碳鋼碳鋼

碳鋼容易起化學反應：若未妥善保養，很快就會生鏽。使用後務必立刻清洗、徹底擦乾，收納前薄塗一層食品級的油（山茶油、礦物油）。時間久了會出現色澤變化，帶來些許天然保護，對許多使用者來說也成為刀的個性之一。用起來很有成就感，但如果你想要「洗完就不用管」的刀，則不建議選擇。日立金屬（現 Proterial），日本

超級青鋼青紙スーパー

硬度

62 至 65 HRC

555759616365+

超級青鋼也稱為 Blue Super Steel。由 Proterial（原日立金屬）生產，此鋼在成分上超越青紙一號，含有更高的碳與鎢，並添加了釩。超級青鋼能做出極鋒利的刀刃並長久保持。它可以達到高硬度而不變脆。提高的碳含量使它能長時間保持鋒利，而添加的鉻有助於抗鏽。少量釩則增加韌性，使它較不易崩口。這些特性讓超級青鋼在硬度、耐用性與保養難易之間取得平衡。

比較對象

超級青鋼

—

2.25% 1.7% 1.1% 0.6% 0

1.45%

0.4%

2.25%

0.25%

0.15%

0.025%

0.004%

C — 碳 Cr — 鉻 V — 釩 W — 鎢 Mn — 錳 Si — 矽 P — 磷 S — 硫

典型值，資料取自第三方來源。

硬度 62–65 HRC

555759616365+

鋼材

超級青鋼

類別

碳鋼

製造商

日立金屬（現 Proterial），日本

硬度

62–65 HRC

超級青鋼成分分析

超級青鋼含有什麼？

每種元素對刀鋼性能的貢獻。

超級青鋼元素成分
元素	含量	對刀的作用
W鎢	2.0–2.5%	Forms hard carbides for wear resistance and edge stability, and keeps the steel hard even at elevated temperatures.
C碳	1.4–1.5%	The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance.
V釩	0.3–0.5%	Forms extremely hard vanadium carbides for superior edge retention, and refines the grain for a finer, tougher edge.
Cr鉻	0.3–0.5%	Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear.
Mn錳	0.2–0.3%	Aids hardenability and strength and acts as a deoxidiser in smelting. Too much can reduce toughness.
Si矽	0.1–0.2%	Strengthens the steel matrix and acts as a deoxidiser, improving hardness and resistance to oxidation.
P磷	≤ 0.025%	An impurity from smelting. Even small amounts promote brittleness, so steelmakers keep it as low as possible.
S硫	≤ 0.004%	An impurity that reduces toughness and promotes brittleness; only ever added deliberately in free-machining steels.

成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。

超級青鋼選購指南

你該買超級青鋼嗎？

優點

Proterial 描述超級青鋼為「含 W、Cr、V 的合金鋼，以改善熱處理性能與耐磨性。」（譯自 Proterial 英文頁面）
Proterial 列出的淬火硬度為 60 HRC 以上。

常見問題

如何防止超級青鋼（Blue Super / Aogami Super）碳鋼生鏽？

研究顯示

Aogami（Blue Super / 超級青鋼）是反應性很強的高碳鋼，因此防鏽主要在於控制濕氣與基本衛生。只能用溫水與溫和清潔劑手洗，切勿放進洗碗機，也不要把刀留在水槽裡或泡水。使用後立即完全擦乾，包括刀刃邊緣以及刀身與刀柄接合處。切酸性食物時，定期用濕布再以乾布擦拭刀身，以減少腐蝕。收納時，如果刀具要放置超過一天或處於潮濕環境，請塗上極薄一層食用級油（礦物油或山茶油），並存放在乾燥通風處，例如磁力刀架、刀鞘或通風的刀座。若出現淺橙色鏽斑，請儘快用除鏽擦或小蘇打糊去除，沖洗、擦乾後再上油。碳鋼出現深灰色氧化膜是正常現象，且有助於減緩後續生鏽。

