柳刃是一種單刃刀，專為切生魚片而設計，能以乾淨俐落的刀工切開細嫩的魚肉，不壓傷魚肉纖維。

其特色在於修長的刀身與單刃幾何結構，能滿足壽司製作所需的精準度。Knives and Stones 岩刃社提供多種鋼材的柳刃，包括白鋼二號、青鋼二號與 INOX不鏽鋼。若想找實用的入門選擇，初心 x 明神 白鷺 白鋼二號 左手 柳刃 210mm 價格適中，是標準的入門尺寸。專業人士或偏好更大刀身的使用者，則可考慮高階款：二唐 暗紋 青鋼二號「捻」扭轉鋼條 大馬士革 柳刃 270mm，其長度足以應付較大的魚片。

白鋼一號（White 1）的碳含量比白鋼二號（White 2）更高，大約是 1.3% 對 1.1%，使它成為更純淨的碳鋼，也是一些工匠至今仍視為最頂級的鋼材。不過實際上，隨著現代冶金技術的進步，兩者的純度都已相當高，要區分它們已越來越困難。

白鋼二號（Shirogami #2）的碳含量約為 1.1%，硬度範圍為 60-64 HRC；白鋼一號的碳含量則約為 1.3%。這 0.2% 的差距正是兩者規格上的核心差異。碳含量越高，通常意味著可以將硬度推得更高、鋒利度維持得更久，但同時也會讓鋼材更脆、更不容易駕馭。白鋼二號則是以犧牲一點極限鋒利度，換取稍佳的韌性與研磨的容易度。

白鋼一號帶有一種特殊的地位。佑成的花木信夫曾直接告訴我，他們的水本燒只使用白鋼一號，因為它是最純淨形態的碳鋼——它就是帶有這樣的光環。在傳統鍛刀師之間，白鋼一號至今仍被視為標竿。話雖如此，近年來冶金製造技術的進步已經縮小了兩者在實際使用上的差距。據說現在兩個等級的純度都高到難以在實際上做出明確區分。我也聽說日立已經停止生產白鋼一號，不過這點我無法證實。