不鏽鋼
不鏽鋼
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 日本武生特殊鋼
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 日本武生特殊鋼
VG-10 V金10
硬度
洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
59 至 61
HRC
555759616365+
VG-10 是由武生特殊鋼製造的不鏽鋼刀鋼。武生將其描述為耐蝕且易於研磨。
成分
VG-10 元素組成
比較對象
VG-10
—
15.0%
11.3%
7.5%
3.8%
0
C
1.0%
Cr
15.0%
V
0.25%
Mo
1.0%
Co
1.55%
C — 碳
Cr — 鉻
V — 釩
Mo — 鉬
Co — 鈷
典型值，資料取自第三方來源。
硬度
59–61 HRC
555759616365+
VG-10 成分分析
VG-10 含有什麼？
每種元素對刀鋼性能的貢獻。
| 元素 | 含量 | 對刀的作用 |
|---|---|---|
| Cr鉻 | 14.5–15.5% | Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear. |
| Co鈷 | 1.3–1.5% | Allows higher hardening temperatures for more hardness and wear resistance, and strengthens the steel matrix. |
| Mo鉬 | 0.9–1.2% | Improves hardenability and toughness, boosts corrosion resistance, and helps the steel hold hardness under heat. |
| C碳 | 0.95–1.05% | The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance. |
| Mn錳 | 0.5% | Aids hardenability and strength and acts as a deoxidiser in smelting. Too much can reduce toughness. |
| V釩 | 0.1–0.3% | Forms extremely hard vanadium carbides for superior edge retention, and refines the grain for a finer, tougher edge. |
| P磷 | ≤ 0.03% | An impurity from smelting. Even small amounts promote brittleness, so steelmakers keep it as low as possible. |
成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。
VG-10 選購指南
你該買 VG-10 嗎？
優點
- 磨刀很輕鬆：基本款砥石或磨舊的複合砥石都應付得來。
- 又快又省力就能磨出鋒利、略帶咬感的刃口，日常烹飪下也能維持良好的刃口。
缺點
- 是不鏽鋼但非完全不鏽：在潮濕或靠海的廚房，如果刃口沾著酸性食物又放置潮濕，會出現斑點，因此用後請沖水擦乾。
- 依我們的經驗，更硬的粉末不鏽鋼維持可用刃口的時間更長，所以會比 SG2 快一點需要上砥石。
常見問題
VG10會生鏽嗎？
由 Knives & Stones 撰寫
VG10有多硬？
由 Knives & Stones 撰寫
VG10 和 SG2 有什麼不同？
由 Knives & Stones 撰寫
刀具分類 VG-10
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