Crows Nest 商店現已開業，店內有特價！

KNS 博客
Sharpening Service

磨刀服務

即使是最鋒利的日本廚刀，用久了也會失去鋒利，需要磨礪。鈍刀刃很快就會把你的烹飪傑作變成一場災難！這正是我們的優勢。我們專業的磨刀服務，讓您的刀具保持鋒利，輕鬆應付各種食材。 我們提供的服務 磨刀 定期磨刀是刀具保養的關鍵。我們建議家庭廚師每2-3個月磨一次刀，專業廚師每2週磨一次刀。在刀具過鈍之前磨刀，可以最大程度地減少鋼材磨損，延長刀具的使用壽命，讓您每天都能享受鋒利的刀具！ 晶片/尖端修復 您的刀不小心磕到了隱藏的骨頭，或掉在地上摔壞了刀尖？在您考慮丟掉它之前，不妨想想我們！如果您的刀刃有小缺口，或者刀尖斷裂，自己在家修理可能要花幾個小時，您可以交給我們，價格合理。 細化 無論刀刃多麼鋒利，厚刀的切割效果都不好。一旦您發現熔覆線離刀刃太近，就該削薄刀刃了。在 K&S，我們提供削薄服務，讓您的厚刀煥然一新。請注意，削薄後刀刃的原始表面無法恢復，但性能會恢復！ 可攜帶入境的刀具類型 作為一家專門經營日本廚刀的專業零售商，我們建議您帶上日本廚刀來磨刀。 日本廚刀：採用高硬度鋼材製成，與採用較軟鋼材製成的西式刀具相比，其刃口保持性較佳。日本刀一次磨刀即可維持數月，而西式刀則可能只能維持數週。 西式廚刀：歡迎您攜帶西式廚刀來磨刀，但我們認為日式廚刀最物有所值。 註：我們只磨廚刀，不磨戶外刀。 造訪和周轉時間 營業時間：週一至週五，上午10點至下午4點30分。 典型週轉時間：從交貨之日起 2 天。 特殊情況：對於超過 3 把刀或任何需要修理的損壞刀具，我們友好的工作人員會在您送來刀具時告知您預計修理時間。 關於我們的磨刀器 K&S 的創辦人 James 擁有十餘年使用磨刀石打磨日式廚刀的豐富經驗。他曾在著名的刀匠行接受過嚴格的培訓，並獲得了足以證明其精湛技藝的證書。憑藉豐富的經驗和專業的培訓，James 確保每一把刀都磨得完美無瑕。他也將自己的知識和技能傳授給員工，確保為所有顧客提供一致的高品質磨刀服務。 磨刀定價 定價...

Aron Zhang |

  • Don’t buy a JR Pass, it is a rip off
    ANA, JAL, japan travel tip, JEP, JR pass

    不要買 JR Pass，太坑人了

    我去日本的次數太多了，我記不清具體多少次了，但可以告訴你，2018年去了6次，2019年去了5次。很多人問我，有什麼去日本旅行的秘訣。今天就分享一個。  如果您曾經去過日本旅遊，或者計劃去日本旅行，您一定聽說過“JR Pass”這個詞。維基百科解釋道： “日本鐵路通票，也稱為JR Pass，是日本鐵路集團面向海外遊客發售的鐵路通票，除少數例外情況外，可用於乘坐JR集團在日本提供的所有主要交通工具。JR Pass旨在促進日本全國的旅遊業發展。” （JR Pass 樣本） 基本上，JR 通票的運作方式如下： 您可以在旅行前購買一定期限的通票：7 天、14 天、21 天 您將獲得購買證明，然後在抵達日本時將其帶到 JR 辦公室兌換實際通票。 然後，您可以向任何 JR 火車站或 JR 運營的巴士的工作人員出示通票即可乘車。 聽起來很划算，是不是？ 2009年我第一次去日本旅遊時就買了它，當時我被JR官網的廣告“這是在日本旅行最經濟的方式”所欺騙。然而，我發現JR通票簡直是天方夜譚，對大多數人來說，它簡直就是個騙局。我會舉幾個例子來佐證我的觀點，並解釋有哪些替代方案。 關於JR通票（普通票）的一些基本信息 這裡我們將以普通的JR通票為例，因為我確信很少人會買綠色車廂（上等艙、商務艙，隨便你怎麼稱呼）。為了方便比較，我們也將使用JPY（日圓）作為貨幣單位。 7天：29110日圓 約275美元 14天：46,390日圓...

