不鏽鋼 不鏽鋼

「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。

VG-MAX

硬度 洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：

55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。

硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
60 至 61 HRC
555759616365+
VG-MAX 是 Shun 使用的鋼材。Kai USA 的 Shun 鋼材頁面稱它為 VG 系列鋼材中最新的鋼種，且為 Shun 專屬，並表示它以 VG10 配方為基礎，增加碳含量、額外的鉻與更多的鎢，再加上鉬與釩。該頁面說明所添加的鉻是為了耐磨與耐蝕，並表示 Shun 在其 Classic 與 Premier 系列中使用 VG-MAX。

我們販售採用 VG-MAX 的 Shun Classic 與 Shun Premier 水果刀、多用途刀、三德刀、主廚刀與麵包刀。使用後請清洗並擦乾刀具。
鋼材
VG-MAX
類別
不鏽鋼
硬度
60–61 HRC

VG-MAX 成分分析

VG-MAX 含有什麼？

每種元素對刀鋼性能的貢獻。

VG-MAX 元素成分
元素 含量 對刀的作用
Cr鉻 16.0% Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear.
V釩 3.0% Forms extremely hard vanadium carbides for superior edge retention, and refines the grain for a finer, tougher edge.
W鎢 3.0% Forms hard carbides for wear resistance and edge stability, and keeps the steel hard even at elevated temperatures.
Co鈷 2.5% Allows higher hardening temperatures for more hardness and wear resistance, and strengthens the steel matrix.
Mo鉬 1.5% Improves hardenability and toughness, boosts corrosion resistance, and helps the steel hold hardness under heat.
C碳 1.1% The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance.

成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。

常見問題

VG-MAX 和 VG10 有什麼不同？

打造旬的貝印表示，VG-MAX 以 VG10 配方為基礎，加入更多碳以提升強度與耐用性，增加鉻以強化耐磨性與抗腐蝕性，並提高鎢含量，據其說法，這使鋼材晶粒極為細緻，讓刃口能夠極為鋒利。

貝印將抗腐蝕性與強度歸功於鉬，將抗衝擊性與碳化物形成歸功於釩。貝印在旬 Classic 與 Premier 系列中使用 VG-MAX。

由 Knives & Stones 撰寫

刀具分類 VG-MAX

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