Masutani VG1 Nashiji Santoku 170mm Oak Handle

牛刀是隨著明治時代的食牛文化傳入日本的，名稱也由此而來。藤次郎表示，牛刀可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。

三德刀是結合了菜切刀與牛刀優點的家用刀。藤次郎將它描述為從蔬菜到肉類、魚類都能處理的萬用刀，雙面刃，結構與西式刀相同。

想要更長的刃長與作業範圍，就選牛刀；想要一把較短的萬用刀，就選三德刀。藤次郎自己的尺寸數據：家用牛刀 150 至 210mm，專業用途可達 360mm；家用三德刀 165 至 170mm。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

就武生特殊鋼自己的數據而言，VG1（V金1）含 14.00% 鉻與 0.30% 鉬，淬火硬度 HRC 61 以上；VG10 則含 15.00% 鉻、1.00% 鉬、0.25% 釩與 1.55% 鈷，硬度 HRC 60 以上。

兩者的碳含量皆為 1.00%，武生特殊鋼將以低雜質原料精煉的 VG1 描述為 V 金系列的起源：組織緻密而強韌，鍛造性良好且容易熱處理。

四代。增谷刃物自己的頁面表示，他們將擁有 700 年歷史的越前手工鍛造刀具（Echizen uchihamono）傳統傳承了四代。

工房增谷刃物製作位於福井縣越前市武生。