VG-10 vs SG2：你實際上該買哪一種日本不鏽鋼？

對多數家庭料理者來說，VG-10 是更聰明的選擇：更好磨、性價比高，在日常使用中刃口續航差距也不大。只有在你很少磨刀、想要兩次修刃之間最長的工作刃口，並且願意為此多付一些錢時，才選 SG2。我們兩種鋼都有賣，所以可以把這段話理解為：一家不論你選哪種都能賺錢的店，告訴你便宜那個通常就夠用了。

並排比較：VG-10 是一種傳統不鏽鋼，多數製作者會將其硬度處理在 60–61 HRC，少數能達到 62；SG2 則是粉末冶金不鏽鋼，通常會被處理得更硬，標示為 62–64 HRC。SG2 的持鋒性略勝一籌，感覺也稍硬；VG-10 則較容易研磨，價格也便宜許多。抗鏽表現則不分軒輊。下方長條圖顯示的是兩者差異的大致輪廓。

VG-10適合那種不常一次磨很多，而是少量、經常打磨，又在意性價比的廚師。SG2適合想要在兩次開刃之間拉到最長間隔、並願意維護較硬刃口的廚師。

老實說，多數比較文章會略過的一點是：你大概感覺不到規格表承諾的差距。Knife Steel Nerds（Larrin Thomas）的數據顯示，VG-10 的刃口續航略低於 440C，而 SG2 則明顯高於 VG-10——但兩者都遠不及 S30V、S35VN、Elmax 那類粉末超級鋼。它們是「中等」，不是 M390 等級。

換算到實際下廚時間，差距又縮小了。家用廚師一週切幾次菜，並不是在跑實驗室循環；你會發現兩把刀需要上石的頻率其實差不多，只是 SG2 在每次補磨之間可以撐得稍微久一點。帶給 SG2 額外續航的碳化物確實存在，但層很薄——體積上只有大約 0.5% 的硬釩碳化物——所以你在砧板上真正感受到的，是隨時間維持多一點銳利度，而不是完全不同級別的刀。

關鍵從來不只是鋼材。決定一把刀怎麼切的，更多是製作者、熱處理與研磨，而不是盒子上寫的鋼種名稱。同一種 VG-10，從某個工房以 60–61 HRC 出廠時可能感覺偏軟，從另一個工房——熱處理得當、研磨得薄——出來時，卻像完全不同的一把刀。SG2 通常會被做在製作者標示的 62–64 HRC，紙面上更硬，但一把厚鈍研磨、硬鋼材的刀，實際切起來仍然會比一把較軟、但研得薄且鋒利的刀差。

所以把硬度當成線索，而不是判決。HRC 是洛氏硬度數值：數字越高，鋼材越不容易被壓凹，能更久維持銳利刃口，但同時也更不寬容、較難研磨。這是由製作者標示，批次之間會有差異——我們不會檢測每一把進貨的刀，所以論壇上的數字不一定就是你手上這把的數字。還有一點要注意的是鈷「沒有」做到的事：VG-10 約含 1.5% 鈷，而 SG2 完全不含，但 SG2 的刃口保持卻更好。鈷是熱處理的幫手，而不是王牌。

鋒利大致可以分成兩種，這也解釋了多數爭論的來源。第一種是「峰值鋒利」——也就是你磨刀當天，鋼材能被磨到多細緻的刃口。第二種是「第三週的工作刃」——經過兩週砧板與洋蔥的摧殘後，當初那份鋒利還剩多少。VG-10 能很快、很輕鬆地磨出漂亮、略帶咬感的鋒利刃；SG2 則因為更硬、晶粒更細，只要你願意花時間把刃磨到位，它能讓那種細緻鋒利維持得再久一點。

如果你喜歡快速補磨一下、享受剛出石的那種清脆手感，VG-10 會不斷給你回饋。如果你寧可盡量忘記磨刀這件事，那 SG2 更長壽的實用刃口就是它存在的意義。兩者在「絕對鋒利度」上沒有誰比較鋒利——它們只是以不同方式鋒利、在不同時間軸上表現。

以下是粉末冶金真正帶來的東西，以及它沒有帶來的。兩種鋼的硬化基本原理一樣：碳與鉻形成硬質碳化物，鎖在較軟的基體裡，而這些碳化物就是抗磨耗的關鍵。VG-10 是傳統鑄錠鋼，碳化物體積約 12–16%，幾乎全是鉻碳化物。SG2 則是粉末冶金鋼——合金被霧化成細粉再壓實——讓碳化物分散得更細更均勻：依 Knife Steel Nerds 的計算分解，總碳化物約 13.3%，其中約 12.8% 是鉻碳化物，只有約 0.5% 是更硬的釩碳化物。

真正的優勢在於那種細緻、均勻的組織——而不是某種聽起來很厲害的元素。SG2 大約 2% 的釩聽起來驚人，但換算成體積只形成約 0.5% 的釩碳化物，耐磨性的提升其實有限。而關於鈷的迷思也到此為止：VG-10 裡的鈷並不會讓它變成「超級鋼」，而 SG2 在完全不含鈷的情況下，刃口壽命依然勝出。粉末冶金帶來的是更好的組織結構，而不是魔法。

