加藤義實 VG-10 蝕刻黑打大馬士革三德刀 175 mm 搭配 Knives and Stones 岩刃社 柚木手柄

兩者都是萬用的日式刀具，對大多數家庭料理人來說，無論選哪一把都能應付日常備料的大部分工作。選擇的關鍵在於長度、刃型，以及你習慣的切法。

牛刀就是日式的主廚刀，刃口弧度平緩，除了直切之外，也能滑切與搖刀。藤次郎的西式刀型指南指出，家用牛刀的尺寸為 150 至 210mm，專業用途則可達 360mm。更長的刃長與尖細的刀尖帶來更廣的作業範圍與用途，從肉類到大型的蔬果都能應付。

藤次郎的日式刀型指南指出，家用三德刀的尺寸為 165 至 170mm；三德刀的刃型較平，刀尖為圓潤的羊足型刀尖。它適合直上直下的推切，對手小的人或狹窄的廚房來說，操作起來靈活俐落，是經典的日式家用刀。

經驗法則：想要一把用途更廣、作業範圍更大的萬用刀，就選牛刀；偏好刀身緊湊、容易控制的刃，就選三德刀。我們有不少顧客最後兩把都買了。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

會，雖然它比較不容易生鏽。VG10（V金10號）是不鏽鋼，而不鏽鋼嚴格來說是指比較不容易生鏽的鋼，並非永遠不生鏽的鋼。

生產VG10的武生特殊鋼列出15%的鉻，高於定義不鏽鋼的10.5%，並將其抗腐蝕性描述為極佳。清洗後請將刀擦乾。

生產VG10的鋼廠武生特殊鋼，將HRC 60以上列為標準值。成品刀的硬度則取決於製造者。

武生特殊鋼表示，這種鋼含有15%的鉻、1%的鉬和1.55%的鈷，因此硬度高、保鋒性佳，而且容易研磨。

加藤義實以手工鍛造的大馬士革刀具聞名，刀身幾何薄而切削性能強悍，主要使用 SG2 與超級青鋼，在其位於越前武生刀具村的工房製作。他是 1948 年創立的加藤打刃物製作所的第三代代表。他的名聲來自對高階鋼材的精準熱處理，以及獨特的大馬士革紋理。

加藤也為昌景品牌製作刀具。近年來，他從同樣在武生刀具村鍛造的好友黑崎優身上汲取靈感，開發出 Hyo 系列等較新的設計。他的新展示館與工房最近在黑崎的展示館旁開幕，反映了兩位鍛造師之間緊密的創作關係。

是的。加藤義實是位於福井縣越前的鍛造世家第三代，該家創立於 1948 年 5 月，如今由他擔任代表。

公司名為加藤打刃物製作所，位於越前市，刀具部門設於武生刀具之里。第一代創辦人是取得認證的傳統職人，第二代於 1949 年開始鍛刀。

公司將他的名字寫作加藤義実，因此這是自家資料上使用的形式。加藤義實則是把 実 寫成傳統字的寫法。

兩種寫法指的是同一位鍛造師，所以無論搜尋哪一種，都會找到同一位製刀師。