初心 蜃氣樓 超級青鋼 切付 牛刀 240mm 大馬士革 黑打 樺木柄

不完全是。這是人們選購切付刀時最常見的困惑點。這兩種刀擁有相同的搶眼斜角、反向 tanto 刀尖，但在刀尖之下，它們是完全不同的工具。

切付牛刀通常是雙刃刀：它像任何西式主廚刀一樣在兩側開刃，因此操作容錯度高，研磨方式也與一般牛刀完全相同。您能擁有搶眼的切付外觀，同時享受萬用主廚刀的日常實用性。

傳統切付刀，包括切付柳刃（切片刀），是單刃刀，僅在單側開刃。它在歷史上是大廚專用刀：需要真正的練習才能駕馭，預設為右手使用者設計，且需要單刃研磨技術來維護。

因此，如果您想要切付的輪廓卻不想有學習曲線，請選擇切付牛刀。如果您特別想要傳統單刃的專業技法，以及它在處理魚類和蔬菜時所能達到的精準度，請選擇正統切付刀。在 Knives and Stones 岩刃社，我們兩種都有庫存，每個商品頁面都會清楚標示您所查看的刀款結構。

會。青紙（Aogami）與白紙（Shirogami）這類碳鋼都不是不鏽鋼，濕放就可能出現斑點或生鏽。

養成習慣後，保養其實很簡單。使用時隨手擦拭刀身，尤其是切過柑橘、番茄或洋蔥這類酸性食材之後。用完後以溫水加少許清潔劑清洗，並立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，不要留在水槽或碗盤架上，也不要放進洗碗機。擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。

如果刀會擱置一段時間不用，收納前先抹上薄薄一層油。在我們的影片中，張詹姆斯示範礦物油可以替代山茶花油（椿油），並挑選標示為醫療級的產品；我們販售的廚刀 / 砧板礦物油 醫療級就適合這個用途。如果發現輕微生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除，然後擦乾刀身並上油；我們販售 CKK 與 Naniwa 的除鏽橡皮擦。

超級青鋼（Aogami Super，又稱 Blue Super）是 Proterial 生產的刀具鋼材。Proterial 將它描述為一種添加鎢、鉻與釩的合金鋼，以改善熱處理性質與耐磨性。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。依 Proterial 自己的數據，碳含量為 1.40 至 1.50%，鎢 2.00 至 2.50%，釩 0.30 至 0.50%，鉻 0.30 至 0.50%。

Proterial 給它的淬火硬度為 60 HRC 以上。它為這個鋼種列出的用途是高級鉋刀、其他鑲刃工具、菜刀與鐮刀。Proterial 的淬火說明建議以水淬火，油淬為替代方式。

它的鉻含量遠低於日本不鏽鋼協會為不鏽鋼訂定的 10.5%，因此不是不鏽鋼。使用後請擦乾，不要濕放或留在水槽裡，也不要讓酸性食物停留在刀上。

Proterial 在英文鋼材表中將青紙列為合金鋼，在日文資料中則稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）；青紙不是不鏽鋼，所以水留在刀身上就會產生斑點。各個青紙鋼種所列的鉻含量都很少，依鋼種不同介於 0.20 至 0.50% 之間，不足以讓鋼材成為不鏽鋼。

做完菜和清洗之後立刻擦乾刀身，並收納在乾燥的地方。發現鏽斑就及早去除。

碳鋼刀會生鏽嗎？該如何保養？一文說明除鏽與日常保養。

差異在於 Proterial 自家的數據：超級青鋼含 1.40 至 1.50% 碳、2.00 至 2.50% 鎢、0.30 至 0.50% 鉻與 0.30 至 0.50% 釩，而青紙二號則為 1.05 至 1.15% 碳、1.00 至 1.50% 鎢與 0.20 至 0.50% 鉻。

Proterial 將兩者描述為以鎢與鉻改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，並為超級青鋼另外列出釩。在日文資料中，Proterial 將青紙（台灣也常稱青鋼）稱為高碳鋼（日文：高炭素鋼）。兩個頁面都列出淬火硬度為 60 HRC 以上，且 Proterial 列出超級青鋼適用於高級鉋刀、其他刃具、廚刀與鐮刀。

不是。H&K 將蜃氣樓列為超級青鋼鋼芯外覆鐵夾層，我們自己的系列資料也將它列為軟鐵夾層，而不是不鏽鋼夾層。

所以我們建議清洗後擦乾整片刀身，而不只是刀刃。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。