接下來是規格表藏起來的部分。刃口續航不是由硬度——也就是盒子上那個 HRC 數字——決定，而是由碳化物：鋼裡有多少硬碳化物，以及那些碳化物有多硬。這是冶金學家 Larrin Thomas 在 Knife Steel Nerds 上實驗的明確結論，也是為什麼兩種硬度相同的鋼，持刃表現可以差很多。SG2 與 VG-10 的實際工作硬度相近，所以光看 HRC 並不能告訴你哪個更耐用——而 SG2 的確更耐用。它的碳含量比 VG-10 更高，釩含量又高出許多，代表有更多、也更硬的碳化物在負責切削。Thomas 的耐磨測試把 SG2 放在明顯高於 VG-10 的一階，大約落在 Elmax 那一帶，而 VG-10 則略低於 440C。這是實際能在砧板上感受到的差距。不過老實說，它也還稱不上「粉末超級鋼」：M390 那一類鋼在耐磨上又比 SG2 高出一大截。

讓 SG2 能優雅承載那套「配方」的關鍵，就是粉末冶金。傳統鑄錠鋼（像 VG-10）在凝固時，碳化物有機會聚成偶爾出現的大顆粒；SG2 則是先霧化成細粉再燒結，所以碳化物會變得細小、圓潤且分布均勻——Thomas 指出，相較於粉末冶金鋼，VG-10 偶爾出現的大顆碳化物，是它在結構上的唯一明顯特徵。多數店家略過不談的細節是：SG2 在刃口保持上的領先，主要來自成分本身——也就是龐大的碳化物總量，而不是粉末製程本身——你不可能把一塊普通 VG-10 鍛成 SG2，因為裡面根本沒有那麼多碳化物可以「精細化」。粉末製程帶來的是乾淨、均勻、韌性好的基體結構，能在不變脆的前提下承載那麼多碳化物。更好的結構，是為了餵飽一條更能吃磨的刃口。上面分組的長條圖，就是把各種碳化物拆開來看。

如果把兩者都畫在冶金學家使用的那張圖上——以硬度對韌性為軸，並把周圍其他鋼種一併放進來——故事比較像是「跨一步」，而不是「跳一大段」。SG2 在圖上比 VG-10 稍高、也稍微偏向耐磨一側；兩者都屬於同一個「高硬度、細晶粒不鏽鋼」的鄰里。它們都離屠夫或野外刀常選用的那種高韌性、低碳化物鋼很遠，也都達不到富含釩的粉末鋼那種極端耐磨水準。它們更像是關係親近的表兄弟，只是其中一個在用途上略微更專精。下面的散點圖把它們放進更大的鋼材版圖裡，讓你看得出來：實際上的差距其實很小。

研磨日實際上是什麼感覺？用 VG-10 的話，是友善的。它幾乎對任何東西都有反應——基本水石、磨到有點凹的組合石，甚至臨時用拉刀器，都能磨出可用的刃——因為它的碳化物以鉻為主，硬度不算特別高。SG2 則會稍微反抗一下。它更細緻、更硬的結構，適合搭配金剛石或陶瓷砥石與一點技術；如果用的是一塊疲乏、偏軟的石頭，你可能會拋光很久卻發現刃口沒什麼變化。它不算難磨，但確實比較不寬容，新手會明顯感覺得出差異。

這也是實際價值差距拉開的地方：VG-10 在維護上對新手真的比較友善，而 SG2 則需要合適的磨刀石與穩定的手感。如果這聽起來像一種負擔，其實也不必——K&S 在店內可為兩種鋼材做研磨與重修刃形，所以你可以買較硬的鋼材交給我們維持刃口，或是買較好磨的那一種，自己在它身上學。

對於心裡怕刀崩刃的買家來說，「會不會崩」才是應該真正決定的一題。在同樣 60.7 HRC 的條件下，Larrin Thomas 的夏比衝擊測試顯示，SG2 的韌性約為 6.5 ft-lbs，而 VG-10 為 5.8——也就是說，在同硬度下，SG2 是比較韌的鋼。但實際上市的刀並不會做成同樣硬度。把 SG2 拉到常見的 62–64 HRC，那一點韌性優勢就被「花」在換取更高硬度上；在廚房裡，它反而可能比維持在 60–61 HRC 的 VG-10 更容易崩刃。

比較誠實的說法是：要看習慣。兩種都是韌性偏低的不鏽鋼——都不是撬棍，都不適合拿去切冷凍食材、雞骨頭或在玻璃砧板上亂砍。如果你或家人下刀比較重、習慣粗用，較軟、容錯率稍高的 VG-10 會更安全；如果你有良好的砧板習慣，對刀具也夠溫柔，SG2 較硬的刃口會很好地服務你。不論選哪一種，技術與使用方式都比鋼材牌號更重要。

