾乎不留厚度，且刃角上的厚度過渡相當平滑，這確保了切入食材時阻力極小，而薄切片則能在刃角與平面交界處的凸面處自然滑落。若說有什麼因素可能影響刀具的切割順暢度，那便是為了特殊外觀而設計的粗糙表面。這款刀具非常適合收藏家、刀具愛好者，以及希望在廚房中擁有獨特外觀單品的用戶。它擁有一種相當獨特的風格，正如我們常發現的，人們往往被具有「哇喔」效果的禮物所吸引。如同二唐的 Anmon 系列，這條彩虹大馬士革線並未為了外觀而犧牲實用性與性能，不鏽鋼芯使其相當容易保養，只要在使用時妥善照顧並避免刮傷表面，這在較高價位的刀具中是一條非常適合新手的系列。收合

優點

優異的切削性能
刀背極薄
卓越的藝術美感

缺點

高預算
蝕刻大馬士革可能難以保養

三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心蝕刻

佐治武士 Strix

Takeshi Saji Strix 這款刀散發著一種非常刻意且傳統的氣息，對於熟悉武生製刀工藝的人來說，這種風格一目瞭然。這一系列並未追逐當下流行的極薄幾何設計或華麗的大馬士革紋路，而是武生匠人一直長的特點：一把固、經過深思熟的刀刃，價值來自於切削表現，而非外觀。此系列的核心鋼材為 Strix，是武生特殊鋼（Takefu Special Steel）開發的一款相對新穎的 Matrix 鋼種，體成分未。我們所知的是，它可達到 64-65 HRC 的硬度——顯著高於 VG10 鋼，並提供比更為熟悉的同級鋼材更好的刃口保持性。與 SG2 鋼不同，Strix 不採用粉末冶金技術，因此在整體性能上難以直接比較；但就達成的硬度而言，Strix 能夠維持良好的工作刃口，並可研磨至較陡的角度，適合追求更長刃口保持性的。這是一款高級鋼材，價格也反映了定位。此系列的幾何設計才真正有趣之處。刀背較厚，賦予刀身令人安心的剛性；但凹面研磨（concave grind）將刃緣削薄至極致，而明顯的 Shinogi 線在此發揮關鍵作用——當刀刃切過食材時，一旦達到幾何轉折點，切片會乾淨地從表面剝離。需要注意的是，這種脫料效果在切割高度足夠讓切片觸及 Shinogi 線的食材時才會發生；若食材較矮，切片無法接觸到該轉折點，則容易產生黏連。鎚目（Tsuchime）表面處理賦予刀身獨特視覺風格，呈現出武生刀村匠人傳統的錘打紋理。鏡面（Migaki）刃部明確，但邊角並未倒角或圓潤處理，而是保持銳利——在長時間使用時可能刮傷手指，特別是採用捏握法且手部靠近刀根需多加留意。整體而言，這款刀專為追求高表現、不重花俏的專業廚師與愛好設計，優異鋼材與實用性。收合

優點

卓越性能
易於維護
非常適合專業人士

缺點

價格較高
需要更頻繁研磨

三枚 - 不鏽鋼夾層槌目

Saji VG10 Kurozome Damascus

Saji's VG10 Kurozome Damascus is the kind of line that earns its place on the shelf through character rather than novelty. Where the Rainbow and Gold Dam... 繼續閱讀

Saji's VG10 Kurozome Damascus is the kind of line that earns its place on the shelf through character rather than novelty. Where the Rainbow and Gold Damascus lines draw the eye with coloured metals in the cladding, the Kurozome takes a different approach — a plain stainless Damascus, acid etched to produce a bold black and white contrast. It's a more austere look than the multi-metal lines, and for many that restraint is exactly the point.The core steel is VG10, a stainless workhorse that has earned its reputation honestly over decades in professional kitchens. Reliable edge retention, easy maintenance, and none of the reactivity concerns that come with carbon steel. The blade carries Saji's signature weight and solidity, which gives it a reassuring feel in the hand that lighter Takefu knives don't always deliver. In terms of price, this is about as expensive as a VG10 knife reasonably gets — the premium here is carried by the handle construction rather than the steel itself.The grind is thin behind the edge with a strong convex that actively pushes slices away from the surface as the blade passes through food. It's a geometry that prioritises that satisfying, clean release over outright laser-like penetration, and it works well across a wide range of everyday prep tasks.What keeps the Kurozome firmly in collector territory is the handle. Saji's western style construction fitted with exotic materials — stag, antler, ironwood — makes each knife genuinely individual, and the complexity involved in producing and polishing these handles limits how many exist at any given time. For enthusiasts and professional chefs who want a Saji that performs as well as it looks, and don't mind paying for something that's genuinely hard to come by, this is a compelling option. 收合

優點

高度收藏價值
優異性能
耐操研磨幾何

缺點

高預算
蝕刻大馬士革鋼較難保養

三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心蝕刻

佐治SG2鑽石大馬士革

佐治武士 SG2鋼鑽石大馬士革廚刀系列，展現了知名日本刀匠佐治武士精湛的工藝。採用SG2粉末鋼打造，這些廚刀以卓越的鋒利度與刃口保持能力著稱，深受專業主廚與烹飪愛好喜愛。SG2鋼確保刀刃即使經過長時間使用仍能維持銳利，為廚房帶來無與倫比的表現。此系列刀最引人注目的特點之一是深雕鑽石大馬士革紋路。這精緻設計極視覺美感，更提供獨特的觸感，增強握持力與操控性。製作此圖案所需的細膩工藝，彰顯了佐治武士致力於將美學與實用功能完美融合的。這些刀備受追捧，且難以，因此成為收藏家與專業主廚珍藏的寶物。從多用途牛刀到專用丸筋引，每把刀都體現傳統日本工藝與現代科技進步的完美結合。高級鐵木與雞木製作的手柄，提供均衡且舒適的握感，確保每一次切割都能精準順暢。收合

