日式串燒（Yakitori）是日本料理的傳統食物。雞肉的各個部位切成一口大小，串在烤籤上，再放在專用的炭火烤爐上烤（用瓦斯烤的日式串燒被認為是次一等，吃起來也確實沒那麼好）。它是非常常見的日本街頭小吃，在居酒屋和專門的串燒店都一定吃得到。我和內人都很愛日式串燒，不只是因為它在最不起眼的角落也找得到、價格意外地親民，更重要的是，它實在太好吃了！可以說拉麵和日式串燒就是我在日本的心靈食物。
（在日本很容易找到像這樣的日式串燒店，photoshelter.com）
很多人以為烤日式串燒很簡單，可能會想在家試試。但結果往往和我們期望的差得很遠。關鍵就在專用的烤爐（矽藻土）與白炭（備長炭）。
（日式串燒，glebekitchen.com）
Okonoto Konro 炭火烤爐
最道地的日式串燒烤爐相當輕便，使用一種稱為矽藻土的特殊隔熱材料，產自日本石川縣的能登半島。矽藻土是極好的隔熱材，能把熱留在烤爐內，因此維持高溫：這是烤出美味的關鍵條件！矽藻土爐體的耐熱溫度約為攝氏 800 到 1000 度，也正是備長炭在使用時實際燃燒的溫度範圍。有時被引用的 1200 度數字，是燒製備長炭的窯爐溫度，並非料理溫度。5 公分厚的爐壁，讓爐體外側與鋼製烤爐相比保持低溫。
矽藻土材料穩定釋放的高溫，讓雞肉能烤得恰到好處。
備長炭
除了 Konro 炭火烤爐之外，烤出美味日式串燒的另一個關鍵，就是名為備長炭的特殊木炭。
（雞腿肉在備長炭上燒烤，圖片來源：Steve Dolinsky，pri.org）
備長炭（Binchotan），又稱日本白炭，被認為是傳統料理所用木炭中的最高等級。它以日本姥目櫟為原料，在特殊的備長窯中以約攝氏 1000 度燒製，最長可達 14 天。是非常耗時的工序。
（剛出窯的備長炭仍燒得火紅。BBC Travel）
燒成的木炭幾乎是 100% 的碳，因此備長炭燃燒時煙非常少，灰燼也少，互相敲擊時還有特殊的金屬聲。使用時備長炭床的溫度約為攝氏 800 到 1000 度，並能穩定持熱 3 到 5 小時，而一般木炭只能燒 1 到 1.5 小時。有時被引用的 1200 度數字，是燒製備長炭的窯爐溫度。無雜味、高溫而且持熱長久，真正把食物的風味引出來，因此備長炭深受日本頂級日式串燒店的喜愛。
（高級紀州備長炭）
日本備長炭的年產量約 1800 噸（其中只有 3% 來自最高評價的紀州地區）。消費者要留意在日本以外、以姥目櫟以外的木材用非傳統手法製成的非道地「備長炭」。這種木炭無法產生足夠的熱，而且很快就燒完。
結語
就像備菜時要靠鋒利的刀，一支道地的日本 Konro 炭火烤爐搭配對的備長炭，就是在家烤出美味日式串燒的必備裝備。
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