SG2 vs ZDP-189：你實際上該買哪種日本刀鋼？

SG2 是高性能廚刀鋼材裡的「金髮姑娘」——夠鋒利、夠韌、確實是不鏽鋼，也好相處到你會真心喜歡擁有它。ZDP-189 則是完全相反的那種鋼材：在它慣常的硬度下偏脆、磨起來極其費力，而且生鏽的程度比它的鉻含量數字所暗示的更明顯。這兩種鋼我們都賣過。如果你在兩者之間選，買 SG2——我是以一個連一把 ZDP-189 刀都沒有的人的身分這麼說的。

把四項關鍵表現並排來看，這兩款鋼材的性格可說截然兩極。保刃力這一項，Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試顯示 ZDP-189 約為 440C 的 162%，那是針對 ZDP-189 本身發表過的數據。但其餘三項都由 SG2 拿下：它更韌、更抗鏽，也好磨得多。下方的長條圖呈現了這個樣貌。

誠實的部分是：對多數廚房而言，規格表誇大了 ZDP-189。紙面上它是一塊含碳約 3%、做到「65 HRC 以上」、碳化物體積約 30% 的怪物——這些數字無不喊著「超級鋼」。而 Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試顯示它約為 440C 的 162%，那是 ZDP-189 本身發布過的數字。但保刃力只值你真正用得上的那部分，而 ZDP-189 要求的研磨技術與砧板紀律，是多數家庭廚師沒有、也不想要的。

SG2 做到「62 至 64 HRC」，交給你的是一把平常晚上就能自己磨好、之後不必再操心的刀。對多數人實際的下廚方式而言，這個取捨就是整場比賽。

一如往常，重點從來不只是鋼材本身。熱處理與研磨，對一把刀如何切的影響，遠大於盒子上那個鋼號——而 ZDP-189 對兩者都異常敏感。做得稍硬一點、研磨得稍薄一點，它就崩；由懂它的製作者做得好，它則是一把仍須敬畏的傑作。SG2 對製作者、也對你，都寬容得多。

所以把硬度當線索，而非定論。HRC 是洛氏硬度值：愈高代表愈耐凹陷、能更久維持鋒利的刃尖，但也愈不容錯、愈難研磨。ZDP-189 原廠公布至少 65 HRC 的硬度，已逼近廚刀合理範圍的上緣；SG2 的 61 至 65 HRC 則落在「鋒利仍與好相處兼得」的甜蜜點。

鋒利有兩種，而這一對鋼材是我們全店裡最清楚的示範。SG2 的刃鋒利而乾淨——它細緻的釩碳化物能磨出精細的刃尖，推切洋蔥或番茄皮都漂亮俐落。ZDP-189 的刃則帶「咬合感」：它體積大得多的粗碳化鉻形成一種微鋸齒般的抓力，能咬住並鋸開富含纖維的食材，而且在更細的刃早已變鈍之後，仍持續抓得住。

沒有哪一種在絕對意義上「更利」。SG2 是鋒利乾淨的推切者；ZDP-189 是帶齒、持久的鋸。你要哪一種，完全取決於你切什麼、以及切多少。

碳化物的真相，正是這兩款鋼材真正分道揚鑣之處，也是上述一切誠實的解釋。碳化物是鎖在鋼中的硬質顆粒，真正負責抗磨；它有多少、有多大、由什麼組成，共同決定了保刃性、韌性與刀刃的手感。依 Knife Steel Nerds 的數據，SG2 的碳化物體積約 16.5%（點計法實測），而 Larrin Thomas 的 Thermo-Calc 估算把 ZDP-189 放在約 30%——接近兩倍。這兩個數字來自不同方法，但都出自他，差距是真實的。

而且不只是「更多」——是「不同的種類」。SG2 的碳化物是細緻均勻的粉末冶金組合：碳化鉻，加上一小部分極硬的釩碳化物。ZDP-189 的則幾乎全是碳化鉻，而且量大到顆粒明顯更大、更粗。正是這些粗大而密集的碳化物，給了 ZDP-189 帶齒、持久的抓力——也正是它讓 ZDP-189 變脆、在磨石上成為惡夢的原因。更多碳化物並不單純等於「更好」；它是一種取捨，而 SG2 站在多數廚師應該想要的那一邊。下方的長條圖與示意圖拆解了這一點。

