Hado Ouru SLD 梨地 K-tip 牛刀 200mm

Hado/Ouru SLD 系列有著有點複雜的背景，以一種兼具優異刃口保持性、易於維護且切感兇猛的優秀鋼材製作而成，這個鍛造系列的刀身相當厚實，但開刃卻磨得頗薄。它既是美麗又兇猛的存在，是喜歡使用刀尖偏重刀具的使用者所鍾愛的武器，而要弄清楚它的身世，我也花了一番功夫。

嚴格來說，SLD 鋼並不是不鏽鋼。雖然它的鉻含量相當高，但由於碳含量也很高，會形成大量鉻碳化物，導致參與防鏽的游離鉻減少。不過，與其他半不鏽鋼（例如 SKD）不同，SLD 幾乎不太會產生色澤氧化層（patina），所以只要在使用後確實擦乾，其保養其實非常輕鬆。而當刃口變鈍時，它仍會保留類似碳鋼刀刃那種帶有侵略性的切感。

談到這把刀的結構，我認為先搞清楚它的製作者很重要。雖然標示為「Hado Ouru」，但我相信這並不是在堺生產的刀。「Ouru」或「Oul」只是同一品牌「翁流」的不同拼法，而 Oul Sakai 則是福井 Craft Co. 旗下刀具品牌在 2019 年創立自家工作室 Hado 之前所使用的舊稱。這把刀的研磨採用相對較低的鎬線，而不是 Hado 一般常見的超寬單面刃設計；其鍛造保留了脊背明顯的錐度與相當的刀身厚度，整體風格充滿了三條系統的特徵。我找到了一些 Ouru 的 SLD 刀款，表面處理相似，搭配的柄也非常眼熟，與多功能工房（Hocho Kobo）Tadafusa 系列所用的柄完全相同，於是一切開始變得合理。從這些刀的特徵來判斷，我幾乎可以確定這些是 Ouru 向 Tadafusa 訂製的刀具，而在 Hado 成立之後，這些產品被保留下來並延續販售，以 Hado/Ouru 的名義推出，並刻上 Ouru 的銘文，以區分於 Hado 自家研磨的刀。

Tadafusa 在研磨上的做法與 Hado 相當不同，他們保留了較厚的刃面，並搭配微凸研磨（convex grind），這種設計著重於食材脫離刀面的表現，而我們實際使用時也發現馬鈴薯片幾乎不會黏在刀身上。雖然刀本身的厚度在處理緻密、堅硬的根莖類時會帶來一些阻力，但由於刃口後方的厚度仍然很薄，刀刃仍能以相當小的阻力切入大多數食材，而刀本身的重量則會順勢帶動切割，讓整體切感非常流暢。

這是一把掛著堺品牌、卻非常三條風格的刀，我相當推薦給喜歡厚重刀具、從刀身重量中獲得安心感的使用者。手工鍛造、帶有質樸風味的梨地（Nashiji）表面，以及細膩的手工開刃，造就了這個極具個性的系列。無論是專業廚師還是刀具愛好者，這條系列都憑藉優異的切割表現，非常值得一用。