SG2 vs ZDP-189：日本廚刀鋼材，你到底該買哪一種？
真正該買的那一把：鋒利、夠韌、真正不鏽、磨得動——而且有現貨。
專家的刀刃：超凡的保刃與「咬合感」，代價是脆與磨刀的折磨。時有時無。
| 項目 | SG2 | ZDP-189 | 勝出 | 依據 |
|---|---|---|---|---|
| 碳 | ~1.25-1.45% | ~3% | ZDP-189 | 引用 1 |
| 鉻 | ~14-15% | ~20% | — | 引用 1 |
| 鉬 | ~2.3-3.3% | ~1-1.4% | SG2 | 引用 2 |
| 釩 | ~1.8-2.2% (hard V-carbides) | ~0.1% (no real V-carbide) | SG2 | 引用 2 |
| 鈷 | none | none | — | 引用 2 |
| 工作硬度（HRC） | 62-64 | 64-67 (often 66-67) | ZDP-189 | 廠方標示 自有 |
| 保刃性 | above VG-10, below the vanadium super-steels | CATRA ~162% of 440C; outlasts SG2 by a long way | ZDP-189 | 引用 1 |
| 韌性 | tougher (~6.5 ft-lbs Charpy at 60.7 HRC) | much lower; chip-prone at 66-67 HRC | SG2 | 引用 3 |
| 抗鏽性 | the more corrosion-resistant | ~20% Cr on paper, but ~3% C ties it up — Larrin Thomas measured only ~8.6% Cr in solution (near D2); reacts more than the number implies | SG2 | 引用 4 |
| 研磨難易 | harder than VG-10 but workable; rewards diamond/ceramic | notably hard; wants diamonds; gives weird feedback on most stones | SG2 | 推論 自有 |
| 碳化物結構 | powder, ~16.5% (point-counted); fine, with efficient hard vanadium-carbide | powder, ~30% (Larrin Thomas's Thermo-Calc estimate); all chromium-carbide, more and coarser — toothy | — | 引用 1 |
| 常見售價（210mm 牛刀） | ~A$363 (in stock) | ~A$559 (when carried; rotates, often out of stock) | SG2 | 推論 自有 |
1Knife Steel Nerds — ZDP-189 & Cowry-X (Larrin Thomas)2Knife Steel Nerds — VG10 & Super Gold 2 (Larrin Thomas)3Knife Steel Nerds — metallurgist ratings (Larrin Thomas)4Knife Steel Nerds — corrosion vs hardness (Larrin Thomas)
1結論先講
SG2 是高性能廚刀鋼材中的「金髮姑娘」——夠鋒利、夠韌、是真正的不鏽鋼，又好相處到你會真心喜歡擁有它。ZDP-189 則是另一種極端：它的保刃性遠遠勝過 SG2，但在它慣常的硬度下偏脆、極難研磨，而且生鏽的程度比它的鉻含量數字所暗示的更明顯。這兩種鋼我們都賣過。若要二選一，買 SG2——而且我是以一個自己根本沒有一把 ZDP-189 刀的人的身分這麼說的。
2快速比較
資料表
| 項目 | SG2 | ZDP-189 |
|---|---|---|
| 保刃性 | 6 | 8.5 |
| 韌性（工作） | 7 | 3.5 |
