中川 青鋼一號 黑打 大馬士革 筋引 240mm 蝕刻 黑色 黑檀木 作 初心

尺寸介於 210 至 270 mm 之間，視使用場合而定。一家日本製造商列出家用 210 至 240 mm、雙刃，以及專業廚房用 240 至 270 mm、單刃或雙刃。

另一家堺的刀具製造商建議家用 240 mm，並將砧板尺寸納入考量，專業用途則為 270 mm。

筋引是一種長型雙刃刀，用來將大塊的肉分切成各個部位，其長度也讓它能夠切生魚片；柳刃則是生魚片刀。

堺刃物協會描述柳刃（柳刃包丁）的刃口銳利得無法用於骨頭或其他堅硬物品，因此切肉請選筋引，若生魚片是主要工作則選柳刃。

會，青鋼、白鋼這類碳鋼會與食材、水分和酸起反應，放著濕著不管就可能出現鏽斑或生鏽。正常使用下，刀身會形成灰色、藍色與棕色的氧化膜，這是碳鋼刀必然會有的現象，而不是損傷。

青鋼只含少量的鉻，遠低於不鏽鋼所需的含量，所以殘留在刀身上的水會讓它出現鏽斑。氧化膜是一層穩定的氧化物，能減緩生鏽的速度；橘色或紅色的小點則是鏽。

保養一旦成為習慣，其實很簡單：

• 處理食材時隨手擦拭刀身，尤其切過洋蔥、柑橘或番茄之後。
• 用完後，用溫水加一點洗碗精清洗，然後立刻用毛巾擦乾。不要讓它自然風乾，也不要放在水槽或瀝水架上，更絕對不要放進洗碗機。
• 擦乾後收納：可以放在磁吸刀架上、收進刀鞘裡，或插在刀座上，置於乾燥處。
• 如果刀具要閒置一段時間，收納前先在刀身抹上薄薄一層食品級的礦物油。

如果真的發現生鏽，可以用除鏽橡皮擦加一點水去除輕微的橘色鏽斑，然後擦乾刀身並上一層油。我們販售CKK 和 Naniwa 的除鏽橡皮擦，還有光陽 Sunlite 研磨膏（藍色鋼材用），可以去除輕微的表面鏽或讓刀面恢復原有質感。刃口本身生的鏽，下次研磨時就會磨掉。深的鏽蝕凹孔則需要專業的研磨師傅處理。拋光面或黑打面的刀具請避免使用鋼絲絨或粗糙的刷洗方式，因為會刮傷表面。

不鏽鋼夾層的刀具只有沿著刃口那條細細的碳鋼會生鏽，包覆層仍保持乾淨。碳鋼包覆或本燒的刀身則整面都可能生鏽，必須整面都做同樣的保養。

只要付出這一點點用心，碳鋼就會回報你比大多數不鏽鋼更鋒利的刃口，以及更輕鬆的研磨。

製造這兩種鋼材的 Proterial 對兩者的描述相同：一種添加鎢與鉻以改善熱處理性能與耐磨性的合金鋼，淬火後硬度可達 60 HRC 以上。

其數據顯示，青鋼一號（青紙1号）的碳與鎢含量較多，碳為 1.25 至 1.35%、鎢為 1.50 至 2.00%，而青鋼二號為 1.05 至 1.15% 與 1.00 至 1.50%；鉻則為 0.30 至 0.50% 對 0.20 至 0.50%。

是的，中川悟志為初心品牌鍛造這些系列，我們的商品品名將它們標為「初心 中川製」和「初心 x 中川打刃物」。他在堺市經營自己的公司中川打刃物。

他跟隨 Kenichi Shiraki 學藝十六年，是其唯一的弟子與繼承人。他鍛造白鋼三號至白鋼一號、青鋼二號至青鋼一號、不鏽鋼銀三鋼、VG10 以及本燒，因此各系列品名中的鋼材是您選擇的一部分。

依您願意投入的保養程度來選。銀三鋼是不鏽鋼，而青鋼一號和青鋼二號是碳鋼，用後需要擦乾並上油。

如果您願意每次使用後擦乾刀身並上油，青鋼一號或青鋼二號系列可以適合您；如果您想在忙碌的廚房裡最省事，銀三鋼是較輕鬆的選擇。