正本總本店 本霞 白鋼二號 小刀 165mm KS4216

小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀：像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白鋼二號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

白鋼一號的碳含量高於白鋼二號，大約是 1.3% 對 1.1%。

白鋼二號含約 1.1% 碳，依 Proterial 的數據，淬火硬度為 60 HRC 以上；白鋼一號的碳含量則在 1.3% 左右。這 0.2% 的差距就是核心規格差異。碳越多，通常代表可以把硬度推得更高、保鋒更銳利，但也讓鋼材更脆、更不容許失誤。白鋼二號捨棄了一點潛在的極致鋒利，換來稍微更好的韌性與易磨性。

白鋼一號帶有一種特殊地位。佑成的花木信夫 曾直接告訴我，他們的水淬本燒只用白鋼一號，因為它是碳鋼的純粹形態；它就帶著這樣的光環。在傳統刀匠之間，白鋼一號至今仍被視為標竿。

這些代碼依循正本總本店自己的商品編號，分為三部分：依製法與鋼材種類訂定的等級代碼、各刀型專屬的編號，以及以公釐計的長度前兩位數，例如 180 mm 的刀寫作 18。

以我們販售的其中一個品名為例，KS0424 中的 KS 是等級，04 代表柳刃刀型，24 代表 240 mm。

KS 與 KK 是正本總本店的兩個等級代碼，其代碼表依製法與鋼材種類訂定：KS 為本霞等級，KK 為霞等級。

正本總本店在兩個等級中都列出白鋼（玉白鋼）。

不是。正本總本店自己的歷史頁面說明，築地正本於 1951 年獨立創業。其產品和公司組織與總本店完全不同，且 MASAMOTO 商標是位於吾妻橋的正本總本店所註冊的商標。

兩個名號都帶有 Masamoto，因此請確認刀具出自哪家：正本總本店是位於東京吾妻橋的店家，築地正本則是另一家公司。

正本總本店的歷史頁面將店史起點定於 1866 年，當時創辦人返鄉，在大澤開始製作料理刀。頁面稱該店於 1874 年成為關東地區首家製造並販售真正淬火刃料理刀的店家，並於 1890 年遷至現今東京墨田區吾妻橋開業。

MASAMOTO 商標（第 20269 號）於 1903 年註冊。歷史頁面列出六代店主，從創辦人松澤巳之助到平野正浩。