Knives and Stones 岩刃社的看法

超級青鋼位於反應性非常強的那一端：高碳（約 1.45%），鉻只有約 0.4%，淬火硬度 60 HRC 以上（Proterial），所以它的表現就像經典碳鋼，而不是不鏽鋼。實際上，讓它不生鏽很簡單但沒有妥協餘地：手洗、立刻完全擦乾，不要讓它沾濕留在砧板上或水槽裡。

如果你樂於養成邊用邊擦的習慣，換取超級青鋼在切感與保鋒上的回報，我們就建議你選擇它。像是 初心隼超級青鋼鏡面三德刀 180mm 黑色 Chacate 或 本久一刃物 Kurosagi AS 黑打牛刀 210mm 初心作黑色 Chacate柄 這類刀款，都提供堅硬的超級青鋼刀芯，刀形也適合日常備料，只要你願意清洗、擦乾，並在長時間收納或潮濕的廚房環境下，在刀身抹上薄薄一層食用級油。

碳鋼刀會生鏽嗎？該如何保養？

會。青紙（Aogami）與白紙（Shirogami）這類碳鋼都不是不鏽鋼，濕放就可能出現斑點或生鏽。

養成習慣後，保養其實很簡單。使用時隨手擦拭刀身，尤其是切過柑橘、番茄或洋蔥這類酸性食材之後。用完後以溫水加少許清潔劑清洗，並立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，不要留在水槽或碗盤架上，也不要放進洗碗機。擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。

如果刀會擱置一段時間不用，收納前先抹上薄薄一層油。在我們的影片中，張詹姆斯示範礦物油可以替代山茶花油（椿油），並挑選標示為醫療級的產品；我們販售的廚刀 / 砧板礦物油醫療級就適合這個用途。如果發現輕微生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除，然後擦乾刀身並上油；我們販售 CKK 與 Naniwa 的除鏽橡皮擦。

審訂張詹姆斯 · 最後更新 2026 年 5 月 29 日

什麼是超級青鋼（Aogami Super，即 Blue Super）？

超級青鋼（Aogami Super，又稱 Blue Super）是 Proterial 生產的刀具鋼材。Proterial 將它描述為一種添加鎢、鉻與釩的合金鋼，以改善熱處理性質與耐磨性。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。依 Proterial 自己的數據，碳含量為 1.40 至 1.50%，鎢 2.00 至 2.50%，釩 0.30 至 0.50%，鉻 0.30 至 0.50%。

Proterial 給它的淬火硬度為 60 HRC 以上。它為這個鋼種列出的用途是高級鉋刀、其他鑲刃工具、菜刀與鐮刀。Proterial 的淬火說明建議以水淬火，油淬為替代方式。

它的鉻含量遠低於日本不鏽鋼協會為不鏽鋼訂定的 10.5%，因此不是不鏽鋼。使用後請擦乾，不要濕放或留在水槽裡，也不要讓酸性食物停留在刀上。

審訂 Knives and Stones 岩刃社團隊 · 最後更新 2026 年 7 月 22 日

如何防止青紙碳鋼生鏽？

Proterial 在英文鋼材表中將青紙列為合金鋼，在日文資料中則稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）；青紙不是不鏽鋼，所以水留在刀身上就會產生斑點。各個青紙鋼種所列的鉻含量都很少，依鋼種不同介於 0.20 至 0.50% 之間，不足以讓鋼材成為不鏽鋼。

做完菜和清洗之後立刻擦乾刀身，並收納在乾燥的地方。發現鏽斑就及早去除。

碳鋼刀會生鏽嗎？該如何保養？一文說明除鏽與日常保養。

由 Knives & Stones 撰寫

超級青鋼和青紙二號有什麼不同？

差異在於 Proterial 自家的數據：超級青鋼含 1.40 至 1.50% 碳、2.00 至 2.50% 鎢、0.30 至 0.50% 鉻與 0.30 至 0.50% 釩，而青紙二號則為 1.05 至 1.15% 碳、1.00 至 1.50% 鎢與 0.20 至 0.50% 鉻。

Proterial 將兩者描述為以鎢與鉻改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，並為超級青鋼另外列出釩。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。兩個頁面都列出淬火硬度為 60 HRC 以上，且 Proterial 列出超級青鋼適用於高級鉋刀、其他刃具、廚刀與鐮刀。

由 Knives & Stones 撰寫