前言
我們都知道佑成 (Sukenari) 做的刀非常出色，但網路上關於他們的資訊其實不多。上一次旅行時，我去了北陸地區富山縣的佑成刃物參觀。花木師傅在打磨刀具與製刀理念上的追求讓我印象深刻，所以我覺得有必要寫點東西來介紹佑成。
車程
北陸高速公路沿著日本阿爾卑斯山脈而行，從三條到富山大約兩小時車程，在櫻花盛開的季節格外愉快。當我們開到富山交流道時，山景壯觀得令人讚嘆，不久之後我們就抵達了佑成。
工坊
和佑成社長花木信夫大師簡短會面後，我們便走進他們的工坊。佑成的工坊乾淨整齊，該有的設備一應俱全，例如空氣錘／木炭爐區、大型水磨機、帶式砂輪機以及手工研磨區。他們也有一些很特別的機器，例如用來在刀上打標的沖印機。我平常不是看到雷射雕刻，就是手工雕刻，這還是我第一次看到這種沖印機。
圖3：佑成使用的商標沖印機，他們用刻有漢字的金屬鋼印，在熱處理前為刀身沖印標誌。
圖4：佑成使用的金屬鋼印，由右至左分別為：ZDP 189、銀三、高速鋼、超級鋼、火造。
雖然我不能把照片給你看，但我可以說，我在那些鋼印裡看到了幾個非常有名的品牌名字 :) 對佑成刀具來說，又是一個非常有說服力的背書。我還看到他們的一個新鋼印，暫時就先賣個關子不多說了。
圖5：佑成的新產品，左邊漢字為「粉末鋼」，右邊漢字為「登錄佑成」。
佑成是當地唯一的專業製刀廠，所以基本上所有工序都在自家完成。他們有四個全職師傅負責鍛造與研磨。我問花木大師補人是不是很難，他笑說：「五個學徒裡面，能遇上一個有天分又對製刀有熱情的，就算你走運了。」
圖6：佑成四位製刀師之一示範如何從毛坯粗略塑形出一把牛刀。
佑成本燒
你們很多人應該對佑成推出的本燒有不少疑問：
「為什麼他們只用白一鋼做本燒？」、「為什麼他們的本燒看起來這麼漂亮，價格卻這麼便宜？」、「他們的本燒是水淬還是油淬？」
K&S Tanaka Blue 2 不鏽鋼夾芯、薄梨地刃形與升級背部／護手打磨的產品發表公告。
圖7：花木大師示範並講解如何鍛造本燒刀。
圖 8：花木師傅示範如何鍛造一把本燒刀（使用動力錘）。
圖8：花木大師示範如何鍛造本燒刀（在鐵砧上錘打）。
他做的一個非常重要步驟，是把鍛好的刀身埋進稻草灰裡，他說這是防止高溫刀身氧化與滲碳的關鍵步驟。
圖 9：花木師傅將燒紅的本燒刀身埋入稻草灰中，以防止刀面表層氧化。
刀身定形之後，就會再敷上一層泥作為覆土。
圖 10：用來覆蓋在本燒刀身上的泥土，以便進行差異熱處理。
接下來的照片顯示一把已完成熱處理的本燒刀。根據花木大師所說，下方水槽裡用來水淬的水已經超過 10 年，是他水本燒刀的另一個祕訣，新水遠不如這種老而穩定的水。我不知道真正的科學原因，但我猜就像往魚缸裡加水一樣：新鮮的水含有某些不利於水淬過程的化學物質。
圖11：一把經差異熱處理的本燒刀，下方水槽裡的水已有超過 10 年歷史，據說水的年齡可以降低本燒刀在水淬過程中的失敗率。
在佑成，本燒是以「水本燒」方式一把一把熱處理的，每次只會把一把刀送進小小的加熱室裡加熱，然後再浸入水中。這和可以整批處理的現代空冷鋼材完全不同，水本燒刀是以最傳統、也最耗時的方式完成。我完全有信心，他們的本燒刀不輸、甚至優於其他地方生產的任何本燒刀（後面還有更多證據）。
那為什麼他們的定價會比較低（和其他品牌相比）？我想可以用這樣來解釋：所有工序都在自家完成，而不是外包給別人；再加上他們和其他製刀地區相對隔絕，較少受到「別人怎麼做／怎麼定價」的影響，而是更專注在自己在做的事：做出好刀。
關於花木大師與他的製刀理念
