Knives and Stones 岩刃社 VG-10 鎚目 大馬士革 小刀 150mm

小刀（Petty）是一種小型多用途刀，名稱源自法文的 petit。它通常做成小號牛刀的形狀，長度為 120 至 150 mm，最長可達 180 mm。它最明確的角色是那些用大刀顯得笨重的精細作業：削水果皮、切裝飾菜、處理調味配料，以及牛刀或三德刀旁邊的砧板小活。

刀具製造商藤次郎把小刀定位為好用的第二把刀，而非必備品，並推薦三德刀加小刀或牛刀加小刀的組合。它不能取代全尺寸的主廚刀：它缺乏有效率地剁切、搖切或分解大塊肉品所需的刀刃長度與弧度。請把它當作精準工具，而不是萬用刀。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

對大多數廚師而言，在牛刀之後的第二把刀通常是約 150mm 的小型多用途刀（小刀）。如果你的烹調以蔬菜為主，請改選菜切刀；如果你經常分切或切片肉類或魚類，則選筋引。

牛刀涵蓋主要的砧板工作，因此它留下的缺口是細部工作。小刀負責全尺寸刀刃笨拙的任務：手持削皮、修剪與去芯，以及小砧板工作，例如紅蔥頭、水果和香草。我們的 小刀 FAQ 詳細介紹其形狀。

如果你每天處理蔬菜，菜切刀值得佔據第二個位置。其平直刀刃沿整個長度貼合砧板，因此切片能乾淨分離。它沒有尖頭，因此牛刀仍負責尖端工作。

筋引是分切烤肉以及分割大型肉塊或魚塊的選擇。其細長刀刃與食物接觸的面積比牛刀小，因此切片能更乾淨地分離。240mm 和 270mm 是熱門長度。

三德刀或文化刀是較弱的第二把刀：兩者都是萬用刀形，重複牛刀的工作。如果你的牛刀已能舒適處理小型工作，第二把刀可以稍後再說，而一塊砥石讓第一把刀保持鋒利是更好的投資。

會，有可能生鏽。生產 VG10（V金10）的武生特殊鋼將它列為其不鏽鋼之一，而日本不鏽鋼協會指出，不鏽鋼嚴格來說是指耐鏽，而不是不會生鏽。

武生特殊鋼列出 VG10 的鉻含量為 15%，並將其耐蝕性描述為優異。我們建議清洗後擦乾刀具。

生產VG10的鋼廠武生特殊鋼，將HRC 60以上列為其淬火硬度，於淬火後立即量測。成品刀的硬度則取決於製造者。

武生特殊鋼表示，這種鋼含有15%的鉻、1%的鉬和1.55%的鈷，因此硬度高、保鋒性佳，而且容易研磨。

兩者都是武生特殊鋼的刀具鋼，差別在於類別，以及武生特殊鋼為兩者公開的資料。武生特殊鋼將 VG10 列為不鏽鋼，含 1.00% 碳、15.00% 鉻、1.00% 鉬、0.25% 釩與 1.55% 鈷，淬火硬度 HRC 60 以上。

武生特殊鋼將 SG2（其 Super Gold 2）描述為以粉末冶金製成的刀具鋼，成分列為未公開，SG2 依刀匠不同，硬度 HRC 61 至 65。武生特殊鋼也稱 SG2 為粉末不鏽高速鋼。

是的。VG-10 是我們推薦的第一把日式刀首選，因為它是不鏽鋼、容易研磨，且能維持良好的工作刃口，適合日常家庭烹調。

VG-10 由武生特殊鋼製造，含約 1% 碳、15% 鉻和 1.55% 鈷，通常淬硬至約 60 HRC。武生描述它具有耐腐蝕性且容易研磨。日常使用只需沖洗並擦乾，完全不需要像碳鋼那樣擔心生鏽。

它也是一種適合初學者練習研磨的鋼材。在基礎水砥石上就能輕鬆磨出鋒利刃口，讓你感受到技巧是否正確。較硬的鋼材如 SG2 雖然保刃性更長，但在砥石上較不寬容，我們的 VG-10 與 SG2 比較 有詳細說明。

不鏽鋼仍可能產生斑點：VG-10 若讓酸性食物殘留於刃口並保持濕潤，可能會出現斑點，且絕不可放入洗碗機。如同所有硬而薄的日式刃口，它應避開骨頭、冷凍食物和玻璃砧板。如果你的家庭使用刀具較為粗魯，稍軟的 AUS-10 是更安全的選擇。

鋼材只是決策的一部分。熱處理和研磨方式會改變同一款 VG-10 在不同製造商手中的切割表現，因此請先選擇形狀和尺寸。我們的 第一把日式刀指南 會逐步說明。

市面上絕大多數標示為大馬士革的日式廚刀，其紋路主要在於外觀。紋路位於刀身兩側的軟質包覆層上，真正負責切割的是刃口處素面的芯鋼。如果你喜歡大馬士革的外觀，就為它多花一點錢，除此之外沒有其他理由。

多數刀身採用三層結構（三枚）：中央為硬質芯鋼，兩側各鍛接一層較軟的包覆層。在大馬士革刀上，這層外層本身由多層薄鋼疊合而成，經酸蝕或噴砂處理後紋路才會顯現。包覆層與芯鋼是分別製作的，因此刀匠可以在不影響刀身切割性能的情況下改變外觀。兩把刀若使用相同的芯鋼與相同的研磨角度，無論有無紋路，性能都相同。

包覆層確實發揮作用，但素面包覆層同樣如此。它支撐硬而脆的芯鋼，若為不鏽鋼包覆層，還能保護碳鋼芯鋼免於生鏽（刃口處除外）。我們的大馬士革刀身結構頁面展示了這些層次。

紋路也會隨使用而改變。磨刀處的對比會逐漸淡化，刀身磨薄後，刃口附近的包覆層外觀也會與出廠時不同。如果預算有限，應優先投資在芯鋼與研磨，或是一顆砥石上。如果你喜歡紋路，就買它；喜歡一把好看的刀，是選擇它的正當理由。