不鏽鋼
不鏽鋼
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 日立金屬（現 Proterial），日本
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 日立金屬（現 Proterial），日本
銀三鋼 GIN3
硬度
洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
60 至 62
HRC
555759616365+
銀三鋼是我們對 GIN 3 的稱呼，這是 Proterial 生產的不鏽鋼。Proterial 列出碳含量 0.95 至 1.10%、鉻含量 13.00 至 14.50%，未列出鉬、鎢、釩或鈷，淬火硬度為 59 HRC 以上。Proterial 將 GIN 3 描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於廚刀與剪刀。它的鉻含量高於日本不鏽鋼協會為不鏽鋼訂定的 10.5%，協會也指出，嚴格來說不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。我們建議使用後清洗刀具並擦乾。
成分
銀三鋼 元素組成
比較對象
銀三鋼
—
13.75%
10.3%
6.9%
3.4%
0
C
1.02%
Cr
13.75%
Mn
0.8%
Si
0.35%
P
0.03%
S
0.02%
C — 碳
Cr — 鉻
Mn — 錳
Si — 矽
P — 磷
S — 硫
典型值，資料取自第三方來源。
硬度
60–62 HRC
555759616365+
銀三鋼 成分分析
銀三鋼 含有什麼？
每種元素對刀鋼性能的貢獻。
| 元素 | 含量 | 對刀的作用 |
|---|---|---|
| Cr鉻 | 13.0–14.5% | Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear. |
| C碳 | 0.95–1.1% | The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance. |
| Mn錳 | 0.6–1.0% | Aids hardenability and strength and acts as a deoxidiser in smelting. Too much can reduce toughness. |
| Si矽 | 0.35% | Strengthens the steel matrix and acts as a deoxidiser, improving hardness and resistance to oxidation. |
| P磷 | ≤ 0.03% | An impurity from smelting. Even small amounts promote brittleness, so steelmakers keep it as low as possible. |
| S硫 | ≤ 0.02% | An impurity that reduces toughness and promotes brittleness; only ever added deliberately in free-machining steels. |
成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。
常見問題
銀三鋼不鏽鋼廚刀：特別在哪裡？
研究顯示
銀三鋼是我們對 GIN 3 的稱呼，這是 Proterial 生產的不鏽鋼。Proterial 列出碳含量 0.95 至 1.10%、鉻含量 13.00 至 14.50%，未列出鉬、鎢、釩或鈷，淬火硬度為 59 HRC 以上。Proterial 將 GIN 3 描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於廚刀與剪刀。它的鉻含量高於日本不鏽鋼協會為不鏽鋼訂定的 10.5%，協會也指出，嚴格來說不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。
Knives and Stones 岩刃社的看法
我們建議使用後清洗刀具並擦乾。從我們的貨架來看，我們首先推薦 初心 銀嶺 銀三鋼 牛刀 210mm 梨地 黑檀木，採梨地表面與黑檀木柄；若偏好繩目紋表面，可選擇 恆久 銀三鋼 Nawame 牛刀 210mm。
什麼是銀三鋼？為什麼有些日本刀會使用它？
由 Knives & Stones 撰寫
銀三鋼是不鏽鋼嗎？
由 Knives & Stones 撰寫
刀具分類 銀三鋼
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