堺孝行 銀河 ZA-18 大馬士革 小刀 150mm

小刀（Petty）是一種小型多用途刀，名稱源自法文的 petit。它通常做成小號牛刀的形狀，長度為 120 至 150 mm，最長可達 180 mm。它最明確的角色是那些用大刀顯得笨重的精細作業：削水果皮、切裝飾菜、處理調味配料，以及牛刀或三德刀旁邊的砧板小活。

刀具製造商藤次郎把小刀定位為好用的第二把刀，而非必備品，並推薦三德刀加小刀或牛刀加小刀的組合。它不能取代全尺寸的主廚刀：它缺乏有效率地剁切、搖切或分解大塊肉品所需的刀刃長度與弧度。請把它當作精準工具，而不是萬用刀。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

對大多數廚師而言，在牛刀之後的第二把刀通常是約 150mm 的小型多用途刀（小刀）。如果你的烹調以蔬菜為主，請改選菜切刀；如果你經常分切或切片肉類或魚類，則選筋引。

牛刀涵蓋主要的砧板工作，因此它留下的缺口是細部工作。小刀負責全尺寸刀刃笨拙的任務：手持削皮、修剪與去芯，以及小砧板工作，例如紅蔥頭、水果和香草。我們的 小刀 FAQ 詳細介紹其形狀。

如果你每天處理蔬菜，菜切刀值得佔據第二個位置。其平直刀刃沿整個長度貼合砧板，因此切片能乾淨分離。它沒有尖頭，因此牛刀仍負責尖端工作。

筋引是分切烤肉以及分割大型肉塊或魚塊的選擇。其細長刀刃與食物接觸的面積比牛刀小，因此切片能更乾淨地分離。240mm 和 270mm 是熱門長度。

三德刀或文化刀是較弱的第二把刀：兩者都是萬用刀形，重複牛刀的工作。如果你的牛刀已能舒適處理小型工作，第二把刀可以稍後再說，而一塊砥石讓第一把刀保持鋒利是更好的投資。

堺孝行是大阪堺市青木刃物製作所的品牌，公司自己的頁面也直接這樣說明。堺孝行與堺菊孝的商標於 1964 年註冊。

公司於 1947 年在大阪以堺鍛造刀具批發商起家，1963 年在堺市設立營業所，並於 1977 年在堺市建立工廠。所以看到堺孝行這個名字，就是青木刃物的自家系列。

堺孝行的刀具由大阪堺市的青木刃物製作所及其職人製作。公司的傳統職人頁面介紹了旗下具名的堺市鍛造師。

青木刃物自己的頁面表示，堺的刀具採分工製作：由鍛造師鍛造刀身，再由研磨職人研磨並開鋒。青木刃物的三寶工廠自 1978 年起是其鍛造師與開鋒師的據點，並於 2015 年為日式刀具新增了一台自動研磨機。

本燒是單一鋼材的刀身，在土置或研磨塗層覆蓋下進行差異淬火。淬火讓刃口硬化，被塗覆的部分則保持較軟，兩者之間的分界即呈現為刃紋。這類淬火失敗率高，手工製作也是價格的很大一部分。

取捨是真實存在的，一位堺的刀匠也坦然列出：本燒較不耐撞擊，因為整片刀身都硬而更容易崩口，不適合處理硬質食材，較難磨刀，且適合有經驗的使用者。那位刀匠推薦它用於生魚片、河豚引與剝物。藤次郎表示本燒比夾鋼構造的霞刀切口更乾淨，適合生魚片，但警告若錯誤地校正彎曲可能導致開裂甚至折斷，並指出隨著現代鍛造技術，並非每把本燒都優於霞刀。

堺孝行的本燒以水本燒的水淬工藝製成，以追求鋒利度。如果您的廚房忙碌，日常的 VG10 大馬士革系列是更省事的選擇；如果您想要的是工藝本身，本燒可能適合您。

市面上絕大多數標示為大馬士革的日式廚刀，其紋路主要在於外觀。紋路位於刀身兩側的軟質包覆層上，真正負責切割的是刃口處素面的芯鋼。如果你喜歡大馬士革的外觀，就為它多花一點錢，除此之外沒有其他理由。

多數刀身採用三層結構（三枚）：中央為硬質芯鋼，兩側各鍛接一層較軟的包覆層。在大馬士革刀上，這層外層本身由多層薄鋼疊合而成，經酸蝕或噴砂處理後紋路才會顯現。包覆層與芯鋼是分別製作的，因此刀匠可以在不影響刀身切割性能的情況下改變外觀。兩把刀若使用相同的芯鋼與相同的研磨角度，無論有無紋路，性能都相同。

包覆層確實發揮作用，但素面包覆層同樣如此。它支撐硬而脆的芯鋼，若為不鏽鋼包覆層，還能保護碳鋼芯鋼免於生鏽（刃口處除外）。我們的大馬士革刀身結構頁面展示了這些層次。

紋路也會隨使用而改變。磨刀處的對比會逐漸淡化，刀身磨薄後，刃口附近的包覆層外觀也會與出廠時不同。如果預算有限，應優先投資在芯鋼與研磨，或是一顆砥石上。如果你喜歡紋路，就買它；喜歡一把好看的刀，是選擇它的正當理由。