    James Zhang |

  • Where to buy Shigefusa in Japan?
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    在日本哪裡可以買到重房？

    關於燕三條 雖然我們大多數人只知道三條（漢字：三條）是日本主要的手工廚刀中心（與堺和越前並列）。但這裡有許多刀具製作方面的大腕：從當月超級熱門的真崎，到像義兼、重房和日之浦這樣的老牌名匠。 然而，毗鄰三條城市的燕市（漢字：燕）實際上是一個規模更大的工業城市。它以不銹鋼廚具而聞名。像玉鋼（K&S代理）、Global、藤次郎等品牌都在這裡設立總部。燕市也生產許多不銹鋼廚具，例如山崎餐具、吉川鍋具等；基本上涵蓋了家用和商用廚房用具的全系列產品。 每個城市約有 10 萬名居民，共用同一個新幹線車站，名為燕三條站。 因此，雖然當地人傾向於明確區分城市，例如：“我來自燕市”；“他在三條工作”，但其他日本人會根據他們的新幹線車站，將整個地方稱為燕三條。即使在政府層面，兩座城市之間也有很多合作，其中之一就是燕三條地區產業促進中心，從這裡開始我就簡稱它為TSRIPC。 （燕市與三條市為新潟縣內兩座小型工業城市，共用一個新幹線車站，名稱為：燕市三條站） 什麼是 TSRIPC 當我在三條時，我最想去的地方是 TSRIPC。 簡而言之，TSRIPC 是由政府機構營運的大型展廳，展示著燕三條地區最優質的產品。它有兩個展廳：一個位於燕三條站內，規模較小，您一定不會錯過；另一個較大的展廳距離車站步行約 5 分鐘。由於它是由政府運營的，而且製造商也積極支持它。由於它是一個產品展示中心，所以那裡的價格出奇地便宜（他們可能不太在意利潤）。 （TSRIPC 車站景觀，寬敞、時尚，並且已經有很多商品在售） 雖然車站裡的商店較小（但絕對不算小），但主店位於一個更大的綜合大樓裡。它就像一個迷你博物館，裡面有一個很大的商店和餐廳。我估計它大概和薩克斯第五大道百貨公司（Saks Fifth Ave）一樣大。店裡有會說英語的服務員，還有很多當地特色菜。 這家餐廳也超酷：一家義大利餐廳，所有餐具和刀叉都是燕三條產的。我得承認，由於時間有限，我從未真正進去過（你看，我大部分時間都待在後面的店裡），但透過外面的玻璃窗，你可以看到他們擺放的各種當地產的餐具，其中一些還挺貴的。 餐廳的名字是：“燕三條イタriaンBit”，字面意思是：Tsubame Sanjo Italian Bit。一探究竟 ：） （從這張宣傳照中可以看到藤次郎刀叉套裝和丸直筷子，食物看起來也很棒） 那他們在那裡賣什麼？ 廚具、家居用品、工具以及一些特殊的手工藝品，品質都非常高。...

    James Zhang |

  • Japan trip, July 2019, Day 4: from Sanjo to Tokyo
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    日本之旅，2019年7月，第四天：從三條到東京

    我們住在新潟皇冠假日酒店。我不知道具體價格，但每間房每晚5800日圓（含稅）的價格無論如何都算便宜了（東京類似的酒店價格可能要貴四倍）。有趣的是，許多日本飯店都是以「人頭」收費的，所以同樣的房間，雙人入住的費用是單人入住的兩倍。我們總共四個人，預訂四間單人房的費用和兩間合住的費用一樣，所以我們很開心地預訂了四間房，每晚總共200美元，每人被安排了一間雙人房。 皇冠假日酒店距離新潟魚市很近，距離 JR 新潟站也不遠，我每次去新潟都會住在那裡。 （專業提示：我總是住在皇冠假日酒店，因為房間很大，而且靠近便利設施） 日野浦家族 第二天早上，我們參觀了日野浦大師的工作室。日野浦司（Tsukasa Hinoura）和日野浦睦美（Mutsumi Hinoura）是一對父子。我喜歡聽司大師講解他的製刀哲學。他總是努力突破極限，不斷探索，讓刀具更加精益求精，這總是讓我驚嘆不已。 我問了 Tsukasa 製作的黑內刀和普通的 Ajikataya 版有什麼區別（當然，Tsukasa 版是 Tsukasa 大師親自製作，而 Ajikataya 版是 Mutsumi 製作的）。他解釋說，雖然它們都是 KU，但 Ajikataya 版本使用的是工廠包覆的坯料，而 Tsukasa 版本使用的是他自己包覆的坯料。 （Tsukasa Hinoura 大師向我展示了他製作刀具包覆層的原料，這種做法在如今已很少見） 雖然從性能角度來看，這些刀可能非常相似，但這體現了Tsukasa大師在作品中投入的心血和精力。這體現了他作為工匠的精湛技藝，我對此深表讚賞。...

