碳鋼
碳鋼
碳鋼容易起化學反應：若未妥善保養，很快就會生鏽。使用後務必立刻清洗、徹底擦乾，收納前薄塗一層食品級的油（山茶油、礦物油）。時間久了會出現色澤變化，帶來些許天然保護，對許多使用者來說也成為刀的個性之一。用起來很有成就感，但如果你想要「洗完就不用管」的刀，則不建議選擇。
碳鋼容易起化學反應：若未妥善保養，很快就會生鏽。使用後務必立刻清洗、徹底擦乾，收納前薄塗一層食品級的油（山茶油、礦物油）。時間久了會出現色澤變化，帶來些許天然保護，對許多使用者來說也成為刀的個性之一。用起來很有成就感，但如果你想要「洗完就不用管」的刀，則不建議選擇。
ApexUltra
硬度
洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
66 至 69
HRC
555759616365+
ApexUltra 是刀用鋼材領域中最新的傑作之一，其性能與特性專為廚具製造商的需求而設計。它靈感來自超級青鋼與 52100 鋼，目標是在保持良好韌性的同時追求非常高的硬度，從而實現超薄的刃口，適合精細的切片工作。
ApexUltra 的開發方式與業界傳統做法大不相同。其核心團隊由三位成員組成：Larrin Thomas、Tobias Hangler 與 Marco Guldimann。他們是訓練有素且經驗豐富的冶金學家、鍛鐵師與廚師，對刀用鋼材及其應用有深入的理解。憑藉紮實的理論知識，他們整合歐洲各地的資源，打造出純度高、均勻性佳、晶粒與碳化物尺寸細緻的 ApexUltra。這使得其性能均衡且卓越，超越前代產品超級青鋼與 52100，讓鋼材可硬化至接近 69HRC，同時韌性優於 65HRC 的超級青鋼。製造商可以打造出極其細緻且薄銳的刃口，在廚房中保持長時間的耐用性。
這源自於技術與成分。透過精選的原料與先進的電渣重熔技術，將夾雜物與雜質降至最低，減少可能損害刀具韌性的顆粒。從元素組成來看，這是一款低合金碳鋼。少量的鉻能形成富鉻的碳化鐵，顯著提升硬度；鎢與釩則形成極細的碳化物，在不犧牲太多韌性的前提下，大幅提升耐磨性。這使得鋼材在極高的使用硬度下，仍能保持硬度與韌性的良好平衡，並展現強勁的耐磨表現。
製造商希望達成的另一目標是鍛造的可操作性。他們刻意將合金含量保持在低水平，使所有碳化物都能在鍛造溫度下溶解。這意味著，熟練的鍛鐵師都能像操作其他傳統碳鋼一樣，輕鬆使用這款鋼材，同時還能從更優質的材料中獲得更高的性能。額外的好處是研磨的便利性：儘管硬度極高（在廚刀應用中可達 66HRC 以上），但碳化物體積小、尺寸細，使得 ApexUltra 在普通砥石上即可輕鬆研磨，真正是一款對製造商與使用者都友善的鋼材。
雖然 ApexUltra 在市場上相對較新，但大多數歐洲客製化刀具製造商已將其作為碳鋼的首選。我們期待未來日本製造商也能將這款鋼材應用於他們的刀具中。
ApexUltra 的開發方式與業界傳統做法大不相同。其核心團隊由三位成員組成：Larrin Thomas、Tobias Hangler 與 Marco Guldimann。他們是訓練有素且經驗豐富的冶金學家、鍛鐵師與廚師，對刀用鋼材及其應用有深入的理解。憑藉紮實的理論知識，他們整合歐洲各地的資源，打造出純度高、均勻性佳、晶粒與碳化物尺寸細緻的 ApexUltra。這使得其性能均衡且卓越，超越前代產品超級青鋼與 52100，讓鋼材可硬化至接近 69HRC，同時韌性優於 65HRC 的超級青鋼。製造商可以打造出極其細緻且薄銳的刃口，在廚房中保持長時間的耐用性。
這源自於技術與成分。透過精選的原料與先進的電渣重熔技術，將夾雜物與雜質降至最低，減少可能損害刀具韌性的顆粒。從元素組成來看，這是一款低合金碳鋼。少量的鉻能形成富鉻的碳化鐵，顯著提升硬度；鎢與釩則形成極細的碳化物，在不犧牲太多韌性的前提下，大幅提升耐磨性。這使得鋼材在極高的使用硬度下，仍能保持硬度與韌性的良好平衡，並展現強勁的耐磨表現。
製造商希望達成的另一目標是鍛造的可操作性。他們刻意將合金含量保持在低水平，使所有碳化物都能在鍛造溫度下溶解。這意味著，熟練的鍛鐵師都能像操作其他傳統碳鋼一樣，輕鬆使用這款鋼材，同時還能從更優質的材料中獲得更高的性能。額外的好處是研磨的便利性：儘管硬度極高（在廚刀應用中可達 66HRC 以上），但碳化物體積小、尺寸細，使得 ApexUltra 在普通砥石上即可輕鬆研磨，真正是一款對製造商與使用者都友善的鋼材。
雖然 ApexUltra 在市場上相對較新，但大多數歐洲客製化刀具製造商已將其作為碳鋼的首選。我們期待未來日本製造商也能將這款鋼材應用於他們的刀具中。
成分
ApexUltra 元素組成
比較對象
ApexUltra
—
2.6%
2.0%
1.3%
0.7%
0
C
1.25%
Cr
1.5%
V
0.4%
W
2.6%
Mn
0.3%
Si
0.35%
P
0.01%
S
0.01%
C — 碳
Cr — 鉻
V — 釩
W — 鎢
Mn — 錳
Si — 矽
P — 磷
S — 硫
典型值，資料取自第三方來源。
硬度
66–69 HRC
555759616365+
ApexUltra 成分分析
ApexUltra 含有什麼？
每種元素對刀鋼性能的貢獻。
| 元素 | 含量 | 對刀的作用 |
|---|---|---|
| W鎢 | 2.6% | Forms hard carbides for wear resistance and edge stability, and keeps the steel hard even at elevated temperatures. |
| Cr鉻 | 1.5% | Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear. |
| C碳 | 1.25% | The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance. |
| V釩 | 0.4% | Forms extremely hard vanadium carbides for superior edge retention, and refines the grain for a finer, tougher edge. |
| Si矽 | 0.35% | Strengthens the steel matrix and acts as a deoxidiser, improving hardness and resistance to oxidation. |
| Mn錳 | 0.3% | Aids hardenability and strength and acts as a deoxidiser in smelting. Too much can reduce toughness. |
| P磷 | ≤ 0.01% | An impurity from smelting. Even small amounts promote brittleness, so steelmakers keep it as low as possible. |
| S硫 | ≤ 0.01% | An impurity that reduces toughness and promotes brittleness; only ever added deliberately in free-machining steels. |
成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。
常見問題
ApexUltra 是碳鋼嗎？
由 Knives & Stones 撰寫
