不鏽鋼
不鏽鋼
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 PM / 粉末鋼 粉末冶金（PM）
PM 是粉末冶金（powder metallurgy）的縮寫：細緻的鋼粉在高溫與高壓下固結成形。這種製程可以形成細緻、均勻的碳化物組織，但實際表現仍取決於鋼材本身與熱處理。單憑 PM 標示，並不保證刀更硬、更韌或更不易崩口。
「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 PM / 粉末鋼 粉末冶金（PM）
PM 是粉末冶金（powder metallurgy）的縮寫：細緻的鋼粉在高溫與高壓下固結成形。這種製程可以形成細緻、均勻的碳化物組織，但實際表現仍取決於鋼材本身與熱處理。單憑 PM 標示，並不保證刀更硬、更韌或更不易崩口。
SRS-13 SRS-13
硬度
洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。
硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
63 至 64
HRC
555759616365+
我們販售佐治武士的 SRS-13 西式柄刀具：一支三德刀、一支菜切刀，以及 210 mm 與 240 mm 的牛刀共四支。
成分
SRS-13 元素組成
比較對象
SRS-13
—
13.0%
9.8%
6.5%
3.3%
0
C
1.3%
Cr
13.0%
V
1.5%
Mo
2.75%
W
1.25%
Mn
0.3%
Si
0.3%
C — 碳
Cr — 鉻
V — 釩
Mo — 鉬
W — 鎢
Mn — 錳
Si — 矽
典型值，資料取自第三方來源。
硬度
63–64 HRC
555759616365+
SRS-13 成分分析
SRS-13 含有什麼？
每種元素對刀鋼性能的貢獻。
| 元素 | 含量 | 對刀的作用 |
|---|---|---|
| Cr鉻 | 13.0% | Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear. |
| Mo鉬 | 2.75% | Improves hardenability and toughness, boosts corrosion resistance, and helps the steel hold hardness under heat. |
| V釩 | 1.5% | Forms extremely hard vanadium carbides for superior edge retention, and refines the grain for a finer, tougher edge. |
| C碳 | 1.3% | The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance. |
| W鎢 | 1.25% | Forms hard carbides for wear resistance and edge stability, and keeps the steel hard even at elevated temperatures. |
| Si矽 | 0.3% | Strengthens the steel matrix and acts as a deoxidiser, improving hardness and resistance to oxidation. |
| Mn錳 | 0.3% | Aids hardenability and strength and acts as a deoxidiser in smelting. Too much can reduce toughness. |
成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。
