ZDP-189 鋼材用於廚刀的優缺點

ZDP-189 的刃口保持度勝過我們販售的任何其他鋼材。代價是刀刃較容易崩口、研磨非常費時，防鏽能力也只算普通。這是專家用的鋼材，我們不會推薦它當你的第一把日本刀，第二把也不會。

優點：

• 刃口壽命。在 Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試中，它的切割壽命約為 440C 的 162%，遠超過 SG2。面對滿砧板的肉和筋膜，多數不鏽鋼刀早已變鈍，它還能繼續切。
• 硬度。刀匠把它熱處理到 63 到 66 HRC，因此能磨出並維持非常細緻的刃口。
• 咬切力。鋼材中約 30% 是碳化鉻，比 SG2 更多、顆粒也更粗，切纖維多的蛋白質時能感覺到刃口咬住食材。

缺點：

• 崩口。在這樣的硬度下，它容不得骨頭、冷凍食品、切割時扭轉刀身或玻璃砧板。
• 研磨。我們發現它在多數磨刀石上磨得很慢，手感回饋模糊，用鑽石磨刀板會順手得多。如果可以選，我們寧可完全不必磨它。
• 生鏽。規格表寫著約 20% 的鉻，但 3% 的碳把大部分的鉻鎖進了碳化物。Larrin Thomas 的模型估算，鋼中剩下的游離鉻約 6.5%；在他的泡水測試中，ZDP-189 樣本不到八小時就生鏽，SG2 和 VG-10 則保持乾淨。請把它當成不鏽鋼，而不是不會生鏽的鋼，用完立刻擦乾。
• 價格。有貨時，我們的 ZDP-189 刀款價格約從 A$440 到 A$800（2026年10月）。

它適合已經會用磨刀石研磨、經常切大量蛋白質，而且用刀溫和的人。對多數人來說，SG2 是更好的選擇。我們把 SG2 稱為高性能刀具鋼材中「剛剛好」的那一款：比 ZDP-189 稍軟一點，但更有韌性、更耐鏽，保持鋒利也容易得多。我們的SG2 與 ZDP-189 比較頁有完整的比較。

ZDP-189 在我們的產品線中時有時無。有貨時，是初心的隼系列與佑成的 Hairline 系列。