在我眼中，花木大師與其說是生意人，不如說是製刀匠人。你大概也發現了，佑成提供了非常多不同種類的鋼材。從傳統鋼材如日立青紙（Blue）、白紙（White）和超級青紙（Blue Super, AS），到現代鋼材如銀三、VG10、ZDP189、ZDP 4、Super X，以及最近的 YXR7。花木大師對各種鋼材的本質都鑽研得非常深入。我之所以這麼說，是因為他實際上會把所有刀具送到第三方硬度檢測實驗室測試，他們所標示的硬度值準得要命。
以下這個例子說明了為什麼我對佑成印象這麼深刻。花木大師給了我兩張 HRC 測試圖表，第一張顯示一把沖壓成形、三枚銀三牛刀的 HRC 讀數介於 60.4 至 61.1。
圖12：沖壓成形的佑成銀三牛刀之硬度（HRC）測試與鋼材組織照片，顯示硬度介於 60.4 至 61.1。
第二張圖表是一把鍛造銀三牛刀，採大馬士革三枚構造，HRC 讀數介於 61.6 至 62.9。
圖 13：佑成 (Sukenari) 銀三牛刀的硬度（HRC）測試與鋼材組織照片，顯示硬度落在 61.6 到 62.9 之間。
那麼久以來我心裡一直有這些疑問，這次總算從花木師傅那裡得到答案。依照他的說法，要做一把真正的本燒刀，必須用最傳統的方式，並採用最接近玉鋼（日本武士刀所用鋼材）的鋼種。所以對佑成 (Sukenari) 的本燒來說，就代表必須使用日立 White 1 鋼，並以水淬處理。我很榮幸能親眼看到他鍛造本燒。他還跟我說，他用的夾具也是自己做的，同樣用 White 1 鋼，還笑稱那是「本燒夾具」。
- 1. 佑成其實非常在意自家熱處理的品質，如果對測得的數值不滿意，他們就會想辦法改進。
- 圖 15：我正享受花木師傅給我的研磨一對一教學。
- 3. 這也有助於解釋 Tanner（tJangula）在這個討論串第 5 則貼文中提出的問題：Q：「我很好奇，為什麼同一把刀會同時有去料加工版和鍛造版……？」A：更硬且更均勻 ：)
另一件讓人極為佩服的事，是他們處理 Aogami Super 的方式：他們真的用水淬把 AS 鋼推到極限硬度：HRC 66–67。這樣做風險非常高，花木師傅跟我說，AS 大馬士革刀的失敗率接近 70%，這個系列幾乎賺不到什麼錢；但既然這是客人想要的，他們就會照做，毫不妥協。這也是為什麼我說花木師傅更像一位製刀匠，而不是生意人，而我也很榮幸能代理佑成 (Sukenari) 的刀。
第 1 天：
（更多圖表請見文章末尾。）
結論
我心裡這些問題已經想了很久，這次總算得到答案。依照花木師傅的說法，要做一把真正的本燒刀，必須用最傳統的方式，並採用最接近玉鋼（日本武士刀所用鋼材）的鋼種。所以對佑成 (Sukenari) 的本燒來說，就代表必須使用日立 White 1 鋼，並以水淬處理。我很幸運能親眼看到他鍛造本燒。他還跟我說，他用的夾具也是自己做的，同樣用 White 1 鋼，還笑稱那是「本燒夾具」。
300 美元以下最佳牛刀
然後……當然少不了這天由花木師傅安排的溫馨快樂結局。
圖16：花木大師宴請我們時的生魚片拼盤，我只能說裡面有鮪魚、其他幾種魚的刺身、蝦，還有著名的富山白蝦／小魷魚 ;p
最新的畫面拍攝於 2023 年 12 月。土井先生又重新在木炭鍛爐與動力錘前工作。在其中一張照片裡，火光正好映在他的臉上。
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附錄：更多 HRC 圖表
【2026 年 7 月修復說明：這篇 2016 年的文章曾在網站搬遷時遺失，現已從 Internet Archive 還原，並從我們自己的照片庫中找回其中 11 張原始高畫質照片。兩張旅遊快照、一張晚餐合照，以及六張 HRC 圖表掃描未能保存；它們的圖說已在上文保留。】