| 抗鏽性 | 8.5 | 7 |
| 研磨難易 | 5 | 2.5 |
評分 0–10。Knife Steel Nerds 冶金學家評分（Larrin Thomas）：保刃性（CATRA）、韌性（夏比衝擊）、抗鏽性，以及由成分推導的研磨難易估計。
把四項關鍵表現並排來看，這兩款鋼材的性格南轅北轍。ZDP-189 在保刃性上大幅領先——它是廚刀裡數一數二持久的刀刃。但其餘三項都由 SG2 拿下：它更韌、更抗鏽，也好磨得多。下方長條圖呈現了這個樣貌。
SG2 是你每天順手會拿的全能型；ZDP-189 是單一目的的刀刃：保刃拉到極致，其他一切都得付出代價。
3規格表高估了 ZDP-189
誠實的部分是：對多數廚房而言，規格表高估了 ZDP-189。紙面上它是一塊約 3% 碳、做到 64-67 HRC、碳化物體積約 30% 的猛獸——每個數字都在喊「超級鋼」。它的保刃性也確實是真的：Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試把它放在約 440C 的 162%，明顯高於 SG2。但保刃性的價值，取決於你真正用得到多少；而 ZDP-189 要求的研磨技術與砧板紀律，是多數家庭廚師沒有、也不想要的。
SG2 做到 62-64 HRC，讓出了一些原始保刃，換來一把你週間晚上就能磨好、之後不必再操心的刀。對多數人實際的下廚方式而言，這個取捨就是全部的重點。
4重點從來不只是鋼材本身
一如往常，重點從來不只是鋼材本身。熱處理與研磨，對一把刀如何切的影響，遠大於盒子上那個鋼號——而 ZDP-189 對兩者都異常敏感。做得稍硬一點、研磨得稍薄一點，它就崩；由懂它的製作者做得好，它則是一把仍須敬畏的傑作。SG2 對製作者、也對你，都寬容得多。
所以把硬度當線索，而非定論。HRC 是洛氏硬度值：愈高代表愈耐凹陷、能更久維持鋒利的刃尖，但也愈不容錯、愈難研磨。ZDP-189 的 64-67 HRC 已逼近廚刀合理範圍的上緣；SG2 的 62-64 HRC 則落在「鋒利仍與好相處兼得」的甜蜜點。
5兩種鋒利
鋒利有兩種，而這一對鋼材是我們全店裡最清楚的示範。SG2 的刃鋒利而乾淨——它細緻的釩碳化物能磨出精細的刃尖，推切洋蔥或番茄皮都漂亮俐落。ZDP-189 的刃則帶「咬合感」：它體積大得多的粗鉻碳化物形成一種微鋸齒般的抓力，能咬住並鋸開富含纖維的食材，而且在更細的刃早已變鈍之後，仍持續抓得住。
沒有哪一種在絕對意義上「更利」。SG2 是鋒利乾淨的推切者；ZDP-189 是帶齒、持久的鋸。你要哪一種，完全取決於你切什麼、以及切多少。
6碳化物的真相
資料表
| 結構 | 碳化物大小 | 分布 |
|---|---|---|
| SG2 — 細緻粉末碳化物 | 細、渾圓 | 均勻一致 |
| ZDP-189 — 粗大、密集的碳化物 | 偶有大顆粒 | 不均、聚塊 |
示意圖，非真實顯微影像——細而均勻 vs 粗而密集的對比，依據 Knife Steel Nerds（Larrin Thomas）所述的冶金學。
資料表
| 鋼材 | 總碳化物體積 | 碳化物類型 |
|---|---|---|
| SG2 | 16.5% | 細鉻＋釩碳化物 |
| ZDP-189 | 30% | 全為粗鉻碳化物 |
碳化物體積分率（Knife Steel Nerds，Larrin Thomas）：SG2 約 16.5%（點計法實測），ZDP-189 約 30%（Thermo-Calc 估算）。方法不同，但差距接近兩倍，且 ZDP-189 幾乎全為粗鉻碳化物。
碳化物的真相，正是這兩款鋼材真正分道揚鑣之處，也是上述一切誠實的解釋。碳化物是鎖在鋼中的硬質顆粒，真正負責抗磨；它有多少、有多大、由什麼組成，共同決定了保刃性、韌性與刀刃的手感。依 Knife Steel Nerds 的數據，SG2 的碳化物體積約 16.5%（點計法實測），而 Larrin Thomas 的 Thermo-Calc 估算把 ZDP-189 放在約 30%——接近兩倍。這兩個數字來自不同方法，但都出自他，差距是真實的。