    James Zhang |

  • Side Mission: Grab that Bottle!
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    支線任務：抓住那個瓶子！

    我愛威士忌。孩子們睡覺後，我總是會喝一點，這象徵著一天的結束。我會坐在電腦前，用我的富士山酒杯（更多詳情）倒上一兩杯，然後直接喝。這是一天中最放鬆的時刻（可惜家裡不允許抽雪茄），因為我終於可以享受片刻寧靜了。 （每天晚上將威士忌倒入我可愛的田島酒杯中，標誌著一天的結束） 如果你是威士忌愛好者，你可能知道日本出產一些非常酷的威士忌。山崎、竹鶴、白州等等，僅舉幾例。如果你一直關注日本威士忌的價格走勢，你就會知道，由於日本威士忌贏得了一些重要獎項，而且他們確實酒量十足，所以近幾年日本威士忌的價格一路飆升，陳年威士忌幾乎供不應求！不只海外市場供應量少，我發現在日本也找不到，至少在東京和大阪找不到。所以，我和我的同事在日本開車時有一個任務：搜羅當地的酒舖，找到那些漏網之魚。 （美好的舊時光：Hibiki 21 曾經是 K&S 辦公室的自助服務，現在我自己都買不起了）   Yamaya酒鋪 我在日本常去的商店是山屋酒品店 (Yamaya Liquorestore)。他們是日本最大的酒類專賣連鎖店：店面很大，擺滿了各種酒，本地和進口的都有。他們有一個高端區域，裡面滿是昂貴的酒，例如拉菲羅斯柴爾德酒莊 (Château Lafite Rothschild)、庫克 (Krug) 等等。當然，他們也有很多高端威士忌可供選擇。不只本地威士忌，蘇格蘭威士忌的價格也很合理，肯定比雪梨這裡便宜得多。 鑑於他們的購買力，他們的大型商店通常會配備一些高端、難得一見的威士忌，並以建議零售價出售。如今，許多小型商店都在抬高價格，這無疑是一件難得的事。我以前在富山店一次就能買到好幾瓶山崎限量版威士忌，但現在每位顧客每天限購一瓶了： （日本YaMaYa店） 今年我的得分是若鶴酒廠2018年的月光新月。我還沒喝過，不過好像限量發售，比較稀有。 （今年我在山屋三條店買到了若鶴酒廠的 2018 年月光新月） 較小的商店 這有點棘手。有時開車的時候，我們會盡可能去一些獨立的小店，偶爾還能淘到幾瓶。我淘到了幾瓶竹鶴21號（現已停產），每瓶高達150美元。 百貨商場及超市 大概五年前，在百貨公司和超市裡還能相對容易找到優質日本威士忌，但近年來卻沒能找到。我猜是因為百貨公司很容易吸引海外遊客，由於日本以外地區威士忌供應不足且價格昂貴，他們尤其熱衷於購買。自然，百貨公司總是最先售罄。對於超市來說，由於缺乏特色，優質威士忌的庫存不會充足。 在機場 在各大機場，免稅店或許會有一兩瓶酒，但我從來沒買過，因為他們基本上就是給你一瓶同樣的好酒，然後以“機場限量版”的名義把價格抬高兩倍。我個人覺得這很坑爹，不過他們常常賣光。...

    James Zhang |

  • Japan Trip, July 2019, Day 3: from Toyama to Sanjo
    amekiri, hon-sanmai, Mazaki, niigata, sanjo, sukenari, yoshikane

    日本之旅，2019年7月，第三天：從富山到三條

    每年的佑成訪問 按照慣例，第二天早上我們參觀了助成工廠。從第一次見面開始，我每年都會去助成工廠，正如花木先生所說：“合作夥伴需要經常見面。” 從歷史上看，助成幾代人都為有嗣和正本工作，因此人們可能會認為他們是一家非常傳統的製造商，堅持“基本”原則，例如白鋼單斜面。但事實上，助成可能是我認識的最不循規蹈矩的製造商之一。 他們始終致力於探索新型鋼材，並努力最大限度地發揮其潛力。例如，將Aogami Super（日立藍鋼）水淬至HRC 67；將HAP40熱處理至HRC 67（這甚至讓日立的技術人員都感到驚訝）。 (Back in 2016, when I first visited Sukenari, I won myself an Aogami Super Damascus Gyuto, water-quenched to HRC 67, you can read...

