雙刃日本廚刀

雙刃（ryoba 両刃）刀具的刀身兩側都經過研磨，通常對稱或略微偏離中心。這使它用途多元。多數左右手皆適用；有些採不對稱研磨，請以個別刀款為準。

這是日常日式廚房工作最常見的研磨方式。常見的刀型包括牛刀、三德刀、小刀和菜切刀。

藤次郎表示，牛刀隨著明治時期的食牛文化傳入日本，可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。藤次郎將三德刀描述為兼具菜切與牛刀優點的家用刀，從蔬菜到肉類與魚類都能處理。

藤次郎將兩者都列為家用雙刃刀，牛刀為 150 至 210mm，三德刀為 165 至 170mm。我們的牛刀與三德刀比較指南詳細說明了其中的取捨。

沒有哪一種鋼材一定勝出；請依你能負擔的保養方式來選擇。Proterial 將超級青鋼（Aogami Super）列為合金鋼，其 0.30 至 0.50% 的鉻含量低於不鏽鋼的門檻。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。我們建議使用後擦乾刀身。VG10 和 SG2 等不鏽鋼系列抗鏽，適合忙碌的廚房。

先在保鋒性、研磨難易和防鏽保養之間做取捨，再在該範圍內挑選。我們的鋼材頁面介紹了這裡販售的每一種鋼材。