堺孝行 銀河 ZA-18 大馬士革 三德刀 180mm

牛刀是隨著明治時代的食牛文化傳入日本的，名稱也由此而來。藤次郎表示，牛刀可用於各種料理，因此也被稱為主廚刀。

三德刀是結合了菜切刀與牛刀優點的家用刀。藤次郎將它描述為從蔬菜到肉類、魚類都能處理的萬用刀，雙面刃，結構與西式刀相同。

想要更長的刃長與作業範圍，就選牛刀；想要一把較短的萬用刀，就選三德刀。藤次郎自己的尺寸數據：家用牛刀 150 至 210mm，專業用途可達 360mm；家用三德刀 165 至 170mm。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

堺孝行是大阪堺市青木刃物製作所的品牌，公司自己的頁面也直接這樣說明。堺孝行與堺菊孝的商標於 1964 年註冊。

公司於 1947 年在大阪以堺鍛造刀具批發商起家，1963 年在堺市設立營業所，並於 1977 年在堺市建立工廠。所以看到堺孝行這個名字，就是青木刃物的自家系列。

堺孝行的刀具由大阪堺市的青木刃物製作所及其職人製作。公司的傳統職人頁面介紹了旗下具名的堺市鍛造師。

青木刃物自己的頁面表示，堺的刀具採分工製作：由鍛造師鍛造刀身，再由研磨職人研磨並開鋒。青木刃物的三寶工廠自 1978 年起是其鍛造師與開鋒師的據點，並於 2015 年為日式刀具新增了一台自動研磨機。

本燒是單一鋼材的刀身，在土置或研磨塗層覆蓋下進行差異淬火。淬火讓刃口硬化，被塗覆的部分則保持較軟，兩者之間的分界即呈現為刃紋。這類淬火失敗率高，手工製作也是價格的很大一部分。

取捨是真實存在的，一位堺的刀匠也坦然列出：本燒較不耐撞擊，因為整片刀身都硬而更容易崩口，不適合處理硬質食材，較難磨刀，且適合有經驗的使用者。那位刀匠推薦它用於生魚片、河豚引與剝物。藤次郎表示本燒比夾鋼構造的霞刀切口更乾淨，適合生魚片，但警告若錯誤地校正彎曲可能導致開裂甚至折斷，並指出隨著現代鍛造技術，並非每把本燒都優於霞刀。

堺孝行的本燒以水本燒的水淬工藝製成，以追求鋒利度。如果您的廚房忙碌，日常的 VG10 大馬士革系列是更省事的選擇；如果您想要的是工藝本身，本燒可能適合您。