    James Zhang |

  • Two things that you just have to try in Toyama
    hotaruika, japanese cuisine, shiroebi, sukenari, toyama

    來富山一定要嘗試的兩件事

    離開武生後，我們直奔富山，與助成的花木師傅共進了美味的晚餐。富山最著名的特產是白蝦（小白蝦）和著名的螢魷（螢烏賊）。 白蝦是一種體型較小、呈白色/略帶粉紅色的蝦，體長約6厘米，生活在富山灣深海（100至600米）。由於其近乎透明的體型，白蝦被譽為「富山珍寶」。然而，由於其捕撈和保存難度極高，傳統上僅在富山壽司店供應，並被認為是壽司的頂級食材。白蝦口感鮮甜，口味濃鬱，我個人覺得只要有機會，一定要嚐嚐。 （富山白蝦，toyama-asbb.com） 螢火蟲魷魚（Hotaru-ika，又稱「螢魷」）是一種小型發光生物，生活在富山灣的深海中。生物發光本身在自然界中十分罕見，螢火蟲魷魚大多生活在深海，只能在極短的時間內（每年只有幾天）被捕獲。它們會在月色完全漆黑的夜晚神秘地集體自殺，用生命在海面上燃起最後一朵藍色的煙火。 （富山縣螢火蟲採摘現場，bbc.com） 點擊 此處了解更多有關螢火蟲的資訊。 （Hotaru-ika 生魚片，ana-cooljapan.com） 無論如何，我非常享受與花木先生共進的晚餐，菜餚一如既往地令人垂涎欲滴。但我記得在喝了太多清酒後高興地倒在桌上之前，我只拍了一些照片。   P.S.：這篇部落格旨在以刀具愛好者的視角，分享我在日本的經歷，希望未來計劃前往日本的你，能從中得到一些幫助。文章內容可能與刀具本身無關，但願你閱讀愉快。 

    James Zhang |

  • Japan Trip, July 2019, Day 2: Echizen (Takefu)
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    日本之旅，2019 年 7 月，第二天：越前（武生）

    今天我們早早離開大阪，前往越前（武生）。越前是一個非常重要的刀具產地，不僅因為這裡擁有許多著名的刀具製造商，例如佐治亞武史、黑崎，以及像龍泉和高村這樣的知名品牌，而且事實上，這裡還是日本最大的手工雙斜面（牛刀、筋引刀等）刀具製造中心。 （前往越前的路上） 我沒有確切的數據來支持我的說法，但作為一個在堺、越前（武生）和三條這三個主要刀具產地都有業務的刀具供應商，我可以自信地說。這裡我不得不忽略關刀，因為關刀主要生產沖壓刀，我不會稱之為手工製作的。 在三大製刀中心中，堺市更專注於單面刀，事實上，它可能是日本唯一一個擁有足夠單面刀供應的地方。三條市則生產雙面刀，並且擁有許多像日野浦、重房和義兼這樣響亮的名字，但其產量非常低。相較之下，越前市主要專注於雙面刀，並且有許多從事製刀行業的從業人員（人數不亞於堺市，當然也比三條市多）。 生產VG10和SG2鋼材的武生特殊鋼公司（Takefu Special Steel）正在為當地鋼鐵廠提供大力支援。越前鋼廠還擁有著名的「雙鍛」技術（一次鍛造兩塊坯料），我將另文介紹。 作為一個刀具愛好者，我敢打賭你可能擁有一兩支由 Takefu 製造商生產的刀具。   如何前往 越前市是福井縣的一個城市。福井市北臨日本海，南與滋賀縣和岐阜縣接壤。越前市位於福井縣中南部，武生町（越前町的一部分）可經由北陸高速公路和國陸鐵路到達。由於武生町本身規模較小，公共交通不如大阪或東京等城市發達。唯一可行的出行方式是搭乘計程車或自駕。 （從大阪和東京搭火車前往武生的路線，Google.com） 如果您從大阪出發，可以搭乘從JR大阪站出發的雷鳥特快列車，不到兩小時即可抵達武生；您也可以從京都搭乘雷鳥特快列車。如果您從名古屋或東京出發，可以乘坐新幹線前往米原（請務必選擇乘坐“平木號”或“迴聲號”，但不要乘坐“希望號”，因為它不會在米原停靠）。從米原搭乘「白鷺號」特快列車前往武生。從武生出發，可以叫計程車（武生計程車電話：07-7822-0012）。 我們很早就從大阪出發，搭乘新幹線前往米原，並在那裡租了一輛車，因為我們要去三條進行單程公路旅行，並在越前和富山停留。 武生刀村 武生刀村是武生刀村合作社旗下的刀具製造工廠。合作社旗下的工匠們共享設施、資源和工作，合作社負責集體行銷和展廳的運作。 （武生刀村，我們中的許多人可能都透過其獨特的圓柱形建築認出了武生刀村，它本質上是一個巨大的展示廳。） （展廳內有各種商品） 從展間可以進入後面的大型工坊。工坊幾乎是一個一站式製造工廠，由鍛造工位、熱處理工位、毛坯成型工位和磨刀工位組成。這裡幾乎擁有將坯料加工成成品刀所需的一切設備。這與堺市截然不同，堺市大多是規模較小的家庭式獨立工坊，為高之（他們也經營自己的工廠）、吉弘（Yoshihiro）等品牌供貨；而三條（Sanjo）則是由小型獨立工坊生產和銷售自有品牌，例如日野浦（Hinoura）、吉竹（Yinake”）。 （車間內部，左側為鍛造站，右側為成型站） 那麼，武生合作社的優勢是什麼呢？在我看來，堺市因為有大品牌參與，成本增加，因此增加了人工和行銷費用。三條市的工坊幾乎沒有合作，每個人都只顧自己的事情，這意味著他們還要擔心設施維護、物資供應、開支、行銷等等，這又導致了更高的成本和產量的下降。   姚二義弘 抵達武生刀村後，Yoshihiro Yauji 在那裡迎接我們。我祝賀他今年獲得“日本刀匠”稱號（連結），然後他帶領我們參觀了工坊。我來過這裡好幾次，但看到技藝精湛的工匠鍛造和磨礪刀刃，總是令人著迷。 （鐵匠師傅安龍勝成正在鍛造小刀） （回火機，工匠正在將剛淬硬的刀具裝入其中）...

