初心 銀三鋼 大馬士革 鎚目 小刀 150mm 柚木柄，彌氏良寬作

小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀：像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白鋼二號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

銀三鋼（Ginsan）是 Proterial 的不鏽鋼 GIN 3 所用的名稱。Proterial 列出的碳含量為 0.95 至 1.10%，鉻含量為 13.00 至 14.50%。

Proterial 將它描述為「具有可與碳鋼相比的硬度與鋒利度的不鏽鋼」。

我們認為它適合想要一把不鏽鋼刀、又能用磨刀石研磨的料理人。和任何刀一樣，使用後請擦乾。

是的。Proterial 將這種鋼材列為 GIN 3，含 13.00 至 14.50% 鉻，高於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼的 10.5% 最低標準。

Proterial 將它描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於各種廚刀與剪刀，協會也指出嚴格來說，不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。使用後請清洗刀具並擦乾。

是。越前打刃物協會的傳統工藝士名單中，彌氏良寬列名為 2018 年度獲認證的傳統工藝士。

名單中記載，他希望將傳統技術傳承下去，並發展出新的成果。名單也記載，他組成了一個團隊，在分享傳統踏鞴製鐵的歷史與文化的同時，已開始製作產品。