堺孝行 VG-10 小刀 - 萬用刀 120mm 33層鎚目大馬士革

小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀：像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白鋼二號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

會，雖然它比較不容易生鏽。VG10（V金10號）是不鏽鋼，而不鏽鋼嚴格來說是指比較不容易生鏽的鋼，並非永遠不生鏽的鋼。

生產VG10的武生特殊鋼列出15%的鉻，高於定義不鏽鋼的10.5%，並將其抗腐蝕性描述為極佳。清洗後請將刀擦乾。

生產VG10的鋼廠武生特殊鋼，將HRC 60以上列為標準值。成品刀的硬度則取決於製造者。

武生特殊鋼表示，這種鋼含有15%的鉻、1%的鉬和1.55%的鈷，因此硬度高、保鋒性佳，而且容易研磨。

堺孝行是大阪堺市青木刃物製作所的品牌，公司自己的頁面也直接這樣說明。堺孝行與堺菊孝的商標於 1964 年註冊。

公司於 1947 年在大阪富田林以堺鍛造刀具批發商起家，1963 年將辦公室遷至堺市，並於 1977 年在堺市建立 Sanpo 工廠。所以看到堺孝行這個名字，就是青木刃物的自家系列。

堺孝行的刀具由大阪堺市的青木刃物製作所及其職人製作。公司的傳統職人頁面介紹了旗下具名的堺市鍛造師。

堺市採分工制：鍛造、研磨、開鋒各自由不同的專門職人負責。青木刃物的 Sanpo 工廠自 1978 年起是其鍛造師與開鋒師的據點，並於 2015 年為日式刀具新增了一台自動研磨機。

本燒以刀劍式的水淬硬化製成，通常比同等級的非本燒刀具硬約 1 至 2 HRC，不過因製作者而異。淬火失敗率高，這門工藝也是價格的一大來源。

本燒也需要更多保養。如果你的廚房很忙，日常系列（例如 33 層或 45 層的 VG10 大馬士革，兩者同為 VG10 鋼芯，差異主要在外觀）是更省事的選擇；如果你想要更硬的刃口和工藝本身，本燒可能適合你。