把兩者放進冶金師慣用的座標——硬度對韌性，周圍是其他鋼種——ZDP-189 落在一個孤單的角落：非常硬，韌性卻明顯偏低。SG2 則落在多數細緻日本廚刀鋼材所在之處：夠硬以維持鋒利，夠韌以撐過真實廚房。兩者之間的距離不是一小步；在韌性上，那是一道鴻溝。這幅圖，比任何單一規格都更能說明，為什麼我們幾乎都把人導向 SG2。

研磨那天，正是我個人偏見顯露之處，所以我就直說：我沒有一把 ZDP-189 刀，而且只要能避免，我都不磨它。它就是這麼難搞。那些讓刀刃持久的粗碳化鉻，也讓它在磨石上跟你頑抗——它要鑽石磨板，起毛邊很慢，而且在多數水石上給的回饋既怪又模糊，你永遠不太確定到底磨好了沒。把它做到真正的 66-67 HRC，一個不小心的走刀，就能崩掉你剛花二十分鐘磨出來的刃尖。

SG2 比 VG-10 這類基本不鏽鋼硬，這毫無疑問——它偏好像樣的鑽石或陶瓷磨石，加上一點技巧。但它有回饋、會告訴你它在做什麼，有耐心的家庭廚師絕對能把它維持鋒利。如果 ZDP-189 的研磨聽起來像苦差事，那是因為它確實是——也因此，若你不想自己來，K&S 在店內為兩種鋼提供研磨與重開刃。

崩刃的疑慮，幾乎就替這場比較拍了板。ZDP-189 做到 65 HRC 以上——常常就在最高的 66-67——再加上約 30% 的粗碳化物，它是真的脆。它不原諒雞骨頭、冷凍的刃、硬砧板或一個不小心的扭轉；用它的廚師，把偶爾的崩刃當成換取那道刃的代價。SG2 本就更韌，又做得稍軟一級、在 62-64 HRC，因此放鬆得多——它仍是一道薄薄的日本刃，仍不是撬棍，但更不容易突然嚇到你。

如果你、或你的廚房，下手稍重，這就定案了：SG2。ZDP-189 屬於一個本就善待刀具、且清楚知道自己手裡拿著什麼的廚師。

接著是值得破除的迷思，因為規格表在這裡真的會誤導人。ZDP-189 標示約 20% 鉻，高於 SG2 的約 14-15%，很多人就解讀成「更不鏽」。其實不然。ZDP-189 約 3% 的碳含量太高，把大部分的鉻從鋼中拉出、鎖進了碳化鉻。真正能抗鏽的，只有仍溶在基體裡的那部分鉻，而那並不多：依 Larrin Thomas 的 Thermo-Calc 估算約為 6.5%；在他的噴水測試中，ZDP-189 八小時內就生鏽，SG2 與 VG-10 則沒有。SG2 的鉻則大多留在它該在的地方。

所以在實際使用中，SG2 的耐蝕性會比兩者中另一個更好，而 ZDP-189 會比它那個漂亮的數字更容易出現斑點與反應——只要正常保養、用後立刻擦乾就沒問題，但絕不是標示上那個「20%」所暗示的堡壘級防鏽。常跟客人這樣說：ZDP-189 其實只是 stainLESS，而不是 stainPROOF。 標籤上的鉻含量數字很大，真正投入防鏽工作的那一部分卻少得多。

與這兩種鋼共處，歸結為一條誠實的規則：兩者都「以不鏽鋼之名販售」，但都不是永不沾污——而 ZDP-189 只是勉強及格。SG2 的鉻大多自由地留在鋼中，所以沖洗、擦乾，它就能應付一般廚房。ZDP-189 的鉻多數被鎖在碳化物裡，若你讓它濕著放、把酸性食物留在刃上、或潮濕地疊放，它出現斑點、甚至輕微生鏽的機會，會比它 20% 的鉻含量數字所暗示的更高。

兩者的保養都簡單，對 ZDP-189 更重要：用後立刻沖洗並擦乾刀身，別丟在水槽或碗盤架，乾燥收存，兩者都絕不進洗碗機。等到 ZDP-189 的刃終於鈍了——或崩了——把它帶來給我們，別在不對的磨石上跟它硬拚；K&S 在店內為兩種鋼提供研磨與重開刃。

由 James Zhang 為 Knives & Stones 撰寫。揭露：我們販售 SG2，ZDP-189 有貨時也會進——而我們仍然說，幾乎每一間廚房都該買比較寬容的那一把，因為那才是誠實的答案。

主要資料來源：Knife Steel Nerds，Larrin Thomas 撰寫的〈VG-10 and Super Gold 2〉與〈ZDP-189 and Cowry-X〉。2026 年 6 月審閱。