佐治武士 蒔繪漆塗 VG10W 三德刀 170mm

牛刀是隨著明治時代的食牛文化傳入日本的，名稱也由此而來。藤次郎表示，牛刀可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。

三德刀是結合了菜切刀與牛刀優點的家用刀。藤次郎將它描述為從蔬菜到肉類、魚類都能處理的萬用刀，雙面刃，結構與西式刀相同。

想要更長的刃長與作業範圍，就選牛刀；想要一把較短的萬用刀，就選三德刀。藤次郎自己的尺寸數據：家用牛刀 150 至 210mm，專業用途可達 360mm；家用三德刀 165 至 170mm。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

武生特殊鋼在 VG10 中加入 0.40% 的鎢製成 VG10W，其他公開的成分數據與武生特殊鋼為 VG10 公開的數據相同。武生特殊鋼表示，鎢會形成堅硬細緻的碳化物，有助於提升耐磨性與易磨性。

武生特殊鋼列出 VG10W 硬度 HRC 61 以上，VG10 則為 HRC 60 以上。武生特殊鋼也表示，VG10W 的耐久性／強度比 VG10 高 20%，切削性能高 25%，同時維持相同的耐腐蝕性。

生產 VG10W 的武生特殊鋼在其 VG10 中添加鎢，並表示由此形成的堅硬細緻碳化物同時提升了耐磨性與易研磨性。武生特殊鋼將 VG10W 列為其不鏽鋼之一，鉻含量為 15%，硬度為 HRC 61 以上。

日本不鏽鋼協會指出，不鏽鋼嚴格來說是指較不易生鏽的鋼材，而不是永遠不會生鏽的鋼材。我們建議使用後沖洗並擦乾刀具、乾燥收納，並且不要放進洗碗機。

佐治武士是佐治打刃物（株式会社佐治打刃物）的第三代，這家越前工坊創立於 1916 年。

日本國家傳統工藝士名冊將他列於越前打刃物部門，並記載他於 1994 年 2 月 25 日取得傳統工藝士（伝統工芸士）認定。我們販售他的多種作品。

根據武生刀具村為佐治武士所設的頁面，佐治打刃物創立於 1916 年。

同一頁面將他列為該公司佐治打刃物的第三代。