那麼升級值得嗎？拿同級比較：截至 2026 年 6 月，我們庫存中標準 210mm VG-10 牛刀的平均價格約為 200 澳元，而同尺寸的 SG2 平均約 363 澳元。這是實打實的差距——幾乎等於再買一把 VG-10——換來的是持鋒性的提升，而不是跨一個聯盟。你付的是明確的溢價，換一種在工作刃維持時間上略勝一籌、同時在砥石選擇上也更挑剔的鋼材。

對許多買家來說，這樣算一算又會回到 VG-10，我們也毫不避諱這樣說：如果你正在打造第一套像樣的廚房刀具，或是你樂於、也經常磨刀，那麼選便宜一點的鋼材才是正解，把省下來的錢拿去買第二把刀或一塊像樣的磨刀石更划算。對真正重視兩次磨刀之間距離最長、並願意照顧較硬刃口的使用者而言，SG2 才值得那個價差。下方的圖表把價格與表現放在一起，你可以自己判斷這條斜率值不值得。

如果要買 VG-10，適合在這些情況下如果你是想要一把真正優秀、又不麻煩的日用刀的家庭廚師：它更好磨，對下手重一點與潮濕廚房都更寬容，對荷包也友善得多——標準 210mm 牛刀大約 200 澳元——而在日常使用中犧牲的鋒利度其實很有限，並不是掉到另一個檔次。對多數人來說，它就是那個預設的正確答案，而且一點也不丟臉——這是非常出色的鋼材，剛好又是高 CP 值的選擇。

如果符合以下條件，請選 SG2如果你很少研磨、也不太喜歡研磨，但想要盡可能長的實用刃口壽命，而且能接受用金剛石或陶瓷砥石保養較硬的鋼材（或交給我們處理），那就適合選它。約 210mm 牛刀售價 363 澳幣左右，這是一個需要仔細考慮的升級，而不是理所當然的選項——請依照你實際的下廚方式有意識地選擇，它就會回報你。

如果這是你的第一把日本刀，James 的建議是這樣。先從一把簡單的三枚構造 VG-10 牛刀開始——薄，但不是「雷射」那種極薄。坦白說：一把刀要一直好用，前提是你願意幫它磨刃，而 VG-10 是更適合學習的那種鋼。它很容易出刃，所以你真的能感覺到自己什麼時候做對；在更硬的 SG2 上，新手可能磨了半天也搞不清是手法不對，還是鋼材在跟你作對。學習的過程裡，你也很可能刮花刀面或是磨掉太多，這些新手錯誤發生在更昂貴的 SG2 刀上，心裡只會更痛。而且口味會變——幾乎沒有人第一把刀就是最後一把。你以為自己想要的長度與刀型，在實際下廚後往往會改變，所以一開始就把預算全砸在第一把刀上，其實不太划算。我們當然樂意賣你貴的那一把；但更希望你之後再回來買。

在澳洲使用這兩種鋼材，關鍵在於一個誠實的前提：它們都是不鏽鋼，但都不是「不會染色鋼」。不過 15% 的鉻並不是保護罩。在潮濕的布里斯本夏季或鹽分重的沿海廚房裡，如果讓刀刃沾著酸性食材又保持潮濕，兩者都會起斑。

兩種鋼材的保養方式完全一樣，而且只要幾秒鐘：使用後沖洗並擦乾刀身，不要把刀丟在水槽或瀝水架裡，收納時保持乾燥。完全避免放進洗碗機。只要做到這些，無論哪種鋼材都能多年保持乾淨。等到刀鋒終於鈍了，K&S 也能在店內幫你把兩種鋼材都重新開刃與修型——把刀帶來，比起在不對的石頭上跟硬鋼死磕要好得多。

由 James Zhang 撰寫，供 Knives & Stones 使用。揭露：我們同時販售這兩種鋼材，所以我們沒有任何理由要把你往其中一邊推——而我們坦白的答案是，多數廚房用比較便宜的那一款就會很滿意。

如何解讀我們的說明與主張：引用 表示這個數值來自已發表的測試——在這裡指的是 Knife Steel Nerds 與 Larrin Thomas 博士對 VG-10 與 Super Gold 2 的實測資料； 有根有據的表示這是根據成分與我們實際使用經驗推論而來；預估表示的是一個有根據的排序，而不是單一量測數值；製作者標示指的是製造商標示的規格，會因批次而異。這裡的刃口續航是引用 Larrin 排名中的估算值，而不是 CATRA 毫米表格，我們也誠實地把它上限標為「中等」，而不是 M390 等級。硬度數值則是廠方標示。價格是我們目前庫存的標準 210mm gyuto 平均售價（截至 2026 年 6 月），而不是鋼材本身的價格。

主要參考來源：Knife Steel Nerds，Larrin Thomas 所撰〈VG10 and Super Gold 2〉。兩種鋼材皆由日本武生特殊鋼所生產；SG2 的粉末冶金製程（1991 年取得專利）早於西方 PM 不鏽鋼如 S30V，而 VG-10 則是更早期的傳統設計。本文檢閱時間：2026 年 6 月。