VG-10 與 SG2：日本不鏽鋼到底該買哪一種？
高性價比之選：好研磨、不傷荷包、日常刀刃出色。
長效刀刃之選：更硬、工作刀刃更持久，適合很少研磨的廚師。
| 項目 | VG-10 | SG2 | 勝出 | 依據 |
|---|---|---|---|---|
| 碳 | ~1.0% | ~1.25-1.45% | SG2 | 引用 * |
| 鉻 | ~15% | ~14-15% | 打平 | 引用 * |
| 鉬 | ~1.0% | ~2.3-3.3% | SG2 | 引用 * |
| 釩 | ~0.2-0.25% (no real V-carbide) | ~2% (only ~0.5% V-carbide by volume) | SG2 | 引用 * |
| 鈷 | ~1.5% | none | — | 引用 * |
| 工作硬度（HRC） | 60-61 (some 62) | 62-64 | SG2 | 廠方標示 自有 |
| 保刃性 | a small notch below 440C | above VG-10, below S35VN/S30V/Elmax | SG2 | 引用 * |
| 韌性（夏比衝擊） | 5.8 ft-lbs | 6.5 ft-lbs | SG2 | 引用 * |
| 抗鏽性 | 7.9/10 | 7.8/10 | 打平 | 引用 * |
| 研磨難易 | easy, beginner-friendly | harder, rewards diamond/ceramic | VG-10 | 推論 自有 |
| 碳化物結構 | conventional ingot, ~12-16% (all chromium-carbide) | powder metallurgy, ~13.3% calculated (12.8% Cr + 0.5% V), fine/uniform | SG2 | 引用 * |
| 常見售價（210mm 牛刀） | ~A$200 (avg of 4 in-stock 210mm gyuto) | ~A$363 (avg of 12 in-stock 210mm gyuto) | VG-10 | 推論 自有 |
*Knife Steel Nerds (Larrin Thomas)
1結論先講
對多數家庭廚師而言，VG-10 是更聰明的選擇：更好研磨、性價比高出許多，而且日常使用下保刃差距其實很小。只有在你很少研磨、想要兩次研磨之間最長的工作刀刃、又願意為此付出代價時，才該選 SG2。兩種鋼我們都賣，所以請把這當成一間兩邊都賺得到錢的店，老實告訴你：便宜的那支通常就夠了。
2快速比較
資料表
| 項目 | VG-10 | SG2 |
|---|---|---|
| 保刃性 | 4.5 | 6 |
| 韌性（工作） | 7.5 | 7 |
| 抗鏽性 | 7.9 | 7.8 |
| 研磨難易 | 7 | 5 |
評分 0–10。保刃性、韌性與研磨難易：Knife Steel Nerds 冶金學家評分（Larrin Thomas）。抗鏽性：KSN 抗鏽測試，7.9 對 7.8——打平。
並排來看：VG-10 是傳統不鏽鋼，製造商通常做到 60-61 HRC，少數可達 62；SG2 則是粉末冶金不鏽鋼，做得更硬，製造商標示 62-64 HRC。SG2 保刃略久、硬度數值略高；VG-10 更好研磨、價格便宜許多。抗鏽性上兩者平手。下方長條圖呈現了大致樣貌。
VG-10 適合勤於小幅研磨、看重性價比的廚師；SG2 適合想要兩次研磨間隔最長、且願意維護更硬刀刃的廚師。
3規格表的承諾，你大概感覺不到
這是多數比較會跳過的誠實之處：規格表的承諾，你大概感覺不到。Knife Steel Nerds（Larrin Thomas）把 VG-10 的保刃性定在略低於 440C，並把 SG2 排在明顯高於 VG-10 一階——但兩者都遠不及 S30V、S35VN、Elmax 這類粉末超級鋼。它屬中等，並非 M390 等級。
