Yoshikazu Tanaka | 庫存單位： YSKZ_W1DA_GY240

田中義一白鋼一號大馬士革牛刀 240mm

$16,849.00

重要提醒：碳鋼刀如未妥善保養，容易快速生鏽或產生色變。需要定期清潔、擦乾及上油。如果您不熟悉碳鋼的保養方式，建議選擇不鏽鋼刀款。

St Peters（線上/展示間） —
2 Bishop St Unit 2 St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest（實體門市） —
107 West St, Crows Nest NSW 2065

詳細規格

產品線	川村白鋼一號大馬士革「寬刃面」由田中義一製作
刀型	牛刀 / 主廚刀
刃面類型	雙刃
重量	221 g \| 7.8 oz
刃渡	233 mm \| 9 11/64″
刃元高度	52 mm \| 2 3/64″
刃元厚度	3.5 mm \| 9/64″
刃中厚度	2.9 mm \| 7/64″
刃尖1cm厚度	1.3 mm \| 3/64″
鋼材	白一／白紙一號 \| 碳鋼
刀身構造	Sanami - Soft Iron 大馬士革 Clad
Hardness (HRC)	62 - 65
表面處理	鏡面拋光
刀柄	八角柄黑檀木
產地	堺
推薦用途	專業主廚收藏家愛好者

全澳洲境內購買刀具滿 AU$200 即享免運費。
透過 DHL Express 提供全球配送，3 至 5 天送達。

這款白鋼一號大馬士革系列是 Kawamura 沿用多年的經典設計，由堺最負盛名的鍛造職人之一田中義一親自鍛造，他在單刃與雙刃的鍛造工藝上皆造詣深厚。這些刀款具備您對堺刀具所期待的卓越品質，更重要的是，打造這些傑作的巨匠即將退休，更為這批刀具增添了極高的收藏價值。

美麗的大馬士革包鋼讓這把刀第一眼就極為吸睛，紋理從刀背向刀刃自然流暢地延伸；均勻的包鋼線條一直貼近至極靠近刃口的位置，充分展現出田中先生在鍛接過程中對鋼材爐火純青的掌控功力。雖然河村並未公開負責研磨的職人是誰，但研磨水準同樣頂尖：刀身採用纖薄的平磨斜面，逐漸過渡為凸磨結構，並在緊鄰刃口後方收束於相對較薄的厚度，搭配白鋼一號所打造出的鋒利刃口，賦予這把刀極為出色的切削性能。

刀身表面有一條清晰的分界線，將其劃分為兩個部分：平面的深灰色霧面處理與刃面的亮色拋光形成鮮明對比。這看似是堺的職人較少採用的寬刃面設計，但當您實際將刀拿在手中時，便會發現這條分界線其實是透過不同的表面處理工藝所達成。在鎬線的位置上，刀刃並沒有明顯的幾何稜角，而是利用遮蔽方式進行了不同的噴砂處理。這雖然不會影響刀具的性能，卻是一個饒富趣味的設計細節，讓整把刀在外觀上更具看頭。

此系列的牛刀採用堺的刀型輪廓，其刀背平緩下降，而刀刃在尖端處則以明顯的弧度上揚。這種刀型雖不以直切見長，卻非常適合搖擺式切法；加上刀跟高度充裕，無論處理何種食材，都能順暢地完成切碎與剁末等作業。

這個系列作為實用刀具絕對稱職，但由於田中義一師傅即將退休，這款作品很可能成為收藏家爭相追逐的珍品。它完美體現了堺製刀工藝的精髓：宛如藝術品般優雅精緻，同時兼具極高的實用性與卓越性能。對於想踏入進階訂製刀具領域的玩家來說，這把刀絕對值得列入您的願望清單。

優點	缺點
刃口後方削薄極具藝術性的做工精良，細節處理極為出色	容易生鏽鏡面拋光較難維持保養

保養說明

請勿切割硬物！日本刀較脆，絕對不可用來剁骨！
使用後以中性清潔劑清洗，並擦乾；
請勿使用洗碗機清洗刀具，會損壞木柄；
請勿將刀具長時間放置於熱源附近；
鈍刀比利刀更危險！
建議定期使用砥石磨刀以保持鋒利。
碳鋼刀若長期存放，請上油防鏽。