    James Zhang |

  • Japan Trip, July 2019, Day 1: Osaka
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    2019年7月日本之旅第一天：大阪

    雖然這是我今年第三次來日本，但其實這是我第一次到日本出差。一月我來過北海道滑雪，第二次是四月份，當時是在上海參加完Hotelex展會後，進行了為期一天的轉機。 對我來說，時不時拜訪供應商和製造商已經成為一種習慣，討論產品、提供客戶回饋，並討論未來的計劃/訂單。總的來說，這是一趟與日本朋友交流的旅程。 有人說可以直接透過電話/郵件溝通。我的答案是，雖然理論上我可以透過電話和郵件完成所有事情，但沒有什麼比面對面討論細節更好，尤其是一些非常小的細節，例如調整髮型或強調減脂的重要性。 有人會問「你帶什麼東西回悉尼？」其實我什麼行李都沒帶回悉尼，至少現在不會了。因為有一次我帶了4把刀去日本解釋問題，結果一路上又帶了3把新刀回來。落地後，澳洲海關給我找了個麻煩，因為我一共帶了7把刀，而且我根本沒辦法證明自己從悉尼帶了4把刀，唉，算了。   大阪 我的「日本之旅」通常從大阪開始。多年前我造訪的第一個日本城市就是大阪，自從我成為職業刀具供應商以來，我已經去過大阪無數次了。我喜歡從大阪出發，是因為我的商業夥伴住在大阪，我們常常一起去日本旅行。不過，最主要的原因當然是堺隆之。 坂井隆之是「刀與石」的親密盟友，我們經常合作，推出符合刀具愛好者和專業廚師口味的獨特產品。從“小神櫻花”到“James Honyaki”，隆之總是給我100%的支持。我和青木俊和先生一直是好朋友，所以去大阪吃一頓晚餐是必須的 :) （我、我的商業夥伴 Kyo 和 Aoki-san 在 Sushi Ayase 享用美味的晚餐） （綾瀨壽司的多汁大登生魚片） 我通常會從大阪開車去越前（武生刀村和龍泉），然後在富山短暫停留，拜訪助成刀店的花木先生，之後再去三條拜見那裡的大師，比如日野浦先生。之後，我們會前往東京，拜訪正本總店的平野先生，最後飛回雪梨。 道具屋筋 對於刀具愛好者來說，道具屋筋商店街（千日前道具屋筋商店街/insert link/）是必去之地。它位於難波，交通便利，可經由多個火車站抵達：難波站（地鐵禦堂筋線）、中井難波站（南海線）和日本橋站（地鐵堺筋線）。 道具屋筋相當於東京的合羽橋廚具城，只是規模更小，氣氛更親切。在這裡，你可以找到各種廚房用品。這裡有專業的服飾店、裝飾品店、陶瓷/玻璃器皿店、漆器店、烘焙用品店、炊具店、商用廚房五金店（包括招牌、收據、家具），當然還有許多刀具店。 （大阪道具屋筋入口處） （大阪道具屋筋的陶瓷店） （可愛的筷子架，每個320日圓） （裝飾品供應商，有很多很酷的燈籠） 一直以來，道具屋筋寺的目標客戶都是專業廚房，除了一文字光秀和山下金物之外，這裡的刀具可能更偏向專業領域。但我敢打賭，光是這裡琳瑯滿目的廚房用品和超可愛的日式陶瓷餐具，你肯定也會愛上這裡。考慮到這裡交通便利，去購物區也很方便，如果你在城裡，沒有理由不去道具屋筋寺逛逛。既然能在刀與石店買到，你還有什麼理由去別的地方買呢 ;p...