換算成廚房裡的時間，差距又再縮小。一週切個幾次的家庭廚師並不是在跑實驗室循環；你們上磨石的頻率其實相近，只是 SG2 兩次之間再多撐一點。為 SG2 換來額外保刃的碳化物雖真實卻很薄——體積僅約 0.5% 的硬質釩碳化物——所以你在砧板上真正感覺到的，是兩次研磨之間略久一些的鋒利，而不是另一個等級的刀。
4重點從來不是鋼材本身
重點其實從來不是鋼材本身。製造者、熱處理與研磨，對一把刀如何切的影響，遠大於盒子上那幾個字。同樣的 VG-10，一家工坊做到 60-61 HRC 可能手感偏軟；換另一家熱處理得當、研磨得薄，就像是另一把刀。SG2 通常做到製造商標示的 62-64 HRC，紙面上更硬，但硬鋼配上又厚又鈍的研磨，依然切得比軟鋼配上薄而鋒利的研磨還差。
所以把硬度當線索，別當定論。HRC 是洛氏硬度值：愈高代表鋼材愈耐凹陷、能更久維持鋒利的刃尖，但也代表愈不容錯、愈難研磨。它由製造商標示且因批次而異——我們並非每把刀都測試，所以論壇上的數字不一定等於你手上的數字。也請留意鈷做不到什麼：VG-10 約含 1.5% 鈷、SG2 完全不含，但保刃卻是 SG2 勝出。鈷是熱處理的助手，不是王牌。
5兩種鋒利
鋒利有兩種，而它們解釋了大半的爭論。第一種是巔峰鋒利——剛研磨好那天，鋼材能磨出多細的刃尖。第二種是第三週的工作刀刃——經過兩週砧板與洋蔥之後，那份鋒利還剩多少。VG-10 能快速輕鬆磨出漂亮鋒利、略帶咬合感的刃；SG2 更硬、晶粒更細，一旦磨到位，能把細緻鋒利的刃多保持一段時間。
如果你享受快速補磨的儀式感與新刃的觸感，VG-10 會不斷回報你；如果你寧可盡量忘掉研磨這回事，SG2 更持久的工作刀刃正是重點。沒有哪一種在絕對意義上更利——它們以不同方式、在不同時間軸上鋒利。
6碳化物的真相
資料表
| 結構 | 碳化物大小 | 分布 |
|---|---|---|
| 傳統鑄錠（VG-10） | 偶有大顆粒 | 不均、聚塊 |
| 粉末冶金（SG2） | 細小渾圓 | 均勻一致 |
示意圖，非真實顯微影像——結構對比（聚塊 vs 細密均勻）依據 Knife Steel Nerds（Larrin Thomas）所述的冶金學。
資料表
| 鋼材 | 總碳化物 | 鉻碳化物 | 釩碳化物 |
|---|---|---|---|
| VG-10 | 12–16% （全為鉻碳化物） | — | — |
| SG2 | 13.3% 總計 | 12.8% | 0.5% |
碳化物體積分率。VG-10 全為鉻碳化物（約 12–16%）；SG2 為更細緻／均勻的粉末鋼，計算值約 13.3%（12.8% 鉻 + 0.5% 釩）。來源：Knife Steel Nerds（Larrin Thomas）。
這就是粉末冶金真正帶來的好處，以及它做不到的。兩種鋼的硬化方式基本相同：碳與鉻形成硬質碳化物，鎖在較軟的基體中，而這些碳化物正是抗磨損的關鍵。VG-10 是傳統鑄錠鋼，約有 12-16% 碳化物，幾乎全是鉻碳化物。SG2 以粉末冶金製成——合金被霧化成細粉再壓實——讓碳化物分散得遠更細密均勻：依 Knife Steel Nerds 的計算拆解，總量約 13.3%，其中約 12.8% 為鉻碳化物，僅約 0.5% 是硬得多的釩碳化物。
細密而均勻的結構，才是真正的優勢，而非某種神奇成分。SG2 約 2% 的釩聽來驚人，但僅換得體積約 0.5% 的釩碳化物，所以抗磨提升其實有限。鈷的迷思也在此破滅：VG-10 的鈷並未讓它變成超級鋼，而 SG2 在毫無鈷的情況下保刃還更勝一籌。粉末冶金是更好的結構，不是魔法。
