珍稀款：池田美和 青鋼一號 水本燒 柳刃 300mm / 盛箸套組 #2

柳刃（柳刃包丁）是用來將生魚切片的生魚片刀。一份刀具製造商的指南表示，生魚片刀切開魚肉時不會破壞魚肉的纖維，而且比其他刀更長也更窄，因為切出切面俐落的生魚片需要這樣的長度。

一次拉切就劃過整個刀身長度。堺刃物協會稱柳刃為主要在關西地區使用的生魚片刀。

柳刃的尺寸要依你處理的魚來選：一份刀具製造商的指南建議專業用為 270 至 360 mm，家用為 240 至 270 mm，若在家切較大的魚則為 270 mm。

這份指南表示，一次拉切會劃過整個刀身長度，所以不要選太短的刀；家用方面，這份指南提到要考量你的砧板大小和工作空間。我們有 210 至 360 mm 的柳刃，部分為左手用款。

不行。堺刃物協會描述柳刃（柳刃包丁）的刃角銳利到無法用於骨頭等堅硬的東西。

至於骨頭，該協會描述的是出刃（出刃包丁），其刀根用來敲擊骨頭。

會，青鋼、白鋼這類碳鋼會與食材、水分和酸起反應，放著濕著不管就可能出現鏽斑或生鏽。正常使用下，刀身會形成灰色、藍色與棕色的氧化膜，這是碳鋼刀必然會有的現象，而不是損傷。

青鋼只含少量的鉻，遠低於不鏽鋼所需的含量，所以殘留在刀身上的水會讓它出現鏽斑。氧化膜是一層穩定的氧化物，能減緩生鏽的速度；橘色或紅色的小點則是鏽。

保養一旦成為習慣，其實很簡單：

• 處理食材時隨手擦拭刀身，尤其切過洋蔥、柑橘或番茄之後。
• 用完後，用溫水加一點洗碗精清洗，然後立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，也不要放在水槽或瀝水架上，更絕對不要放進洗碗機。
• 擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。
• 如果刀具要閒置一段時間，收納前先在刀身抹上薄薄一層食品級的礦物油。

如果真的發現生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除輕微的橘色鏽斑，然後擦乾刀身並上一層油。我們販售CKK 和 Naniwa 的除鏽橡皮擦，還有光陽 Sunlite 研磨膏（藍色鋼材用），可以去除輕微的表面鏽或讓刀面恢復原有質感。刃口本身生的鏽，下次研磨時就會磨掉。深的鏽蝕凹孔則需要專業的研磨師傅處理。拋光面或黑打面的刀具請避免使用鋼絲絨或粗糙的刷洗方式，因為會刮傷表面。

不鏽鋼夾層的刀具只有沿著刃口那條細細的碳鋼會生鏽，包覆層仍保持乾淨。碳鋼包覆或本燒的刀身則整面都可能生鏽，必須整面都做同樣的保養。

只要付出這一點點用心，碳鋼就會回報你比大多數不鏽鋼更鋒利的刃口，以及更輕鬆的研磨。

製造這兩種鋼材的 Proterial 對兩者的描述相同：一種添加鎢與鉻以改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，淬火後硬度可達 60 HRC 以上。

其數據顯示，青鋼一號（青紙1号）的碳與鎢含量較多，碳為 1.25 至 1.35%、鎢為 1.50 至 2.00%，而青鋼二號為 1.05 至 1.15% 與 1.00 至 1.50%；鉻則為 0.30 至 0.50% 對 0.20 至 0.50%。

水本燒（水本焼）是以水淬火的本燒，池田美和自己的頁面表示，這是他主要製作的日本專業刀具之一。我們品名標示 Mizu-Honyaki 的池田本燒皆為水淬。

關於淬火，池田在堺市的影片網站上表示，火的溫度就是一切，他依火焰的顏色來判斷。本燒的硬度可比同類非本燒刀具高約 1 至 2 HRC，高出多少依製造商而異。

堺市池田鍛錬所的池田美和，於 1967 年起在其父親、一位鍛冶師的指導下製刀，並於 1983 年獨立創設池田鍛錬所。

堺市的名冊將他列於鍛冶，並於 1988 年取得認定。

是的。他的簡介頁面記載他於 1988 年取得日本經濟產業大臣認證的傳統工藝士資格。

同一頁面記載他於 1967 年開始接觸刀具，在身為鍛造師的父親門下工作，並記載工房於 1983 年獨立，成為池田鍛錬所。