河村刃物株式會社

河村刃物株式會社——菊盛標誌下的堺傳統

川村刃物是堺市非常典型的傳統刀具企業，致力於傳承傳統工藝，與鍛冶職人保持緊密合作，並對品質管控有著極高標準。雖然這個公司名稱對許多人來說或許較為陌生，但其旗下擁有三個頗具知名度的品牌：Sakai Kikumori、Choyo 與 Kikuzuki。

自 1926 年創立以來，Kawamura 長期在其刀具上採用 Sakai Kikumori 品牌。這些刀款展現了您對堺產刀具的期待：將傳統設計精煉至極致水準，且經常由田中義一等享譽業界的鍛造職人親自操刀。產品陣容涵蓋鏡面／霞與大馬士革單刃刀款，以及雙刃刀款；後者具備堺市標誌性的凸磨（蛤刃）工藝，過渡圓潤流暢，而非傳統的鎬線結構。較新的品牌 Kikuzuki 則提供更豐富的選擇，目前共有三大系列：白鋼二號黑打「Kuro」、白鋼二號霞「Kasumi」，以及大馬士革夾鋼「Uzu」。而 Choyo 明確定位為該公司的頂級代表品牌，其刀款設計風格統一，擁有清晰的鎬線、霞處理的切刃面，以及鏡面拋光的平地。顯然 Kawamura 正順應市場新趨勢，致力於打造產品線更臻完善、品牌定位更鮮明的企業形象。憑藉其在堺市深厚的淵源與悠久的經營歷史，他們正穩健而堅定地落實這項計畫。

“堺的低調批發商——自1926年起，便是支撐菊盛品牌的傳統基石。”

創立 1926 | 昭和元年

特色堺傳統批發商，菊盛 / 重陽 / 菊月等品牌，與鍛冶職人關係深厚

官網 kikumori.co.jp Instagram @堺_kikumori 了解更多河村刃物株式會社

Profile

牛刀

主廚刀

日本廚刀被稱為牛刀（gyūtō），字面意思即為「牛肉刀」。其刀身輪廓類似於較為平直的法式主廚刀。日本刀具以其鋒利度聞名，這歸功於其銳利的刀刃幾何結構以及所用鋼材的高硬度，洛氏硬度有時甚至超過 60 HRC。一般西式主廚刀的開刃角度約為 20-22°，而日本牛刀通常擁有更銳利的 15-18° 刃角（甚至更低），這也意味著必須採用硬度更高、但也相對較脆的鋼材等級。近年來，日本牛刀在西方廚師之間也日益受到歡迎。

現代主廚刀是一種多用途刀具，旨在勝任廚房中各式各樣的料理任務，而非僅專精於單一用途。無論是蔬菜的切末、切片與剁切，肉類的分切，或是大型肉塊的拆解，它都能輕鬆應對。

比較對象

白一／白紙一號

—

1.3% 1.0% 0.7% 0.3% 0

1.3%

0.25%

0.15%

0.025%

0.004%

C — 碳 Mn — 錳 Si — 矽 P — 磷 S — 硫

硬度 62–65 HRC

555759616365+

鋼材

白一／白紙一號

類別

碳鋼

製造商

日立特殊鋼，日本

硬度

62–65 HRC

Steel

白一／白紙一號

Manufacturer
- 日立特殊鋼，日本
Nature 碳鋼
Hardness62–65 HRC

白鋼一號，又稱白紙鋼一號，以其極致的純度與卓越性能，在頂級日本刀具材質中獨樹一幟。它是白紙鋼二號的進階版本，透過進一步精煉並提高碳含量而成。額外的碳含量使白鋼一號的硬度（HRc）略高於前代產品，進而提升其研磨性，能輕鬆磨出極為鋒利細膩的刃口。然而，碳含量的增加也讓鋼材稍顯脆硬。儘管如此，白鋼一號仍深受專業廚師青睞，尤其是專精傳統日式料理的職人，這歸功於其出色的鋒利持久度與易於重新研磨的特性。與青紙鋼系列不同，白鋼一號不含鉻與鎢，而是專注於追求極致鋒利度。這項特質雖帶來無與倫比的鋒利度，但也意味著鋼材反應性較高，需要細心保養，包括使用後立即擦拭乾燥，以防止鏽蝕。

Construction

Sanami - Soft Iron 大馬士革 Clad

三枚（Sanami，三層構造）是雙刃廚刀常見的構造，將兩片較軟的包覆鋼鍛接在較硬芯鋼的兩側。經過熱處理後，較硬但較脆的芯鋼會形成鋒利的刀刃，而較軟的包覆鋼則支撐芯鋼，以增加刀片的整體強度。

