切付

切付け

主廚之刀 通用 專門用途
切付是一種傳統的日式單刃刀，歷來是主廚的刀；依慣例，在許多廚房裡只有板前能使用。它長而高、刃口平直的刀身末端為斜角的切付刀尖，單面開刃，另一面為凹面的「裏」，因此刃口銳利、切面乾淨。它結合了柳刃的長度與薄刃的高度。常見長度為240mm至300mm。

它把兩種專門刀合而為一：高而平直的刃口能像薄刃一樣切菜，長度與斜角刀尖則能像柳刃一樣切魚。它適合技術純熟的人；單刃會以多數雙刃刀難以企及的精準度回報好的刀工，但技法不到位時就會偏移或卡住。與同樣有切付刀尖的切付牛刀相比，它是單刃且刀身更高。與切付柳刃相比，它刀身更高，更偏向蔬菜刀。

請勿與切付牛刀混淆，後者雖有同樣的斜角刀尖，卻是雙刃的牛刀。傳統切付為單刃，刀身更高、更平。許多店家把兩者混為一談；我們則嚴格區分。

常見問題

對有經驗的家庭廚師來說，哪把切付刀最好？

先釐清你要的是哪種刀。傳統切付刀是單刃，僅單側開刃。要善用它需要相當的練習，預設為右手使用者設計，且維護時需使用單刃研磨技巧。切付牛刀雖然同樣具有斜角刀尖，但為雙刃，左右手皆可使用，研磨方式與一般牛刀完全相同。

如果你追求單刃的嚴謹訓練，請依長度與鋼材選擇，並閱讀產品頁面的工藝說明——每把刀都會標明其類型。我們的切付刀品項不多，而且是一批一批賣完的；這則回答旁邊的商品列會顯示目前有哪些。

不建議購買此類型的場合：若你只想要切付刀的外觀，卻不想面對學習曲線，請選擇切付牛刀——初心 隼 SG2 鏡面 切付牛刀 210mm。

切付牛刀和傳統的切付是一樣的嗎？

不完全是。這是人們選購切付刀時最常見的困惑點。這兩種刀擁有相同的搶眼斜角、反向 tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們是完全不同的工具。

切付牛刀通常是雙刃刀：它像任何西式主廚刀一樣在兩側開刃，因此操作容錯度高，研磨方式也與一般牛刀完全相同。您能擁有搶眼的切付外觀，同時享受萬用主廚刀的日常實用性。

傳統切付刀，包括切付柳刃（切片刀），是單刃刀，僅在單側開刃。它在歷史上是大廚專用刀：需要真正的練習才能駕馭，預設為右手使用者設計，且需要單刃研磨技術來維護。

因此，如果您想要切付的輪廓卻不想有學習曲線，請選擇切付牛刀。如果您特別想要傳統單刃的專業技法，以及它在處理魚類和蔬菜時所能達到的精準度，請選擇正統切付刀。在 Knives and Stones 岩刃社，我們兩種都有庫存，每個商品頁面都會清楚標示您所查看的刀款結構。

審訂 張詹姆斯 · 最後更新 29 May 2026

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