“這把刀和那把刀有什麼不同？”
在廚房裡選擇用途相同的刀具時，每個人都會考慮這個問題。兩把刀可能看起來幾乎難以區分，尤其是對於初次購買的人來說，而且說實話，當你不知道它們之間有什麼區別時，選擇起來會很困難。如果你也是這樣，希望這篇文章能讓你了解比較刀具時一個非常重要的考量因素——平衡性。
我的烹飪經歷
這把黑崎牛刀放在家裡已經一年半多了，各種用途都用過，從切蔬菜絲、切碎蔬菜，到修整整塊肉、分解家禽，甚至切魚片，無所不包。這把刀用途廣泛，我使用起來非常順手，至今仍是大多數廚房工作的首選刀。
左圖：我的 Kurosaki Gyuto（2018 年 4 月），右圖：我用 Kurosaki 魚片切了一整條鮭魚
最近，我買了一台田中牛刀回家，準備週末試用。為了充分利用時間，我決定在星期日早上做泡菜。這需要費力切胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、蔥，還要用到不少蒜，才能做出辣味泡菜醬。所以這次試用是為了測試田中牛刀在長時間的準備工作上是否實用，以及它的舒適度。
我在家測試的Tanaka Gyuto
以前我用Kurosaki切菜刀切了差不多一段時間後，小指附近的手掌會感覺很累很酸澀。而我注意到Tanaka切蔬菜的時候，一點也不累。不知怎麼的，Tanaka拿在手上感覺比Kurosaki輕，雖然我也說不出具體原因。回到K&S展廳，我開始研究它們的差異。
為了進行比較，我使用了帶回家測試的相同的 Tanaka Ginsan 240 毫米牛刀和陳列室中展示的 Kurosaki R2 240 毫米牛刀。
權衡利弊
首先，我需要確認Tanaka的重量是否比Kurosaki輕。稱量兩把刀後，Tanaka重185克，而Kurosaki實際上更輕，只有184克。這證實了Tanaka的輕盈感並非源自於其本身的重量，而是人體工學和刀具平衡性共同作用的結果。
左：田中 體重185公克，右：黑崎 體重184克
人體工學
人體工學關乎產品設計的質量，它確保了產品的舒適性和易用性。對刀具而言，人體工學包括握持時的舒適度，而平衡性是其中一個重要的因素。平衡性取決於兩個因素：刀具平衡軸的位置以及握持方式造成的支點。
平衡軸
平衡軸是一條畫在刀上的線，當刀放在高處時，它能保持刀身完全水平而不會傾倒。平衡軸越靠近刀身，刀身重量就越大，在某些情況下，例如佤族小刀，刀柄重量也會增加。
然後，仔細檢查兩把刀，透過調整刀刃位置，直到刀身水平平衡且不傾倒，找到了每把刀的平衡軸。測試結果一目了然。 Kurosaki 的平衡軸明顯更靠近刀身，而 Tanaka 的平衡軸則更靠近刀根。
黑崎的平衡軸
田中的平衡軸
樞軸點
除了找到平衡軸之外，平衡的另一個重要考慮因素是樞軸點，也就是刀具旋轉的點。實際上，使用刀具時，樞軸點通常位於刀根附近或刀柄上，手指在此支撐著刀具的大部分重量。尤其是在使用夾持式握法握持瓦柄刀時，樞軸點通常位於刀刃和刀柄的過渡處。
捏握與樞軸點 Kurosaki（左），捏握與樞軸點 Tanaka（右）
整體刀具平衡
現在，我們將平衡軸和樞軸點這兩個概念放在一起。了解一把刀的平衡軸在哪裡，如果樞軸點位於平衡軸之外的任何地方，刀就會自然地傾向於沿著較重的一側旋轉。任何握法都會將樞軸點更靠近刀柄，這意味著大多數瓦氏刀柄的刀都會感覺刀刃較重。平衡軸更靠近刀刃的刀會施加更大的力，需要用手來抵消。
現在回到Kurosaki和Tanaka，將它們放在完全相同的測量尺度上，每把刀的平衡軸和樞軸點都顯示在註釋的刀片輪廓中。測量了樞軸點和平衡軸之間的距離，Tanaka的平衡軸距離捏握產生的樞軸點僅約1.67厘米，而Kurosaki的平衡軸距離為3.66厘米，這使得Kurosaki的刀刃明顯更重。
黑崎和田中的標註測量值
對於像我這樣握刀姿勢相對寬鬆的人來說，標準的八角形刀柄可以將所需的反作用力集中在手掌靠近小指的位置。再加上推切式的反覆抬刀，這意味著我的手在切菜時會反覆承受壓力——這種感覺就像同一個地方被連續捏幾百次一樣。難怪我用Tanaka刀感覺舒服多了！
最後的話
話雖如此，更平衡的刀未必適合所有人。在某些情況下，一把刀刃較重的刀可能更適合你。例如，如果你習慣握刀較緊，那麼你可以將反作用力均勻地分佈在手掌上，從而在完成同樣的切割任務時，用更少的力氣獲得更好的效果！
說到底，選擇刀具的平衡性在於了解自己偏好的切割方式和握持方式。然而，如果你還不太確定這些，那麼選擇更平衡的刀絕對不會出錯。
感謝您的閱讀，希望這篇文章能拓展您對刀具的了解！
關於作者
John是新南威爾斯大學機械工程專業大四學生，目前在Knives and Stones實習。他對烹飪有著濃厚的興趣，最後對日本刀和磨刀產生了濃厚的興趣。現在，他既是刀具愛好者，又是工程專業的學生，可以無限次進入Knives and Stones的展廳，可以整天擺弄刀具，仔細研究它們，供大家參考。