恆久 銀三鋼 鏡面 水果刀 80mm

小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀：像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白鋼二號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

小刀的長度因製造商而異：貝印的指南將小刀（ペティナイフ）定義為刀身窄、長度 150 mm 以下的小型刀。指南中的表格列出 90 至 150 mm，並將其刀型描述為帶尖頭的較小牛刀。

我們販售 70 mm 至 165 mm 的小刀，其中包括超過貝印指南所用上限的長度。

銀三鋼，又稱 Silver #3 或 G3，是 Proterial 在日本生產的不鏽鋼，含 0.95 至 1.10% 碳與 13.00 至 14.50% 鉻。日本廚刀採用它，是因為它結合了碳鋼的鋒利度與易研磨性，以及不鏽鋼的抗鏽能力。它是一種細晶粒鋼材，能磨出非常銳利的刀鋒，Proterial 評定為 59 HRC 以上，為日常廚房使用提供了保鋒性與可磨性之間的實用平衡。

「Ginsan」（銀三）這個名稱字面意思是「銀三號」，指的就是它的 Silver #3 等級。其適中的鉻含量使它遠比碳鋼不易起化學反應，因此不會那麼快變色或生鏽，而碳含量則讓刀鋒在磨刀石上保持敏銳、易於發揮。對想要一把仍保有傳統日本廚刀手感的不鏽鋼刀的家庭廚師與專業人士而言，銀三鋼是常見的折衷之選。

是的。Proterial 將這種鋼材列為 GIN 3（銀紙3号），含 13.00 至 14.50% 鉻，高於日本不鏽鋼協會對不鏽鋼的 10.5% 最低標準。

Proterial 將它描述為硬度與鋒利度可比碳鋼的不鏽鋼，用於各種廚刀與剪刀，協會也指出嚴格來說，不鏽鋼的意思是較不容易生鏽。使用後請清洗刀具並擦乾。

恆久銀三鋼鏡面刀款系列是一款價格親民的入門級日本刀系列，採用銀三鋼（Silver #3）不鏽鋼，刀背略厚並搭配凸磨（Convex）研磨，優先考慮食材不沾刀，而非追求極致的鋒利薄度。

此系列專為初次接觸日本刀的用戶與家庭料理者設計，主打容易保養、使用上較為容錯。較厚的刀背與凸磨刀刃意味著刀刃較不容易在紅蘿蔔或馬鈴薯等質地緻密的食材中卡住，且推切時能比極薄、平磨的刀具更有效地將切好的食材推離刀身。銀三鋼是一款性能直觀的不鏽鋼，也是最容易研磨的鋼材之一，對仍在學習正確研磨技巧的人來說是理想選擇。取捨之處在於它不會像極薄刀款那樣鋒利如雷射，切洋蔥時也不會有同樣毫不費力的順手感，但對於重視多功能性與不易沾刀的家庭料理者而言，這是一個實用且經過深思熟慮的設計。

Tsunehisa（恆久）意為長久。Shibata Knives 稱恆久為其自創品牌，並表示它挑選能長久使用的刀具，出貨前逐一檢查。它自己的說法是，它交付的刀值得在您家中擁有長久的一席之地。

這個品牌建立在傳統日本鍛造技術與現代材料之上，Shibata Knives 也為該系列提供售後保養與研磨服務。

恆久是品牌，不是單一鍛造師或工房。Shibata Knives 稱它為公司的自創品牌，由柴田崇行營運，而 Shibata Knives 並未說明各系列是由哪家工房製作。公司以現代材料傳承傳統日本鍛造技術，並由經驗豐富的員工在每把刀交付前逐一檢查。

支撐每一把恆久刀的，正是這樣的挑選與檢查，公司也為該系列提供售後保養與研磨服務。