佑成 ZDP-189 髮絲紋三德刀 195mm，黑檀木柄搭配淺色／大理石紋口金

兩者都是萬用的日式刀具，對大多數家庭料理人來說，無論選哪一把都能應付日常備料的大部分工作。選擇的關鍵在於長度、刃型，以及你習慣的切法。

牛刀就是日式的主廚刀，刃口弧度平緩，除了直切之外，也能滑切與搖刀。藤次郎的西式刀型指南指出，家用牛刀的尺寸為 150 至 210mm，專業用途則可達 360mm。更長的刃長與尖細的刀尖帶來更廣的作業範圍與用途，從肉類到大型的蔬果都能應付。

藤次郎的日式刀型指南指出，家用三德刀的尺寸為 165 至 170mm；三德刀的刃型較平，刀尖為圓潤的羊足型刀尖。它適合直上直下的推切，對手小的人或狹窄的廚房來說，操作起來靈活俐落，是經典的日式家用刀。

經驗法則：想要一把用途更廣、作業範圍更大的萬用刀，就選牛刀；偏好刀身緊湊、容易控制的刃，就選三德刀。我們有不少顧客最後兩把都買了。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

ZDP-189 的保鋒性勝過我們販售的任何其他鋼材。代價是刀鋒更容易崩口、研磨耗時，而且抗鏽能力只算普通。這是一種專家用的鋼材，我們不會把它當作你的第一把日本廚刀，也不會是第二把。

優點：

• 保鋒壽命。在 Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試中，它的保鋒時間約為 440C 的 162%，遠勝 SG2。在充滿肉與筋的砧板上，大多數不鏽鋼刀早已變鈍，它還能持續切下去。
• 硬度。Proterial 給出的淬火硬度為 65 HRC 以上，因此它能磨出並保持非常細緻的刀鋒。
• 咬合力。鋼材中約有 30% 是鉻碳化物，比 SG2 更多也更粗，你能感覺到刀鋒咬住纖維狀蛋白。

缺點：

• 崩口。在那樣的硬度下，它不容許碰到骨頭、冷凍食品、切時扭轉刀身或玻璃砧板。
• 研磨。我們發現它在多數磨刀石上研磨很慢，回饋模糊，在鑽石板上的表現則好得多。如果可以選擇，我們寧可完全不磨它。
• 生鏽。規格表標示約 20% 的鉻，但 3% 的碳把大部分鉻固定在碳化物中。Larrin Thomas 的模型估算，鋼材中游離的鉻接近 6.5%，而在他的清水測試中，ZDP-189 樣品在八小時內就生鏽，SG2 與 VG10 則保持乾淨。請把它當作會生鏽的不鏽鋼，而非完全不鏽，用完後立即擦乾。

它適合已經習慣用磨刀石研磨、切大量蛋白類食材、並溫柔對待刀具的廚師。對多數人而言，SG2 是更好的選擇。我們稱 SG2 為高性能刀具鋼中的「恰到好處」之選：比 ZDP-189 稍軟，但更韌、更抗鏽，也更容易保持鋒利。我們的 SG2 vs ZDP-189 頁面有完整比較。

ZDP-189 在我們的品項中時有時無。有貨時，是初心的 Hayabusa 系列與佑成的 Hairline 系列。

依 Proterial 自家的數據，ZDP-189 含 3.00% 碳與 20.00% 鉻，鉬、鎢、釩與鈷的數值則未公開。

Proterial 將它描述為以粉末冶金製程製成的不鏽鋼刀具鋼，列出其淬火硬度為 65 HRC 以上，並列出其用途為訂製刀與高級刀具。

佑成官網同時使用兩個名稱，標題為株式会社スケナリ官方網站，並註明佑成為註冊商標。佑成是出現在刀刃上的家號印記。

所以同一家工房有兩個名稱：公司是位於富山市府中町的株式会社スケナリ，而佑成是它刻在鋼材上的印記。

是的。佑成表示其刀具由職人在位於富山市府中町的工房以手工一把一把製作。

我們販售的佑成系列，名稱中都帶有這間工房的名字。

工房表示，註冊商標「佑成」（讀作 Sukenari）中的「佑」，是由「人」部與「右」所組成，這個字承載著希望自家刀具成為廚師不可或缺的右臂的心願。

公司官網標題寫著「登録商標 佑成」（註冊商標），佑成也是其刀刃上的品牌標記。