佐治武士 VG-10 蝕刻彩虹大馬士革 菜切刀 165mm

牛刀是隨著明治時代的食牛文化傳入日本的，名稱也由此而來。藤次郎表示，牛刀可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。

三德刀是結合了菜切刀與牛刀優點的家用刀。藤次郎將它描述為從蔬菜到肉類、魚類都能處理的萬用刀，雙面刃，結構與西式刀相同。

想要更長的刃長與作業範圍，就選牛刀；想要一把較短的萬用刀，就選三德刀。藤次郎自己的尺寸數據：家用牛刀 150 至 210mm，專業用途可達 360mm；家用三德刀 165 至 170mm。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

會，有可能生鏽。生產 VG10（V金10）的武生特殊鋼將它列為其不鏽鋼之一，而日本不鏽鋼協會指出，不鏽鋼嚴格來說是指耐鏽，而不是不會生鏽。

武生特殊鋼列出 VG10 的鉻含量為 15%，並將其耐蝕性描述為優異。我們建議清洗後擦乾刀具。

生產VG10的鋼廠武生特殊鋼，將HRC 60以上列為其淬火硬度，於淬火後立即量測。成品刀的硬度則取決於製造者。

武生特殊鋼表示，這種鋼含有15%的鉻、1%的鉬和1.55%的鈷，因此硬度高、保鋒性佳，而且容易研磨。

兩者都是武生特殊鋼的刀具鋼，差別在於類別，以及武生特殊鋼為兩者公開的資料。武生特殊鋼將 VG10 列為不鏽鋼，含 1.00% 碳、15.00% 鉻、1.00% 鉬、0.25% 釩與 1.55% 鈷，淬火硬度 HRC 60 以上。

武生特殊鋼將 SG2（其 Super Gold 2）描述為以粉末冶金製成的刀具鋼，成分列為未公開，SG2 依刀匠不同，硬度 HRC 61 至 65。武生特殊鋼也稱 SG2 為粉末不鏽高速鋼。

是的。VG-10 是我們推薦的第一把日式刀首選，因為它是不鏽鋼、容易研磨，且能維持良好的工作刃口，適合日常家庭烹調。

VG-10 由武生特殊鋼製造，含約 1% 碳、15% 鉻和 1.55% 鈷，通常淬硬至約 60 HRC。武生描述它具有耐腐蝕性且容易研磨。日常使用只需沖洗並擦乾，完全不需要像碳鋼那樣擔心生鏽。

它也是一種適合初學者練習研磨的鋼材。在基礎水砥石上就能輕鬆磨出鋒利刃口，讓你感受到技巧是否正確。較硬的鋼材如 SG2 雖然保刃性更長，但在砥石上較不寬容，我們的 VG-10 與 SG2 比較 有詳細說明。

不鏽鋼仍可能產生斑點：VG-10 若讓酸性食物殘留於刃口並保持濕潤，可能會出現斑點，且絕不可放入洗碗機。如同所有硬而薄的日式刃口，它應避開骨頭、冷凍食物和玻璃砧板。如果你的家庭使用刀具較為粗魯，稍軟的 AUS-10 是更安全的選擇。

鋼材只是決策的一部分。熱處理和研磨方式會改變同一款 VG-10 在不同製造商手中的切割表現，因此請先選擇形狀和尺寸。我們的 第一把日式刀指南 會逐步說明。

佐治武士是佐治打刃物（株式会社佐治打刃物）的第三代，這家越前工坊創立於 1916 年。

日本國家傳統工藝士名冊將他列於越前打刃物部門，並記載他於 1994 年 2 月 25 日取得傳統工藝士（伝統工芸士）認定。我們販售他的多種作品。