柴田崇行 Tinker Barracuda Teeth 去骨刀 165mm

去骨刀（骨スキ）用來將肉從骨頭上剔除，也就是其他地方由剔骨刀負責的工作。

一家日本刀具製造商描述傳統的去骨刀為日本獨有的刀形，以日本刀具技法製作並研磨成單刃（片刃），因此也能用來處理魚。

標準的單刃刀具是為右手使用而研磨的，左手用版本則將刃面方向反過來製作。有些製造商提供左手用版本。

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會，青鋼、白鋼這類碳鋼會與食材、水分和酸起反應，放著濕著不管就可能出現鏽斑或生鏽。正常使用下，刀身會形成灰色、藍色與棕色的氧化膜，這是碳鋼刀必然會有的現象，而不是損傷。

青鋼只含少量的鉻，遠低於不鏽鋼所需的含量，所以殘留在刀身上的水會讓它出現鏽斑。氧化膜是一層穩定的氧化物，能減緩生鏽的速度；橘色或紅色的小點則是鏽。

保養一旦成為習慣，其實很簡單：

• 處理食材時隨手擦拭刀身，尤其切過洋蔥、柑橘或番茄之後。
• 用完後，用溫水加一點洗碗精清洗，然後立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，也不要放在水槽或瀝水架上，更絕對不要放進洗碗機。
• 擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。
• 如果刀具要閒置一段時間，收納前先在刀身抹上薄薄一層食品級的礦物油。

如果真的發現生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除輕微的橘色鏽斑，然後擦乾刀身並上一層油。我們販售CKK 和 Naniwa 的除鏽橡皮擦，還有光陽 Sunlite 研磨膏（藍色鋼材用），可以去除輕微的表面鏽或讓刀面恢復原有質感。刃口本身生的鏽，下次研磨時就會磨掉。深的鏽蝕凹孔則需要專業的研磨師傅處理。拋光面或黑打面的刀具請避免使用鋼絲絨或粗糙的刷洗方式，因為會刮傷表面。

不鏽鋼夾層的刀具只有沿著刃口那條細細的碳鋼會生鏽，包覆層仍保持乾淨。碳鋼包覆或本燒的刀身則整面都可能生鏽，必須整面都做同樣的保養。

只要付出這一點點用心，碳鋼就會回報你比大多數不鏽鋼更鋒利的刃口，以及更輕鬆的研磨。

青鋼（Aogami），尤其是超級青鋼（Aogami Super，即 Blue Super），是 Proterial 生產的高碳日式刀具鋼材，廚師們看重它能磨出極鋒利的刃口，而且比大多數其他碳鋼更能維持，這要歸功於它的成分：1.40 至 1.50% 的碳、2.00 至 2.50% 的鎢，以及 0.30 至 0.50% 的釩。

青鋼的日文名稱「青紙」中的「青」，指的是鋼材在鋼廠包裝用紙的顏色，而不是鋼材本身。Proterial 將超級青鋼描述為一種合金鋼，添加鎢、鉻與釩，以改善熱處理性質與耐磨性。Proterial 給它的淬火硬度為 60 HRC 以上，因此刃口可以磨得非常薄，切削表現凌厲，同時在正常使用下仍能抵抗崩刃。代價是，如同所有高碳鋼，它不是不鏽鋼：濕放或接觸酸性食材就會生鏽，所以必須擦乾並保持乾燥。

青鋼的鉻含量不到百分之零點五，遠低於不鏽鋼所需的含量，所以殘留在刀身上的水會讓它出現鏽斑。用完後立刻擦乾，存放在乾燥處，並讓氧化膜慢慢形成。做到這些，青鋼就幾乎不會生鏽。不鏽鋼夾層的刀具只有沿著刃口那條細細的青鋼會生鏽，包覆層仍保持乾淨。

碳鋼刀會生鏽嗎？一文涵蓋氧化膜、除鏽，以及哪種包覆層會生鏽。

差異在於 Proterial 自家的數據：超級青鋼含 1.40 至 1.50% 碳、2.00 至 2.50% 鎢、0.30 至 0.50% 鉻與 0.30 至 0.50% 釩，而青鋼二號則為 1.05 至 1.15% 碳、1.00 至 1.50% 鎢與 0.20 至 0.50% 鉻。

Proterial 將兩者描述為以鎢與鉻改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，並為超級青鋼另外列出釩。兩個頁面都列出淬火硬度為 60 HRC 以上，且 Proterial 列出超級青鋼適用於高級鉋刀、其他刃具、廚刀與鐮刀。

Tinker 是刀具職人柴田崇行的刀具品牌，他擁有並經營 Shibata Knives。他的網站表示，他的主廚朋友協助他開發這個品牌，結合了玩心十足的設計與實用性。

網站將 Tinker 描述為以戶外為靈感、適用於各種料理的刀具，著重於材料與造型。

柴田崇行的網站表示，一位主廚朋友想要一把堅固、能應付各種料理的戶外風格刀具。

網站表示，這個請求促成了 TANK。