佑成 HAP-40 鏡面拋光柳刃 330 mm，黑檀木黃銅手柄（初心刻印）

柳刃（柳刃包丁）是用來將生魚切片的生魚片刀。一份刀具製造商的指南表示，生魚片刀切開魚肉時不會破壞魚肉的纖維，而且比其他刀更長也更窄，因為切出切面俐落的生魚片需要這樣的長度。

一次拉切就劃過整個刀身長度。堺刃物協會稱柳刃為主要在關西地區使用的生魚片刀。

柳刃的尺寸要依你處理的魚來選：一份刀具製造商的指南建議專業用為 270 至 360 mm，家用為 240 至 270 mm，若在家切較大的魚則為 270 mm。

這份指南表示，一次拉切會劃過整個刀身長度，所以不要選太短的刀；家用方面，這份指南提到要考量你的砧板大小和工作空間。我們有 210 至 360 mm 的柳刃，部分為左手用款。

不行。堺刃物協會描述柳刃（柳刃包丁）的刃角銳利到無法用於骨頭等堅硬的東西。

至於骨頭，該協會描述的是出刃（出刃包丁），其刀根用來敲擊骨頭。

一部百科全書描述生魚片刀薄而窄，稱有尖頭的為柳刃，沒有尖頭的為蛸引。先丸蛸引是圓頭款式，因此雖名為蛸引，卻有圓頭。

同業團體堺刃物協會稱蛸引（たこ引き包丁）為關東型生魚片刀，柳刃則為主要用於關西的生魚片刀，刃角銳利，不適合用於骨頭。

筋引是一種雙刃的肉類切片刀：刀型長而窄，專為將大塊肉分切成各個部位與切片烤肉而設計。一位堺的刀匠指出，有些廚師也把它的刀型當作雙刃的生魚片刀使用，因此它並不只限於切肉。

柳刃則是單刃的生魚片刀，以從刀跟到刀尖一次性拉切的方式切割。單刃切口更薄，但需要練習，而且是分左右手的。柳刃的刃角過於銳利，不適合對付骨頭或其他堅硬物品，因此它停留在生魚片的角色上。常見的長度依用途而異：筋引約 240 至 300 mm，柳刃約 270 至 330 mm。

若以切肉與一般切片為主、生魚片為次要用途，請選筋引。若傳統的單刃生魚片工作是主要任務，且您願意承擔這種結構所需的操刀與磨刀功課，請選柳刃。

不是。半不鏽鋼是我們HAP-40鋼材頁面上使用的商品標示，並不表示HAP-40符合不鏽鋼的定義。

Proterial公布的HAP-40典型成分，鉻含量為3.7至4.7%，低於定義不鏽鋼所需的10.5%以上，因此可能生鏽。Proterial將HAP-40列於JIS SKH40名稱之下。我們建議使用後擦乾。

Proterial 列出 HAP 40 在 1180 至 1210°C 淬火並油冷後，淬火硬度為 66 至 68 HRC；在 1120 至 1190°C 淬火後則為 64 至 66 HRC。

Proterial 將 HAP 40 描述為一般用途的粉末冶金（P/M）高速鋼，具高耐磨性與韌性，對應 JIS SKH40。

我們的系列頁面將佑成 HAP40 單刃鏡面拋光描述為二枚結構，外覆不鏽鋼夾層並經鏡面拋光，而非本燒。

生產 HAP40 的 Proterial 將這種鋼材列於 JIS SKH40 名稱之下。