佐治武士 蒔繪漆塗 VG10W 筋引 240mm

尺寸介於 210 至 270 mm 之間，視使用場合而定。一家日本製造商列出家用 210 至 240 mm、雙刃，以及專業廚房用 240 至 270 mm、單刃或雙刃。

另一家堺的刀具製造商建議家用 240 mm，並將砧板尺寸納入考量，專業用途則為 270 mm。

筋引是一種雙刃的肉類切片刀：刀型長而窄，專為將大塊肉分切成各個部位與切片烤肉而設計。一位堺的刀匠指出，有些廚師也把它的刀型當作雙刃的生魚片刀使用，因此它並不只限於切肉。

柳刃則是單刃的生魚片刀，以從刀跟到刀尖一次性拉切的方式切割。單刃切口更薄，但需要練習，而且是分左右手的。柳刃的刃角過於銳利，不適合對付骨頭或其他堅硬物品，因此它停留在生魚片的角色上。常見的長度依用途而異：筋引約 240 至 300 mm，柳刃約 270 至 330 mm。

若以切肉與一般切片為主、生魚片為次要用途，請選筋引。若傳統的單刃生魚片工作是主要任務，且您願意承擔這種結構所需的操刀與磨刀功課，請選柳刃。

武生特殊鋼在 VG10 中加入 0.40% 的鎢製成 VG10W，其他公開的成分數據與武生特殊鋼為 VG10 公開的數據相同。武生特殊鋼表示，鎢會形成堅硬細緻的碳化物，有助於提升耐磨性與易磨性。

武生特殊鋼列出 VG10W 淬火硬度 HRC 61 以上，VG10 則為 HRC 60 以上。武生特殊鋼也表示，VG10W 的耐久性／強度比 VG10 高 20%，切削性能高 25%，同時維持相同的耐腐蝕性。

生產 VG10W 的武生特殊鋼在其 VG10 中添加鎢，並表示由此形成的堅硬細緻碳化物同時提升了耐磨性與易研磨性。武生特殊鋼將 VG10W 列為其不鏽鋼之一，鉻含量為 15%，淬火硬度為 HRC 61 以上。

日本不鏽鋼協會指出，不鏽鋼嚴格來說是指較不易生鏽的鋼材，而不是永遠不會生鏽的鋼材。我們建議使用後沖洗並擦乾刀具、乾燥收納，並且不要放進洗碗機。

佐治武士是佐治打刃物（株式会社佐治打刃物）的第三代，這家越前工坊創立於 1916 年。

日本國家傳統工藝士名冊將他列於越前打刃物部門，並記載他於 1994 年 2 月 25 日取得傳統工藝士（伝統工芸士）認定。我們販售他的多種作品。

根據武生刀具村為佐治武士所設的頁面，佐治打刃物創立於 1916 年。

同一頁面將他列為該公司佐治打刃物的第三代。