VG10W vs VG10：0.40% 鎢實際上為你帶來什麼？

VG10W 是在 VG10 的基礎上做了一個刻意很小的改動：加入 0.40% 鎢。鋼材廠武生特殊鋼認為，這些鎢會形成硬而細的碳化物，提升耐磨性與研磨手感，並在刀具測試中把耐久與強度評為高出 20%、切割性能高出 25%，淬硬後硬度略高一點，抗蝕性則相同。這是一份清楚、有來源的行銷說法，而我們會在你看到鋼廠型錄前先把「但書」說明白：0.40% 是很小的添加量，而一把熱處理得當的 VG10 本來就已經非常優秀，所以在多數人手裡，日常體感差距其實很細微。選擇 VG10W，應該是因為你信任某位匠人、想要在持鋒上多要一點可量測的優勢，而不是期待整體表現被徹底翻轉。

把兩者並排放在一起看，它們是只改了一欄的同一張鋼材表。碳 1.0、鉻 15.0、鉬 1.0、釩 0.25、鈷 1.55：兩邊完全相同。唯一的差別是鎢：VG10 為 0.0%，VG10W 為 0.40%。在此基礎上，Takefu 將 VG10W 的淬硬硬度評為比 VG10 高一點，61+ 對 60+ HRC，並在刀片測試中給出耐久與強度提升 20%、切削性能提升 25%、抗蝕性相同的數據。其他你可能會問的事情——從保養方式、研磨手感到生鏽行為——基本都與你已經熟悉的 VG10 完全一致。

整個故事可以濃縮在成分表的一行裡。VG10 的配方是 C 1.0、Cr 15.0、Mo 1.0、V 0.25、Co 1.55。VG10W 則是在完全相同的五個數字上，再加上 W 0.40。這是精修，而不是重做。鎢會析出硬而細的碳化物，分散在鋼材中抵抗磨耗，Takefu 也把更好的耐磨性與略長的刃口壽命歸功於它。但要注意比例：在 0.40% 這個水準，鎢只是輕推了一下碳化物的故事，並沒有把它改寫。這鋼依然屬於同一個家族，需要的保養方式也一樣，並且仍然是不鏽鋼。

以下是武生特殊鋼自己公布的數據，歸屬也一併留在它們身上。與 VG10 相比，VG10W 在刀刃測試評價中，耐久性與強度高出 20%，切割性能高出 25%，同時維持相同的耐蝕性。這兩個數字都來自武生本身的資料，而不是我們的實測，我們寧可明講，也不願讓它們看起來像是我們的數據。25% 的切割數值在日文原文中明確寫成「刃物評價結果」，也就是實驗室指標，而不是對一般銳利度的通用保證。請把這兩個數字當成它們本來的樣子：鋼材廠為何添加鎢元素的說明理由，既合理也可信，但我們會標註為規格表上的主張，而不是改寫成我們自己的測量結果。

Takefu 將 VG10W 的硬度評為 61+ HRC，而 VG10 為 60+，其中一部分來自鎢元素。鎢提升了淬火時的淬硬性，使鋼材在淬火時能達到更高硬度，而且少見地能在高溫回火後仍維持該硬度。這種在高溫下仍具耐久性的特性，使 VG10W 很適合重度使用的刀具，以及需要經過回火步驟的表面鍍層刀具——若鋼材在高溫下會變軟，就會在研磨時被吃掉。在廚房裡，這表現為略微更耐用的刃口。必須誠實說的兩個限制：這些數字是 Takefu 在「淬硬」階段的最低硬度，而不是成品刀的實際工作硬度；不同鍛造師與批次之間也會有差異，所以我們不會印出一個彷彿是通用規格的單一工作硬度範圍。

因為鎢碳化物是細的、而非粗的，一般對「更耐磨的不鏽鋼」的常見擔憂——它會磨不上刃——在這裡並不適用。武生同樣把研磨容易歸功於這份鎢。在磨刀石上，VG10W 的表現就和你熟悉的 VG10 一樣：回饋明確、起刃愉快、不需要特殊磨石。改變的是這道刃能持續工作多久。武生的刃具測試將 VG10W 的切割性能放在領先 VG10 25% 的位置，所以同樣的砧板工作量，應該讓你研磨的頻率少一點。如果你覺得 VG10 很容易維持鋒利，VG10W 就是同樣的習慣，只是兩次研磨之間多了一點時間。