優點

極藝術性
易於保養
高度收藏價值

缺點

價格較高
相對難以磨利

三枚 - 不鏽鋼夾層蝕刻

佐治武士 SG2鋼 / SG2粉末HSS鋼 Black 大馬士革

佐治武士 SG2 黑色大馬士革是佐治武士的另一款簽名系列，採用高性能鋼材、耀眼外觀與獨特刀身幾何設計，帶來順暢的切削體驗，這些刀在高級廚刀領域中堪稱型選手。作為福井刀村的核心成員之一，佐治武士工房（Saji Uchihamono）是代表越前地區最高製刀水準的業界重量級品牌。工廠採用來自福井特鋼的層疊胚料，結合自古傳承下來的傳統鍛造技藝，打造出外觀驚豔、鋒利度卓越的刀。從鍛造不鏽鋼大馬士革到彩虹覆刀款，佐治武士在當時可謂開創河。這為他日後的傳奇奠定了實基礎，許多設計經得起時間考驗，成為刀迷與主廚一致推崇的經之作，就這條SG2 黑色大馬士革系列。不鏽鋼大馬士革深刻蝕紋以創造強烈對比並非罕見，但此款刀在刃面與刀刃斜面所呈現出的密集紋理，無論是使用或是觀賞都令人著迷。在這驚豔外觀之下，是一把性能穩健的刀身——粉末不鏽鋼SG2鋼至今仍被視為業界最優秀的廚刀鋼材之一，極佳刃口保持力與不鏽特性。當我們俯視刀身螺旋紋路時，便能發現這些刀切削順滑的秘密所在。刀身採用凸面研磨（convex grind），厚度適中，但關鍵在於：凸面延伸「筋線」（Shinogi line），形成梭形橫截面。這代表刀身最厚處實際上位於筋線位置，並向刀背與刃緣端逐漸收窄。因此，當主斜面轉刀（Hira）時，曲率更為明顯，使食材能更好脫離刀面，同時無需增加整體刀身厚度。這種研磨方式讓此系列刀在切削順滑度上穩頂尖水準；若說缺點，或許是比起凹面研磨（concave grind）等類型，需要較早進行薄刃處理。我強烈推薦這一系列給收藏家、愛好，或尋找高級禮品的人士。由於此系列提供日式柄（和柄），以及異國風、受美國影響的骨材/角材/鐵木手柄選，對於追求頂級烹飪體驗的來說，絕對是一次獨特而珍貴的購刀選擇。收合

優點

極具藝術性
全能磨法

缺點

偏厚

三枚 - 不鏽鋼大馬士革夾心蝕刻

佐治武士 SRS-13 西式

佐治武士的SRS-13鋼材廚刀系列融合了尖端性能與古樸工藝。刀身採用高強度SRS-13粉末鋼鍛造，卓越的刃口保持力和韌性著稱。這款進鋼材確保刀即使在重負使用下也能長時間維持剃刀般的鋒利，適合專業主廚與熱衷的家庭料理。刀呈現古樸風外觀，彰顯佐治武士傳統日本工藝的精髓，讓每把刀都擁有獨特個性。標誌性的西式柄採用鹿角骨或鐵木等天然材質打造，耐用性與舒適手感，在長時間使用中提供穩固握持。優異鋼材與自然人體工學手柄的結合，使佐治武士SRS-13系列成為追求頂尖性能同時崇尚永恆古樸美感人士的理想之選。收合

優點

極藝術性
性能卓越

缺點

相對較難磨利
預算較高

三枚 - 不鏽鋼夾層槌目

關於佐治武士的常見問題

Who is 佐治武士?

佐治武士 is a Japanese knife maker based in 武生, Japan , established in 1948. They are known for 異國風西式柄 | 鑽石大馬士革. Their signature steels include SG2、白紙二號. Available at Knives and Stones Australia.

What knives does 佐治武士 make?

佐治武士 produces the following knife lines: 佐治武士 VG10 彩虹大馬士革鏡面拋光, 佐治武士 VG1鋼0鋼 Rainbow 大馬士革 Kurozome, 佐治武士 Strix, Saji VG10 Kurozome Damascus, 佐治SG2鑽石大馬士革, 佐治武士 SG2鋼 / SG2粉末HSS鋼 Black 大馬士革, 佐治武士 SRS-13 西式. We currently carry 48 products from 佐治武士 at Knives and Stones. They specialise in 異國風西式柄 | 鑽石大馬士革.

Where is 佐治武士 located?

佐治武士 is located in 武生, Japan. Japanese knife-making regions each have distinct traditions.

Where can I buy 佐治武士 knives in Australia?

Knives and Stones is an authorised Australian stockist of 佐治武士. You can shop online at knivesandstones.com.au with free shipping on orders over $99, or visit our stores in St Peters (Sydney), Crows Nest (Sydney) and Braddon (Canberra) to handle the knives before buying.