而且不只是「更多」——是「不同的種類」。SG2 的碳化物是細緻均勻的粉末冶金組合：鉻碳化物，加上一小部分極硬的釩碳化物。ZDP-189 的則幾乎全是鉻碳化物，而且量大到顆粒明顯更大、更粗。正是這些粗大而密集的碳化物，給了 ZDP-189 帶齒、持久的抓力——也正是它讓 ZDP-189 變脆、在磨石上成為惡夢的原因。更多碳化物並不單純等於「更好」；它是一種取捨，而 SG2 站在多數廚師應該想要的那一邊。下方的長條圖與示意圖拆解了這一點。
7放進整個鋼材光譜來看
資料表
| 鋼材 | 硬度（HRC，工作） | 韌性（0–10） |
|---|---|---|
| SG2 | 63 | 7 |
| ZDP-189 | 64.5 | 3.5 |
| VG-10 | 60 | 7.5 |
| Ginsan | 61 | 6.5 |
| White #2 | 62 | 6.5 |
| Aogami Super | 63.5 | 4.5 |
| HAP40 | 66 | 4.5 |
| ApexUltra | 67.5 | 7 |
每一點代表一款鋼材在典型工作硬度下的位置。韌性＝KSN 0–10 冶金學家評分；硬度＝K&S 型錄 HRC 中位值。在韌性上，差距是鴻溝而非一步。
把兩者放進冶金師慣用的座標——硬度對韌性，周圍是其他鋼種——ZDP-189 落在一個孤單的角落：非常硬，韌性卻明顯偏低。SG2 則落在多數細緻日本廚刀鋼材所在之處：夠硬以維持鋒利，夠韌以撐過真實廚房。兩者之間的距離不是一小步；在韌性上，那是一道鴻溝。這幅圖，比任何單一規格都更能說明，為什麼我們幾乎都把人導向 SG2。
9崩刃的疑慮
崩刃的疑慮，幾乎就替這場比較拍了板。ZDP-189 做到 64-67 HRC——常常就在最高的 66-67——再加上約 30% 的粗碳化物，它是真的脆。它不原諒雞骨頭、冷凍的刃、硬砧板或一個不小心的扭轉；用它的廚師，把偶爾的崩刃當成換取那道刃的代價。SG2 本就更韌，又做得稍軟一級、在 62-64 HRC，因此放鬆得多——它仍是一道薄薄的日本刃，仍不是撬棍，但更不容易突然嚇到你。
如果你、或你的廚房，下手稍重，這就定案了：SG2。ZDP-189 屬於一個本就善待刀具、且清楚知道自己手裡拿著什麼的廚師。
1020% 鉻的迷思
接著是值得破除的迷思，因為規格表在這裡真的會誤導人。ZDP-189 標示約 20% 鉻——高於 SG2 的約 14-15%——人們便讀成「更不鏽」。它不是。ZDP-189 約 3% 的碳含量太高，把大部分的鉻從鋼中拉出、鎖進了鉻碳化物。真正能抗鏽的，只有仍溶在基體裡的那部分鉻，而那並不多：Thermo-Calc 模型推算約 6.5%，而 Larrin Thomas 親自實測時得到的是 8.6%——大約和 D2 相當，而 D2 是多數廚師根本不會稱為不鏽鋼的鋼。SG2 的鉻則大多留在它該在的地方。
所以在真實使用中，SG2 是兩者中更抗鏽的；而 ZDP-189 出現斑點與反應的程度，會比它那個大數字所暗示的更明顯——正常保養、立刻擦乾就沒事，但絕非「20%」所暗示的那座堡壘。如我對顧客說的：ZDP-189 其實只是「相對不鏽」，而不是「絕對不鏽」。標籤上一個大大的鉻數字，真正在工作的卻少得多。
11誰該買哪一把
資料表
| 鋼材 | 價格（210mm 牛刀） | 保刃性 |
|---|---|---|
| SG2 | A$363 | 6 |
| ZDP-189 | A$559 | 8.5 |
價格＝K&S 標準 210mm 牛刀均價（SG2 為現貨；ZDP-189 為有貨時——它時有時無）。保刃性＝KSN 0–10 評分。
選 SG2，如果你想要一把樣樣都做得好的刀：鋒利乾淨的刃、足以撐過一般廚房的韌性、真正的不鏽、你實際應付得來的研磨——而且，這也不是小事，它有現貨，標準 210mm 牛刀約 A$363。對絕大多數廚師而言，這就是正解，也是我會放進自己廚房的那一把。
ZDP-189 是專家的工具，我也直接點名它適合誰：一位大量處理蛋白質的高強度專業廚師——連續數小時處理肉與筋膜——他磨刀在行、善待刀刃，並且真正看重一道遠比 SG2 持久的刃。那道帶齒、碳化物密集的刃能咬住纖維蛋白質，在更細的刃早已疲乏之處繼續工作。當我們有貨時，同規格的 210mm 牛刀約 A$559。圖表呈現了這個取捨：更長的保刃、更高的價格，以及——圖表之外——多得多的維護。