加入一款更耐磨的鋼，第一個問題就是抗鏽。答案是：沒有任何變動。VG10W 帶著和 VG10 相同的 15% 鉻，穩穩落在不鏽鋼領域內，而武生標示抗鏽性相同。所以那個熟悉的取捨——不鏽的便利對上稍更銳利的碳鋼刃——位置一動也不動。你的保刃升級了，生鏽表現卻不必降級。和任何 15% 鉻的鋼一樣，它是不鏽鋼、而非永不鏽，所以請沖洗並擦乾刀身，在潮濕或沿海的廚房裡尤其如此。

如果只把原廠的資料表遞給你就此打住，那我們就虧待你了。獨立的鋼材參考資料點出一件事：0.40% 的鎢是個溫和的添加量——鎢的莫耳質量非常高，所以以重量計的 0.40%，其實只有相對少的原子；實際效果細微到，兩把完全相同的刀、一種鋼各一把，在日常使用中會很難分出差異。 這不是對這款鋼的攻擊，而是校準。那些可量測的提升——20% 與 25%——是武生自家的實驗室數據。我們的解讀：VG10W 確實是一款優秀、更耐磨的鋼，但相對於本已出色的 VG10，它是一小步，而不是一次飛躍。紙面上做決定的你，現在兩邊的說法都有了。

接下來是多數比較文章跳過的部分。製作者、熱處理與研磨，對一把刀如何切的影響，遠大於盒子上的鋼號——而在這裡，它比幾乎任何地方都更真實，因為這兩款鋼只差 0.40%。一把熱處理不佳的 VG10W，會切得比熱處理到位的 VG10 差，因為鋼只能展現工房讓它展現的東西。所以，最多把鎢當成一個平手時的決勝點：其他條件都相同時，VG10W 的刃維持得稍久一些；但其他條件很少真的相同。

鋒利有兩種，它們正好框出了鎢改變的是什麼。第一種是巔峰銳利度——研磨當天，鋼能磨出多細的刃尖。第二種是工作刀刃——兩週的砧板與洋蔥之後，那份銳利還剩下多少。VG10 與 VG10W 能磨出的巔峰非常接近；鎢那細而硬的碳化物，把「工作刀刃」這一側拉得更長。你買的不是一把更利的刀，而是一把在兩次保養之間、更長時間維持接近最佳狀態的刀。而如果你享受快速上磨石的儀式，兩者會以同樣的方式回報你。

買 VG10W，如果你想要來自你本已信賴的製作者、相對 VG10 可量測的保刃提升；你樂於用磨刀石研磨；也接受這是一次小小的精進，而不是一個新等級的刀。它在重度使用的刀刃上也掙得了自己的位置——能撐過高溫回火、維持硬度，在那裡是真的重要。

買 VG10（或繼續用它），如果你要的是久經考驗的基準，以及建立在它之上、選擇多得多的刀款世界；或者你寧願把價差拿去換喜歡的製作者更好的完工度與刀身幾何。鎢是加分，不是必需。

保養與 VG10 完全相同，只要幾秒鐘。它是 15% 鉻的不鏽鋼，意思是不鏽、而非永不鏽：用後沖洗並擦乾刀身，別留在水槽裡，收納前擦乾，乾燥收存，並且絕不進洗碗機。 在潮濕或沿海的廚房，乾燥的鋼才是快樂的鋼。等到刀刃終於鈍了，K&S 在店內為兩種鋼提供研磨與重開刃，所以你可以把它交給我們，不必在不對的磨石上硬拚。

由 James Zhang 為 Knives & Stones 撰寫。利益揭露：兩種鋼我們都賣，所以我們沒有任何把你導向某一邊的利害關係；而我們誠實的答案是：多數廚房需要的東西，VG10 已經給了。

如何閱讀我們的判斷：cited（引用）表示數字來自附來源連結的已發表測試；本頁的來源是武生自家的刃具評價測試，因為尚無第三方實驗室公布 VG10W 的測試。maker-stated（製造商標示）表示鋼廠公布的規格，會因批次而異——涵蓋 20% 的耐久／強度數字、61+ 與 60+ 的焼入硬度下限，以及抗鏽性相同的宣稱。reasoned（推理）表示由成分與我們的實務經驗推得；而獨立鋼材參考資料標示的是那個誠實的保留：0.40% 的鎢是溫和的添加量。這裡沒有任何數字被宣稱為我們自己的測試結果。

主要來源：武生特殊鋼材（Takefu Special Steel，e-tokko.com）的 VG10W 與 VG10 材料頁面。兩種鋼皆由日本武生特殊鋼材製造。VG10W 為市場新鋼種，尚無穩定的價格基準可引用，此處亦未主張任何價差。複審於 2026 年 8 月。