不鏽鋼 不鏽鋼

「不鏽鋼」指的是耐鏽，而不是絕對不會生鏽。在廚房使用時，若長時間接觸酸性環境（柑橘、醋或鹽水），鋼材仍可能變色或出現鏽點。每次使用後請清洗並擦乾，也不要讓刀身泡在水裡。只要做好基本保養，不鏽鋼刀非常省事，是日常使用的好選擇。 武生特殊鋼，日本

VG-5 V金5

硬度 洛氏硬度(HRC) 衡量鋼材抵抗永久變形的能力。就廚刀而言：

55–58 HRC — 偏軟。容易研磨，也較耐粗用，但鈍得較快。多數德國刀屬於這一級。
59–61 HRC — 均衡。保鋒性良好，研磨也不費力。常見於中階日本刀。
62–64 HRC — 偏硬。保鋒性優異，能維持非常細緻的刃口。使用時需多加留意，研磨時需搭配細番數的磨刀石。
65+ HRC — 非常硬。刃口格外持久，但也較脆，粗用時更容易崩口。

硬度並非越高越好，還要看你如何使用與保養刀具。
59+ HRC
555759616365+
VG5 是武生特殊鋼的一種不鏽鋼刀具鋼，該公司自己的頁面將其列於 V 金系列刀具鋼表格中。武生將 VG2 與 VG5 描述為製作薄刃時受青睞的不鏽鋼：頁面指出，它們以低雜質原料製成並經精煉，機械性質大幅提升，且研磨與鍛造性良好。

同一頁面指出，VG5 適用於一般廚房用具，且其鉻與碳的平衡經過調整，以保持高硬度並維持強勁的耐蝕性。
成分

VG-5 元素組成

比較對象
    VG-5
    —
    14.0% 10.5% 7.0% 3.5% 0
    C
    0.75%
    Cr
    14.0%
    V
    0.15%
    Mo
    0.3%
    C — 碳 Cr — 鉻 V — 釩 Mo — 鉬

    典型值，資料取自第三方來源。

    硬度 59+ HRC
    555759616365+
    鋼材
    VG-5
    類別
    不鏽鋼
    製造商
    武生特殊鋼，日本
    硬度
    59+ HRC

    VG-5 成分分析

    VG-5 含有什麼？

    每種元素對刀鋼性能的貢獻。

    VG-5 元素成分
    元素 含量 對刀的作用
    Cr鉻 13.0–15.0% Raises corrosion resistance; at roughly 13%+ free chromium the steel qualifies as stainless. Also improves hardenability and wear.
    C碳 0.7–0.8% The primary hardening element. More carbon means a harder edge that holds longer — but past a point it trades away toughness and rust resistance.
    Mo鉬 0.2–0.4% Improves hardenability and toughness, boosts corrosion resistance, and helps the steel hold hardness under heat.
    Ni鎳 ≤ 0.25% Improves toughness and ductility without sacrificing hardness, and adds a small boost to corrosion resistance.
    Cu銅 ≤ 0.25% A minor player in knife steel — a small lift to corrosion resistance, and often present only as a residual rather than a deliberate addition.
    V釩 0.1–0.2% Forms extremely hard vanadium carbides for superior edge retention, and refines the grain for a finer, tougher edge.

    成分取自 zknives（K&S 鋼材資料集）參考資料。這些數值來自 K&S 鋼材成分資料集，該資料集源自 zknives；只有頁面上實際採用製造商數據時，才會另行註明出處。

    常見問題

    VG5 和 VG10 有什麼不同？

    兩者都是武生特殊鋼的不鏽鋼。武生特殊鋼自己的數據列出 VG10 為 1.00% 碳、15.00% 鉻、1.00% 鉬、0.25% 釩、1.55% 鈷，硬度 HRC 60 以上；VG5 則為 0.75% 碳、14.00% 鉻、0.30% 鉬、0.15% 釩，未列出鈷，硬度 HRC 59 以上。

    VG5（V金5）有自己的定位：武生特殊鋼將它與 VG2 列為薄刃刀具偏好的不鏽鋼，以低雜質原料精煉，因此研削與鍛造性良好，並將鉻與碳的比例調整為在抗腐蝕的同時保持高硬度。

    由 Knives & Stones 撰寫

    刀具分類 VG-5

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