而如果這是你的第一把、或第二把日本刀：那都不該是它。ZDP-189 從來不是明智的第一把刀，連第二把都算不上。你會花更多錢、磨得很辛苦，而且很可能在還在學的階段就把它崩了——何況在你磨壞第一把刀之前，口味本來就會改變。先從 SG2（或老實說，一把簡單的 VG-10）開始，把磨石練熟，等你真正確定自己想要它時，再回來買這塊奇鋼。
12在澳洲的日常保養
與這兩種鋼共處，歸結為一條誠實的規則：兩者都「以不鏽鋼之名販售」，但都不是永不沾污——而 ZDP-189 只是勉強及格。SG2 的鉻大多自由地留在鋼中，所以沖洗、擦乾，它就能應付一般廚房。ZDP-189 的鉻多數被鎖在碳化物裡，若你讓它濕著放、把酸性食物留在刃上、或潮濕地疊放，它出現斑點、甚至輕微生鏽的機會，會比它 20% 的鉻含量數字所暗示的更高。
兩者的保養都簡單，對 ZDP-189 更重要：用後立刻沖洗並擦乾刀身，別丟在水槽或碗盤架，乾燥收存，兩者都絕不進洗碗機。等到 ZDP-189 的刃終於鈍了——或崩了——把它帶來給我們，別在不對的磨石上跟它硬拚；K&S 在店內為兩種鋼提供研磨與重開刃。
13方法與資料來源
由 James Zhang 為 Knives & Stones 撰寫。利益揭露：我們販售 SG2，並在 ZDP-189 有貨時進貨——而對幾乎每一間廚房，我們仍會說：買便宜、好相處的那一把，因為那才是誠實的答案。
如何閱讀我們的判斷：cited（引用）表示數字來自已發表的測試——此處為 Knife Steel Nerds 與 Larrin Thomas 博士對 Super Gold 2 與 ZDP-189 的實測數據，包含 CATRA 保刃測試與碳化物體積；reasoned（推理）表示由成分與我們的實務經驗推得；maker-stated（製造商標示）表示廠方的硬度規格，會因批次而異。此處的保刃性為引用（ZDP-189 約為 440C 的 162%——一項 CATRA 結果，依 Larrin Thomas）；硬度為製造商標示；碳化物數據為 SG2 約 16.5%（點計法實測）對上 ZDP-189 約 30%（Larrin Thomas 的 Thermo-Calc 估算）——方法不同，但都出自他，且接近兩倍差距；價格為我們現貨（SG2）或有貨時進貨（ZDP-189）的標準 210mm 牛刀均價，截至 2026 年 6 月。
主要來源：Knife Steel Nerds，《VG10 and Super Gold 2》與《ZDP-189 and Cowry-X》，作者 Larrin Thomas。複審於 2026 年 6 月。
常見問題
SG2 和 ZDP-189 該買哪一把？
對幾乎每一間廚房，選 SG2。它鋒利、夠韌、是真正的不鏽鋼、磨得動，而且有現貨。ZDP-189 的保刃性遠勝，但它脆、極難研磨，又時有時無——它是專家的鋼，不是第一把或第二把刀。
ZDP-189 是不鏽鋼嗎？會生鏽嗎？
勉強算。它以不鏽鋼之名販售、標示約 20% 鉻，但極高的碳把大部分的鉻鎖進了碳化物——Larrin Thomas 實測只有約 8.6% 真正溶在基體裡，接近 D2，而 D2 是多數廚師會稱為非不鏽鋼的鋼。所以它生鏽的程度比數字所暗示的更明顯。它其實只是「相對不鏽」，而不是「絕對不鏽」：立刻擦乾就沒事，但務必擦乾、別讓它濕著放。
ZDP-189 的保刃性真的比 SG2 久嗎？
是的，而且久很多。Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試把 ZDP-189 放在約 440C 的 162%，明顯高於 SG2。對大量處理蛋白質的工作，那道刃的持久是真有用——但多數家庭廚師還沒用到那個程度，就已經到了下次研磨的時候。
ZDP-189 為什麼這麼難磨？
它約 30% 的粗鉻碳化物與 64-67 HRC 跟磨石頑抗。它要鑽石磨板、出刺很慢，在多數水石上回饋模糊。SG2 比基本不鏽鋼硬，但回饋好得多——有耐心的家庭廚師能把它維持鋒利。
ZDP-189 適合當第一把日本刀嗎？
不適合——連第二把也不算。它貴、學的時候容易崩、又難磨。先從 SG2 或一把簡單的 VG-10 開始，把磨石練熟，等你確定自己想要一道持久、帶齒的刃、也照顧得來時，再回頭考慮 ZDP-189。