    James Zhang |

  • Sometimes the Internet can be a bit too informative (for a newbie)
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    有時網路上的資訊量可能有點太大（對新手來說）

    我完全同意，買任何東西之前做好功課絕對重要。不過，對於剛開始接觸日本廚刀的人來說，網路上的資訊可能有點太多了。 過度研究 我記得剛開始玩刀的時候，和大家一樣，瘋狂地買各種各樣的刀，不管好壞，適合不適合自己。從90毫米的削皮刀到300毫米的柳葉刀，不一而足。我會瀏覽（早已消失的）刀具論壇，以及所有能找到的評測；仔細對比測試報告，做功課，琢磨出哪把刀、哪款鋼材、哪款研磨方式、哪家製造商、哪款刀型、哪款長度（等等），是我可能（永遠）不需要的。 雖然我完全同意這些帖子和評論非常有用且信息量豐富，但我也完全理解它如何讓剛剛進入日本廚刀世界的人感到困惑，因為 J 刀中有太多術語，定義好刀的方面太多，鋼材類型太多，刀具輪廓太多。  我收到過一些顧客的郵件，他們雖然用的是維氏刀，卻想討論藍鋼和超級青紙的區別，以及“包覆層對性能的影響”，我什至不確定自己是否理解了他們的問題。我不得不委婉地回覆說，鑑於他之前對J型刀毫無經驗，目前來看，他可能感覺不到差別。這真是一個典型的過度網路搜尋的例子。   每個人的情況都不一樣 評論和評價有時僅限於評論者之前使用過的刀具以及他/她正在使用的刀具。人們只能接觸到一定數量的刀具，因此評論僅對評論者體驗過的樣品有效。有時，評論只是基於一次快速的體驗，切割次數非常有限，而且可用的食材也有限。有時評論者喜歡切蔬菜，但如果你是一個肉食愛好者，那麼評論的意義就有限了，因為例如，當你主要處理生蛋白質時，食物的穿透力對切割土豆等岩性蔬菜至關重要，但對切割生蛋白質來說就不那麼重要了。評論者可能更喜歡一把高大的、刀口平坦且刀尖尖的Gytuo，因為它可以進行大量的切片和切塊，但對於從德式刀轉向以搖擺為主的人來說，這可能完全無關緊要。我想說的是，對於剛開始真正確定什麼對他或她來說真正重要的人來說，在這個階段是很難的。 底線 我的經驗是，對於剛入門的人來說，許多定義一把好刀的重要因素有時毫無意義，因為他們甚至不知道這些術語的含義，也不知道自己喜歡什麼。最好還是買一把價格合適的不銹鋼刀，然後開始切。在我看來，不銹鋼材質對初學者來說可能是最重要的因素，因為他們還沒有準備好擁抱碳刀的精彩世界。與其擔心刀子生鏽，不如先學習如何正確地用日式廚刀切，學習如何徒手磨刀。就此而言，我一直推薦田中銀山或黑崎R2 :)