大馬士革三枚構造使用大馬士革鋼作為包覆材料，為刀片增添美學特色。然而，配備碳鋼芯的日本廚刀上的大馬士革包覆層通常由軟鐵製成，這意味著它們也需要妥善保養才能維持美觀。

軟質包覆層使得研磨變薄過程比本燒或單鋼構造輕鬆許多。然而，當包覆層為大馬士革時，無論經過蝕刻、拋光或鏡面拋光，研磨變薄過程都會對包覆層造成影響，意味著大馬士革紋路不會與剛開箱時完全相同。

Finish

鏡面拋光

鏡面拋光是一道看似簡單卻極具挑戰性的工序。透過逐步使用更高目數的研磨材去除金屬表面的粗糙痕跡，最終打造出極致平滑、僅呈現鏡面反射效果的完美表面，宛如明鏡一般。

鏡面拋光可應用於多種刀身結構，從大馬士革到本燒皆適用。它能清晰呈現本燒刀刃上優美的刃紋，並在大馬士革鋼材上形成鮮明的質感對比。這種完美的表面處理雖備受推崇，但也意味著必須格外用心呵護，以避免產生刮痕。

Handle

八角柄黑檀木

Profile 和式八角柄
Material
- 黑檀木

這款刀柄由整塊黑檀木精心雕琢而成，完美詮釋了極簡優雅與實用設計的精髓。其獨特的八角柄造型帶有細膩的錐度變化，不僅握感舒適，更呈現出迷人的幾何輪廓。黑檀木以其深邃濃郁的色澤與優異耐用性著稱，此刀柄從單一木塊精密銑削而成，確保結構渾然一體，充分展現木材天然的紋理之美。表面經過高度拋光處理，呈現亮麗的光澤質感，不僅襯托出黑檀木奢華的深色調性，更為使用者帶來溫潤滑順的觸覺體驗。這項設計體現了極簡主義精神，專注於簡約、品質與實用性。八角柄結合錐度設計，為經典材質注入現代新意，使其成為融合傳統工藝與當代美學的矚目之作。

Frequently asked questions

牛刀還是三德刀——該怎麼選？

這兩款皆為萬用日式廚刀，對大多數家庭料理者而言，任一把都足以應付絕大部分的日常備料需求。最終的選擇取決於刀具長度、刃型，以及您偏好的切法。

牛刀是日式主廚刀，長度通常介於 210 至 240mm，刀刃帶有柔和弧度，讓您能順暢地以搖擺或滑切方式處理食材，也適合直上直下的剁切。較長的刀身與尖銳的刀尖賦予其出色的延伸性與多功能性，無論是處理肉類還是大型蔬果皆游刃有餘。

三德刀的刀身較短，通常介於 165 至 180mm 之間，擁有較平直的刃線與圓潤的羊蹄型刀尖。這種設計特別適合直上直下的推切手法，無論是在手型較小的使用者手中，或是空間有限的廚房裡，都能展現出靈活輕巧的操作手感，是經典的日本家庭用廚刀。

簡單來說：如果您想要一把作業範圍更廣、能應付各種料理的萬用刀，請選擇牛刀；若您偏好輕巧且易於操控的刀身，則推薦三德刀。我們許多顧客最終都是兩種各擁有一把。

✓ Verified by Knives and Stones · 張志豪 · Reviewed 29 May 2026

什麼是牛刀（Gyuto），它適用於什麼用途？

A Gyuto is a double-bevel, general-purpose Japanese chef's knife designed for versatile tasks ranging from slicing meat to chopping vegetables.

At K&S, you can find 306 Gyuto options ranging from about $100 to over $10,000 AUD (collectible item), with popular in-stock models like the Hatsukokoro Ryuhyo SG2 Damascus Blue Gyuto 210mm ($340) and the more affordable Kouki Blue2 Kurouchi Gyuto 150mm ($128). These knives typically feature steels like VG10, SG2, Blue#2, and White#2, and are made by brands such as Sakai Takayuki, Masamoto Sohonten, and Yoshimi Kato.

✓ Verified by Knives and Stones · K&S 岩刃社團隊 · Reviewed 5 Jul 2026

田中義一白鋼一號大馬士革牛刀 240mm

庫存狀態

詳細規格

河村刃物株式會社

牛刀