接下來是規格表不會告訴你的部分。保刃性不是由硬度——盒子上那個 HRC 數字——決定的，而是由碳化物決定：鋼材含有多少硬質碳化物、以及這些碳化物有多硬。這正是 Larrin Thomas 在 Knife Steel Nerds 的冶金測試所明確指出的，也是為什麼兩款硬度相同的鋼，保刃表現可以天差地別。SG2 與 VG-10 的成品硬度相近，所以單看 HRC 根本看不出誰更耐用——而更耐用的是 SG2。它的碳與釩都比 VG-10 高出許多，意味著更多、也更硬的碳化物在負責切削。Thomas 的抗磨測試把 SG2 排在 VG-10 之上明顯一階，大約落在 Elmax 一帶，而 VG-10 略低於 440C。這是一個你在砧板上感受得到的真實升級。但老實說，它並不是粉末超級鋼：M390 那一類的抗磨能力，又再次大幅領先 SG2。
而粉末冶金，正是讓 SG2 能優雅地承載這套配方的關鍵。傳統鑄錠鋼如 VG-10 在凝固時，碳化物有可能聚成偶發的大顆粒；SG2 則先被霧化成細粉，因此碳化物析出時小而圓、分布均勻——Thomas 便指出 VG-10 相較於粉末冶金鋼偶爾會有較大的碳化物，這是它結構上唯一明顯的破綻。多數店家略過的誠實細節是：SG2 的保刃優勢主要來自成分——碳化物的總量——而非粉末製程本身；你無法把一塊普通的 VG-10 鍛造成 SG2，因為它根本沒有那麼多碳化物可供細化。粉末製程真正換來的，是一個乾淨、均勻、又夠堅韌的結構，能承載這麼多碳化物而不變脆。更好的結構，服務於一把養分更足的刀刃。上方分組長條圖拆解了碳化物的組成。
7放進整個鋼材光譜來看
資料表
| 鋼材 | 硬度（HRC，工作） | 韌性（0–10） |
|---|---|---|
| VG-10 | 60 | 7.5 |
| SG2 | 63 | 7 |
| Ginsan | 61 | 6.5 |
| White #2 | 62 | 6.5 |
| Aogami Super | 63.5 | 4.5 |
| ZDP-189 | 64.5 | 3.5 |
| HAP40 | 66 | 4.5 |
| ApexUltra | 67.5 | 7 |
每一點代表一款鋼材在典型工作硬度下的位置。韌性＝KSN 0–10 冶金學家評分；硬度＝K&S 型錄 HRC 中位值。VG-10 與 SG2 是相近的鄰居——只差一步，並非一躍。
把兩者放進冶金師慣用的座標——硬度對韌性，周圍是其他鋼種——故事就是一小步，而非一大躍。SG2 略高、且稍偏耐磨那一側；兩者都落在硬而細晶的不鏽鋼同一區。它們都遠不及屠夫或野外用刀會選的高韌、低碳化物鋼，也都達不到富釩粉末鋼的極端耐磨。它們是近親，只是其中一個略為專精。下方散點圖把它們放進更廣的光譜，讓你看清這一步其實有多小。
9崩刃的疑慮
崩刃的疑慮，才是真正該替膽小買家拍板的問題。在同為 60.7 HRC 時，Larrin Thomas 的夏比衝擊測試給了 SG2 約 6.5 ft-lbs 的韌性，VG-10 則為 5.8——所以在同硬度下，SG2 是較韌的鋼。但刀具並非以同硬度出售。把 SG2 做到它慣常的 62-64 HRC，那點韌性餘裕就花在換取硬度上；在廚房裡，它反而可能比維持在 60-61 HRC 的 VG-10 更容易崩刃。
誠實的說法是：因人而異。兩者都是低韌性不鏽鋼——都不是撬棍，都不愛冷凍食物、雞骨頭或玻璃砧板。如果你或家人下手較重，較軟、稍微容錯的 VG-10 是更安全的選擇；如果你砧板紀律良好、善待刀具，SG2 更硬的刃會回報你。無論哪一種，技巧都比鋼號更重要。
10這個升級值得嗎？
資料表
| 鋼材 | 價格（210mm 牛刀） | 保刃性 |
|---|---|---|
| VG-10 | A$200 | 4.5 |
| SG2 | A$363 | 6 |
價格＝K&S 現貨標準 210mm 牛刀均價（截至 2026-06-06）。保刃性＝KSN 0–10 評分。保刃性的提升，換來明顯的價格溢價。
那麼，這個升級值得嗎？同級相比：截至 2026 年 6 月，VG-10 的標準 210mm 牛刀在我們現貨中平均約 A$200，而同尺寸的 SG2 平均約 A$363。這是實實在在的差距——幾乎是再買一把 VG-10 的錢——換來的是保刃往上一階，而非跨越一個級別。你付出的是明顯的溢價，換到的是工作刀刃略為持久一些，外加它對更好磨石的要求。