    James Zhang |

  • Why Honyaki knives are really expensive?
    cost, Honkayi

    為什麼本燒刀很貴？

    我在展場經常被問到的一個問題是：「為什麼本燒刀這麼貴？」我會在這篇文章中給出幾個原因。 （雪梨 Knives and Stones 展廳內的 Honyaki 展示品） 首先，本燒的供應量非常有限。這主要是因為本燒的製作難度很高。眾所周知，本燒是用一整塊鋼材鍛造而成，由於鋼材硬度高，這比複合材料要難得多。熱處理是另一個大難題，本燒，尤其是水淬本燒（Mizu-honykai）的故障率非常高。我記得富樫大師告訴我，故障率大約在40%到50%之間，如果情況不好，這個數字還會更高（油淬本燒的故障率較低，因為油淬本燒不像水淬本燒那樣劇烈地變化溫度）。 （Kenji Togashi 工作室裡包裹好的本燒柳，後面的桶子裡有很多類似的倒閉銀行） Sukenari 的 Hanaki 師傅解釋說，基本上每次只能對一把本燒刀進行熱處理，而包覆刀（以及不銹鋼刀）則可以批量放入熱處理機進行熱處理。因此，鐵匠們喜歡製作包覆刀，因為其周轉時間比本燒刀快得多，而且他們也能賺更多的錢，因為即使本燒刀的價格相對包覆刀來說更高，但對許多工匠來說，而且仍然「不值得費心」。 （在 Sukenari，Hanaki 大師告訴我，每一把 Honyaki 刀都是單獨進行熱處理的，一次一把） （在田中位於三木的工廠中加熱的一批包覆柳葉） 磨刀也是一樣，打磨和磨鋒利本燒刀比磨包覆刀要花更長的時間。由於本燒的硬度很高，刀片非常脆，有時在磨刀時就會斷裂（甚至在送到客戶手中之後！）。我有一把已故池田達夫大師製作的 450 毫米本燒柳刃，這是一把成品刀片，經過鏡面拋光、雕刻，甚至安裝了手柄。然而，刀片中間有一道裂縫，導致整把刀成為廢品。想像一下，生產這把刀所付出的所有努力最終都浪費了。刀廠仍然需要支付所有這些費用（是的，這是一種傳統），所以自然而然地，一切都進入了成本計算公式，這只意味著價格會上漲。 （哎喲！池田達夫製作的450毫米Honayki Yanagi上出現了一條巨大的裂縫） 我有沒有提過，要想製作一把本燒刀，你得先成為大師？據我所知，在日本，積極生產本燒刀的人寥寥無幾，主要集中在堺市。我甚至說不出十幾位日本製造本燒刀的工匠，而且他們大多年紀都很大了（例如，大師富樫健二已年近七旬，而大師池田義和則約85歲），所以產量不高。據我所知，除了堺市以外，只有助成、渡邊和正國三家工匠生產本燒刀，你還能買到。 以上所有因素都導致了Honayki刀具的供應量非常有限。通常情況下，像K&S James...

    James Zhang |

  • What is Dentokougeshi of Japan? (日本の伝統工芸士)
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    日本的電燈畫是什麼？ （日本の伝統工芸士）

    你可能不太熟悉「Dentokougeshi」這個看似無厘頭的詞，但它的字面意思是「傳統技藝工匠」。這是日本經濟產業大臣授予從事傳統工藝製作的工匠的獎項。工匠要獲得此獎，必須被認為在其特定領域「擁有最高水準的技藝和技能」。 這些工藝通常是日本獨有的，涉及大量的手工加工，需要長期的特殊培訓。學徒通常需要多年的努力學習才能成為大師。這些工藝涉及的行業包括：織物、陶瓷、漆器、木工、竹製品、鋼製品（包括廚刀）、佛教相關工藝、日本紙、園藝工具以及其他一些領域。基本上，一旦獲得“Dentokougeshi”（日本工藝獎），工匠就被視為真正的大師。 即使您不熟悉“Dentokougeshi”這個術語，您可能以前見過這個標誌，因為它有時也會出現在刀具上。  （Dentokugeshi 的標誌） （池田達男大師的刀，貼有 Dentokougeshi 貼紙，由 Razorsharp 提供） 菜刀領域中有多少種Dentokugeshi？ 根據此頁面消息，堺市大約有二十幾位獲得認證的製陶師（例如：土井逸夫、富堅健二、中山秀等知名人士）。越前市有十幾位，包括喬治亞州史、加茂史郎、加藤廣石、黑崎優；三條市有十幾位，例如飯塚時房、日野浦司等知名人士。隨著老一輩製陶師的去世和年輕一代的加入，這個數字多年來一直保持穩定。  購買一把由 Dentokougeshi 製作的刀真的那麼重要嗎？ 從宏觀角度來看，我認為這一小塊標籤對於刀具的品質來說並不太重要。雖然dentokougeshi製作的刀具確實會讓買家更有信心，但這本質上是相當新的認證。像Masatmo、Takayuki和Sukenari這樣的刀具品牌從未主動推銷過個別製造商，但他們的刀具長期以來一直被日本廚師視為最好的。飯塚時房（Shigefusa）大師最近（2010年後）才獲得該獎項，而白木健一大師和玄海正國大師從未獲得過該獎項。我敢肯定，在獲獎之前，沒有人敢說Shigefusa的刀不好，白木大師和Masakuni大師也一樣。 更重要的是，刀具的真正切割性能也與刀刃的輪廓和研磨方式密切相關。我們作為供應商，經常會向製造商提供意見，以設計出符合我們需求的刀具。一個很好的例子就是 Knives and Stones Tanaka Nashiji Ginsan & Blue 2 系列，我們與 Tanaka 密切合作，並研發出刀刃後方超薄的研磨方式。 結論...

