增谷刃物 Kokuryu VG-10 大馬士革 菜切刀 165mm 西式柄

刃口有一部分始終沒有落到砧板上，所以切口永遠切不完。在我們的店裡，我們說得很簡單：刀跟處的平直段不夠長。刃線弧度很長的刀，是為搖切而設計的，不是為中式或東方式的上下直切而設計的。

像菜切那樣平直的刃口，能沿著整段刃線同時接觸砧板，把切口切完。任何刀上，靠近刀跟處磨損出的刃口凹陷，或變鈍的一段，都可能造成同樣的問題。

在於開刃方式。一本日本辭典描述菜切刀（菜切包丁）形狀與薄刃相似，但為雙刃且相對容易操作；堺刃物協會描述薄刃（薄刃包丁）為刃角銳利、刀身寬的蔬菜刀，有方形的關東型與鎌形的關西型。

兩個名稱有所重疊，因為另一本辭典記錄薄刃也稱為菜切，所以請看開刃方式而不是名稱。

會，有可能生鏽。生產 VG10（V金10）的武生特殊鋼將它列為其不鏽鋼之一，而日本不鏽鋼協會指出，不鏽鋼嚴格來說是指耐鏽，而不是不會生鏽。

武生特殊鋼列出 VG10 的鉻含量為 15%，並將其耐蝕性描述為優異。我們建議清洗後擦乾刀具。

生產VG10的鋼廠武生特殊鋼，將HRC 60以上列為其淬火硬度，於淬火後立即量測。成品刀的硬度則取決於製造者。

武生特殊鋼表示，這種鋼含有15%的鉻、1%的鉬和1.55%的鈷，因此硬度高、保鋒性佳，而且容易研磨。

兩者都是武生特殊鋼的刀具鋼，差別在於類別，以及武生特殊鋼為兩者公開的資料。武生特殊鋼將 VG10 列為不鏽鋼，含 1.00% 碳、15.00% 鉻、1.00% 鉬、0.25% 釩與 1.55% 鈷，淬火硬度 HRC 60 以上。

武生特殊鋼將 SG2（其 Super Gold 2）描述為以粉末冶金製成的刀具鋼，成分列為未公開，SG2 依刀匠不同，硬度 HRC 61 至 65。武生特殊鋼也稱 SG2 為粉末不鏽高速鋼。

是的。VG-10 是我們推薦的第一把日式刀首選，因為它是不鏽鋼、容易研磨，且能維持良好的工作刃口，適合日常家庭烹調。

VG-10 由武生特殊鋼製造，含約 1% 碳、15% 鉻和 1.55% 鈷，通常淬硬至約 60 HRC。武生描述它具有耐腐蝕性且容易研磨。日常使用只需沖洗並擦乾，完全不需要像碳鋼那樣擔心生鏽。

它也是一種適合初學者練習研磨的鋼材。在基礎水砥石上就能輕鬆磨出鋒利刃口，讓你感受到技巧是否正確。較硬的鋼材如 SG2 雖然保刃性更長，但在砥石上較不寬容，我們的 VG-10 與 SG2 比較 有詳細說明。

不鏽鋼仍可能產生斑點：VG-10 若讓酸性食物殘留於刃口並保持濕潤，可能會出現斑點，且絕不可放入洗碗機。如同所有硬而薄的日式刃口，它應避開骨頭、冷凍食物和玻璃砧板。如果你的家庭使用刀具較為粗魯，稍軟的 AUS-10 是更安全的選擇。

鋼材只是決策的一部分。熱處理和研磨方式會改變同一款 VG-10 在不同製造商手中的切割表現，因此請先選擇形狀和尺寸。我們的 第一把日式刀指南 會逐步說明。

四代。增谷刃物自己的頁面表示，他們將擁有 700 年歷史的越前手工鍛造刀具（Echizen uchihamono）傳統傳承了四代。

工房增谷刃物製作位於福井縣越前市武生。

市面上絕大多數標示為大馬士革的日式廚刀，其紋路主要在於外觀。紋路位於刀身兩側的軟質包覆層上，真正負責切割的是刃口處素面的芯鋼。如果你喜歡大馬士革的外觀，就為它多花一點錢，除此之外沒有其他理由。

多數刀身採用三層結構（三枚）：中央為硬質芯鋼，兩側各鍛接一層較軟的包覆層。在大馬士革刀上，這層外層本身由多層薄鋼疊合而成，經酸蝕或噴砂處理後紋路才會顯現。包覆層與芯鋼是分別製作的，因此刀匠可以在不影響刀身切割性能的情況下改變外觀。兩把刀若使用相同的芯鋼與相同的研磨角度，無論有無紋路，性能都相同。

包覆層確實發揮作用，但素面包覆層同樣如此。它支撐硬而脆的芯鋼，若為不鏽鋼包覆層，還能保護碳鋼芯鋼免於生鏽（刃口處除外）。我們的大馬士革刀身結構頁面展示了這些層次。

紋路也會隨使用而改變。磨刀處的對比會逐漸淡化，刀身磨薄後，刃口附近的包覆層外觀也會與出廠時不同。如果預算有限，應優先投資在芯鋼與研磨，或是一顆砥石上。如果你喜歡紋路，就買它；喜歡一把好看的刀，是選擇它的正當理由。