對許多買家而言，這筆帳直接指回 VG-10，我們也會毫不遲疑地這麼說：如果你正在配置第一套像樣的廚房刀具，或你樂於勤快研磨，便宜的那支才是正解，省下的錢拿去買第二把刀或一塊好磨石更划算。SG2 的溢價，要由真正看重「研磨間隔最長」且願意照顧更硬刀刃的廚師來兌現。下方圖表把價格對上表現，讓你自己判斷這條斜率。
11誰該買哪一把
選 VG-10，如果你是想要日常一把好刃、又不想費神的家庭廚師：它更好研磨、對重手與潮濕廚房更容錯、標準 210mm 牛刀約 A$200，對荷包友善得多，而它讓出的鋒利在日常使用中很小，而非另一個切割等級。對多數人而言，它就是預設的正解，選它一點也不丟臉——它是把出色的鋼，剛好同時也是性價比之選。
選 SG2，如果你很少研磨、也懶得研磨，想要實務上最長的工作刀刃，並且願意用鑽石或陶瓷磨石維護更硬的鋼（或交給我們）。210mm 牛刀約 A$363，它是經過考量的升級，而非理所當然的選擇——為你真實的下廚方式刻意挑它，它就會回報你。
如果這是你的第一把日本刀，James 的建議。從一把簡單的三層鋼 VG-10 牛刀入手——刀身要薄，但不必是「雷射」般的極薄。理由很實在：刀子要好用就得磨，而 VG-10 是更適合練手的鋼。它容易上刃，你能真切感覺到自己有沒有磨對；換成更硬的 SG2，新手可能磨了半天，還是搞不清楚問題是出在手法、還是鋼材在跟你較勁。剛開始學，你也很可能會刮花刀面或磨掉太多，而這些新手失誤發生在更貴的 SG2 上，只會更心疼。何況口味是會變的——幾乎沒有人的第一把刀會是最後一把。你以為自己想要的長度與刀型，真正下廚之後往往會改變，所以把錢全砸在第一把刀上，通常並不划算。那把貴的我們當然樂意賣你；但我們更希望你之後會回來買。
12在澳洲的日常保養
在澳洲與這兩種鋼共處，歸結為一個誠實的提醒：兩者都是不鏽鋼，但都不是「永不沾污」。抗鏽性實質上平手——Larrin Thomas 的腐蝕測試給 VG-10 7.9/10、SG2 7.8/10，差距小到可忽略——所以在實際使用中，兩者都不會比對方更易生鏽。但 15% 的鉻不是防護罩。在布里斯本潮濕的夏天或鄰海的廚房裡，若你讓刀帶著酸性食物殘留、又濕著放，兩者都會出現斑點。
兩者的保養相同，只需幾秒：用後沖洗並擦乾刀身，別丟在水槽或碗盤架裡，乾燥收存；徹底避免洗碗機。真的，做到這些，兩種鋼都能潔淨如新好幾年。等到刀刃終於鈍了，K&S 在店內為兩種鋼提供研磨與重開刃——把刀帶來，別在不對的磨石上跟硬刃較勁。
13方法與資料來源
由 James Zhang 為 Knives & Stones 撰寫。利益揭露：兩種鋼我們都賣，因此我們沒有理由把你導向其中一種——而我們誠實的答案是：多數廚房用便宜的那支最自在。
如何閱讀我們的判斷：cited（引用）表示數字來自已發表的測試——此處為 Knife Steel Nerds 與 Larrin Thomas 博士對 VG-10 與 Super Gold 2 的實測數據；reasoned（推理）表示由成分與我們的實務經驗推得；estimate（估計）表示有依據的排名，而非單一實測值；maker-stated（製造商標示）表示廠方規格，會因批次而異。此處的保刃性是出自 Larrin 排名的引用估計，並非 CATRA 毫米數據表，我們也誠實地把它封頂為中等、並非 M390 等級。硬度數字為製造商標示。價格為我們現貨標準 210mm 牛刀的平均值（截至 2026 年 6 月），而非鋼材本身的價格。
主要來源：Knife Steel Nerds，《VG10 and Super Gold 2》，作者 Larrin Thomas。兩種鋼皆由日本 Takefu Special Steel 製造；SG2 的粉末路線（1991 年取得專利）早於 S30V 等西方粉末不鏽鋼，而 VG-10 則是較早的傳統設計。複審於 2026 年 6 月。