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  • Kurosaki and Four Others from Takefu Knife Village Receive Dentokogeshi Award
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    黑崎等四位來自武生刀村的藝術家榮獲“Dentokoeshi獎”

    來自武生刀村的一則新聞。村裡的五位工匠最近獲得了享有盛譽的「伝統工芸士」稱號，這是政府對傳統工匠技藝的最高認可。 得獎者為：黒﨑優，1979年出生，鐵匠）、彌氏良寛（1983年出生，鐵匠）、戶谷佑次（1976年出生，磨刀）、當間正朗（1970年出生，鐵匠）、山本直（1979年出生）、鐵匠）。 YouTube上有一個關於此次頒獎典禮的影片片段，影片中武生刀村書記加茂史郎大師主持了頒獎儀式，並向獲獎者頒發了證書。隨後，每位得獎者都分享了他們對此次表揚的感想。 這些先生都在 Takeful 刀村工作，所以他們自然而然地從事刀具或工具的研究，以下是獲獎者的簡要名單。  黑崎：黑崎曾師承加藤宏和喬治亞等武生名師。他無疑是武生目前最炙手可熱的製刀大師之一，並被公認為同儕中技藝精湛的製刀大師。黑崎現在經營自己的製刀坊：黑崎刃物。黑崎是我的老朋友，我很榮幸能在刀與石公司（Knives and Stones）為他製作作品。 http://www.takefu-knifevillage.jp/kurosaki.html Yauji：Yauji 是北岡秀夫大師的長期學徒，也是 Takeful 村少數幾位專攻單斜面刀的鐵匠之一。他打造的藍色雙刃大月牙刀獨特而優雅。 Yauji 也使用刀具和磨石來製作我們的一些單斜面刀。 http://www.takefu-knifevillage.jp/kitaoka.html 山本：山本奈央繼承了其師傅淺井正美（2014年早逝）的衣缽。山本奈央是佐木刀展的常客，他製作的雙斜面廚刀品質精良。 http://www.takefu-knifevillage.jp/yamamoto.html Totani：為 Totani Sharpening 工作，該公司從事各種磨刀工作，包括單斜面、雙斜面廚刀、剪刀、木工工具和機器刀具。 http://www.takefu-knifevillage.jp/totani.html Toma：Toma 在刀具界可能不是很熟悉的名字，因為他們的工作室主要專注於製作切割器、剪刀和鐮刀。  http://www.takefu-knifevillage.jp/okada.html 結論 很高興看到近年來武生刀村湧現出許多年輕的刀匠，其中一些甚至已經享譽世界。製刀是一項艱苦的職業，因為它重複性很強，對體力要求很高，整個產業都面臨技能短缺的問題。另一個製刀中心：堺市，目前正面臨嚴重的技能短缺問題，因為老一代刀匠逐漸退休，而年輕一代又無法跟上時代的步伐。隨著日本廚刀在全球的廣泛普及，很高興看到武生的年輕一代刀匠正在成為行業焦點。 

    James Zhang |

  • Shinko - Tanaka Blue 2 Stainless Clad now available
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    Shinko - Tanaka Blue 2 不鏽鋼包覆現已上市

    我們都喜歡田中 (Tanaka) 的超高性價比。他的 Blue 2 大馬士革系列一直以來都是佼佼者，這得益於其對藍鋼的卓越熱處理和出色的切割性能。然而，反饋表明，鐵包覆層的反應性很強，如果能稍微削薄一些，刀具會更好。為此，田中先生推出了一款不銹鋼包覆層，去年某個時候也提供了一小批。雖然反應很好，但這批產品還是沒能解決一個問題：對很多人來說，它還是有點太厚了。 於是，第二次迭代開始了，並出現了一些變體：我喜歡田中梨字（Nashiji）的質樸外觀，也喜歡新推出的更薄的銀山（Ginsan）磨削版本，所以我要求提供這個版本；以及更薄的米蓋（migaki）版本（插入參考編號）。經過一些內部測試後，我發現我仍然更喜歡梨字（Nashiji），所以我繼續批量訂購，並在六月下旬開始陸續到貨。由於這次特別的合作，我請田中先生在刀刃上刻上了我自己的「辰光」漢字，以及他常用的「誠貴作」（Shigeki Made）漢字。這表明，與普通版本相比，其品質控制（QC）和製程與性能（F&F）都更加出色。 以下是 Tanaka-Shinko Blue 2 系列新品的優惠信息， Tanaka Blue 2 芯和不鏽鋼包層以及標誌性的 Nashiji 飾面 邊緣後部極薄 出貨前已磨尖，可直接使用 OOTB。 K&S 升級了 F&F，使脊椎和頸部更加圓潤。 能夠選擇不同類型的客製化 K&S 手柄  可以添加優質 K&S...

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