碳鋼
碳鋼
碳鋼容易起化學反應：若未妥善保養，很快就會生鏽。使用後務必立刻清洗、徹底擦乾，收納前薄塗一層食品級的油（山茶油、礦物油）。時間久了會出現色澤變化，帶來些許天然保護，對許多使用者來說也成為刀的個性之一。用起來很有成就感，但如果你想要「洗完就不用管」的刀，則不建議選擇。
碳鋼容易起化學反應：若未妥善保養，很快就會生鏽。使用後務必立刻清洗、徹底擦乾，收納前薄塗一層食品級的油（山茶油、礦物油）。時間久了會出現色澤變化，帶來些許天然保護，對許多使用者來說也成為刀的個性之一。用起來很有成就感，但如果你想要「洗完就不用管」的刀，則不建議選擇。
碳鋼 炭素鋼
硬度
洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
55 至 57
HRC
555759616365+
碳鋼用於刀具時，指的是非不鏽鋼的鋼材：日本不鏽鋼協會將不鏽鋼一詞保留給鉻含量 10.5% 以上、較不易生鏽的以鐵為主的合金。
Proterial 的白紙與青紙是碳鋼。在其表格中，白紙二號的碳含量為 1.05 至 1.15%，未列出鉻；青紙二號碳含量相同，並含 0.20 至 0.50% 的鉻與 1.00 至 1.50% 的鎢，兩者淬火硬度皆為 60 HRC 以上。兩者各有專屬頁面。
本頁收錄我們未標明鋼種的刀具：陳枝記剁刀。清洗後請擦乾刀具。
Proterial 的白紙與青紙是碳鋼。在其表格中，白紙二號的碳含量為 1.05 至 1.15%，未列出鉻；青紙二號碳含量相同，並含 0.20 至 0.50% 的鉻與 1.00 至 1.50% 的鎢，兩者淬火硬度皆為 60 HRC 以上。兩者各有專屬頁面。
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常見問題
碳鋼與不鏽鋼有什麼不同？
由 Knives & Stones 撰寫
