佐治武士 SG2 鑽石大馬士革 先丸筋引 390mm

尺寸介於 210 至 270 mm 之間，視使用場合而定。一家日本製造商列出家用 210 至 240 mm、雙刃，以及專業廚房用 240 至 270 mm、單刃或雙刃。

另一家堺的刀具製造商建議家用 240 mm，並將砧板尺寸納入考量，專業用途則為 270 mm。

筋引是一種雙刃的肉類切片刀：刀型長而窄，專為將大塊肉分切成各個部位與切片烤肉而設計。一位堺的刀匠指出，有些廚師也把它的刀型當作雙刃的生魚片刀使用，因此它並不只限於切肉。

柳刃則是單刃的生魚片刀，以從刀跟到刀尖一次性拉切的方式切割。單刃切口更薄，但需要練習，而且是分左右手的。柳刃的刃角過於銳利，不適合對付骨頭或其他堅硬物品，因此它停留在生魚片的角色上。常見的長度依用途而異：筋引約 240 至 300 mm，柳刃約 270 至 330 mm。

若以切肉與一般切片為主、生魚片為次要用途，請選筋引。若傳統的單刃生魚片工作是主要任務，且您願意承擔這種結構所需的操刀與磨刀功課，請選柳刃。

SG2（Super Gold 2，武生寫作 SPG2）是武生特殊鋼自家的刀具鋼材，以粉末冶金製成。武生表示，它符合武生所說刀具的四項主要條件：高硬度、高韌性、良好的耐磨性與優異的耐蝕性。

SG2 依刀匠不同，硬度為 HRC 61 至 65，武生並未公開其成分。截至 2026 年 10 月 18 日，我們販售的刀款中有 291 把的標題含有 SG2。

兩者沒有絕對的優劣，只在於你重視不鏽鋼的便利，還是碳鋼那種剃刀般的鋒利。如果你想要一把能長時間保持鋒利、不太需要防鏽照顧的不鏽鋼刀，選 SG2。如果你追求盡可能薄的刀鋒，也不介意每次使用後擦乾刀身，選 AS。

SG2 是武生的粉末不鏽鋼，依刀匠不同，硬度為 61 至 65 HRC。它兼具韌性與抗蝕性，這也是我處理酸性食材時選用它的原因。超級青鋼是高碳鋼，Proterial 給出的淬火硬度為 60 HRC 以上。它能磨出非常銳利的刀鋒，但如果疏於照顧就會生鏽。

我們無法從鋼廠的資料證實這一點。SG2（Super Gold 2，武生寫作 SPG2）是武生特殊鋼自家的刀具鋼材，以粉末冶金製成。武生未公開其成分；SG2 依刀匠不同，硬度為 HRC 61 至 65。

截至 2026 年 10 月 18 日，我們找不到任何鋼廠為名為 R2 的鋼材所設的頁面。我們架上有些刀標示為 SG2/R2：截至 2026 年 10 月 18 日共 6 把，來自黑崎、加茂詞朗與加藤義實。

兩者都是武生特殊鋼的刀具鋼，差別在於類別，以及武生特殊鋼為兩者公開的資料。武生特殊鋼將 VG10 列為不鏽鋼，含 1.00% 碳、15.00% 鉻、1.00% 鉬、0.25% 釩與 1.55% 鈷，淬火硬度 HRC 60 以上。

武生特殊鋼將 SG2（其 Super Gold 2）描述為以粉末冶金製成的刀具鋼，成分列為未公開，SG2 依刀匠不同，硬度 HRC 61 至 65。武生特殊鋼也稱 SG2 為粉末不鏽高速鋼。

兩者來自不同的鋼材製造商，都以粉末冶金製成。武生特殊鋼將 SG2 列為以粉末冶金製成的刀具鋼，成分未公開；SG2 依刀匠不同，硬度 HRC 61 至 65。

Proterial 將 ZDP-189 描述為以粉末冶金製成的不鏽刀具鋼，列出 3.00% 碳與 20.00% 鉻，其他元素未公開，淬火硬度為 65 HRC 以上。