「二枚（Nimai）」是日本傳統的廚刀製作工藝，這種結構常見於源自日本本土的刀型，如柳刃、出刃與薄刃。在打造二枚結構的廚刀時，會將一層軟質包覆金屬貼合於芯鋼之上，再將這兩片金屬鍛接並塑形成刀身。

Nimai 刀具通常採用單刃方式研磨，在平面或內凹研磨面露出經過硬化的芯鋼，而軟質包覆層則覆蓋於另一側及刀脊。軟質包覆層為硬度較高但相對較脆的芯鋼提供支撐，使刀具既能擁有纖薄鋒利的刀刃，又具備整體強度。由於單刃日式刀具通常沒有第二刃面，軟質包覆層與內凹研磨的搭配，使得研磨過程比單一鋼材與本燒刀具更為輕鬆。

近年來，刀具製造商嘗試將不鏽鋼夾層應用於傳統的二枚結構刀具上，這類刀具過去通常以碳鋼鍛造而成。然而，與三枚結構不同，即使不鏽鋼夾層能保護其中一面，芯鋼在凹磨面仍會外露。目前市面上可見的不鏽鋼夾層二枚結構刀具，通常採用不鏽鋼芯搭配不鏽鋼夾層，這讓對二枚結構及傳統單刃刀具有興趣的使用者更容易入手。

鏡面拋光是一道看似簡單卻極具挑戰性的工序。透過逐步使用更高目數的研磨材去除金屬表面的粗糙痕跡，最終打造出極致平滑、僅呈現鏡面反射效果的完美表面，宛如明鏡一般。

鏡面拋光可應用於多種刀身結構，從大馬士革到本燒皆適用。它能清晰呈現本燒刀刃上優美的刃紋，並在大馬士革鋼材上形成鮮明的質感對比。這種完美的表面處理雖備受推崇，但也意味著必須格外用心呵護，以避免產生刮痕。