不鏽鋼 不鏽鋼

「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 武生特殊鋼，日本

VG-1 V金1

硬度 洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：

55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。

硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
61+ HRC
555759616365+
VG1 是武生特殊鋼的不鏽鋼刀具鋼，武生特殊鋼稱它是 V 鋼系列的起源，由雜質少的原料精煉而成。武生特殊鋼列出 1.00% 碳、14.00% 鉻與 0.30% 鉬。

武生特殊鋼認為，碳形成硬質的一次與二次碳化物，帶來耐磨性；鉻帶來耐蝕性與強度；鉬則與鉻一同形成硬質複合碳化物。它描述 VG1 緻密且具韌性，鍛造性佳且易於熱處理，並稱它是耐蝕性極佳的不鏽鋼刀具鋼。不鏽鋼，依日本不鏽鋼協會的說法，是較不易生鏽而非永不生鏽，所以清洗後請擦乾刀具。

我們有增谷刃物、恆久與佑成的 VG1 刀具。
成分

VG-1 元素組成

比較對象
    VG-1
    —
    13.0% 9.8% 6.5% 3.3% 0
    C
    0.95%
    Cr
    13.0%
    Mo
    0.3%
    C — 碳 Cr — 鉻 Mo — 鉬

    典型值，資料取自第三方來源。

    硬度 61+ HRC
    555759616365+
    鋼材
    VG-1
    類別
    不鏽鋼
    製造商
    武生特殊鋼，日本
    硬度
    61+ HRC

    VG-1 成分分析

    VG-1 含有什麼？

    每種元素對刀鋼性能的貢獻。

    VG-1 元素成分
    元素 含量 對刀的作用
    Cr鉻 13.0–15.0% Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear.
    C碳 0.95–1.05% The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance.
    Mo鉬 0.2–0.4% Improves hardenability and toughness, boosts corrosion resistance, and helps the steel hold hardness under heat.
    Ni鎳 0.25% Improves toughness and ductility without sacrificing hardness, and adds a small boost to corrosion resistance.

    成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。

    常見問題

    VG1 和 VG10 有什麼不同？

    就武生特殊鋼自己的數據而言，VG1（V金1）含 14.00% 鉻與 0.30% 鉬，硬度 HRC 61 以上；VG10 則含 15.00% 鉻、1.00% 鉬、0.25% 釩與 1.55% 鈷，硬度 HRC 60 以上。

    兩者的碳含量皆為 1.00%，武生特殊鋼將以低雜質原料精煉的 VG1 描述為 V 金系列的起源：組織緻密而強韌，鍛造性良好且容易熱處理。

    由 Knives & Stones 撰寫

    刀具分類 VG-1

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