小刀（Petty）是一種小型日式多用途刀，刀刃長度通常介於120mm至180mm之間，專為精細作業而設計，例如削皮、修整以及切片水果和蔬菜。當你的主廚刀在細節工作上顯得太過笨重時，就需要一把小刀——像是為蝦子去腸泥、切裝飾菜，或任何需要手持削皮的作業，這些情況下較大的刀刃反而礙事。小刀比西式水果刀稍長且更纖薄，能在精細切割時提供更好的掌控力，同時保留小型作業所需的靈活手感。如果你經常在做收尾工作時想找一把更小的刀，小刀正好能填補這個空缺。

小刀並不能取代牛刀或三德刀。它缺乏高效剁切、搖切或分解大型肉類所需的刀刃長度與弧度。如果你的工作以大量備料為主，例如切洋蔥丁或片烤肉，小刀會顯得緩慢且力不從心。它也無法勝任劈骨或撬撬等粗重工作，因此請將它視為精細工具，而非萬用刀。

在日式廚房中，小刀扮演著牛刀小型搭檔的角色，專門處理全尺寸刀刃施展不開的任務。在 Knives and Stones 岩刃社，小刀品類涵蓋多種鋼材，包括VG-10、白紙2號、瑞典鋼、VG-5、SG2與MV，來自堺孝行、正本總本店、龍泉刃物、二唐、初心以及千鍛等刀匠。大多數為雙刃設計，刀刃長度從120mm到180mm，這正是它在作業範圍與精準度之間取得平衡的關鍵。想進一步了解小刀如何融入你的刀具組合，請參閱 Knives and Stones 岩刃社教育中心。

是的——碳鋼（如青紙鋼與白紙鋼）會與食物、水分及酸性物質產生反應。若任其潮濕，可能出現斑點或生鏽；而在正常使用下，刀面會形成一層灰藍色的鏽膜（patina）。這層鏽膜是預期中的現象，也是擁有碳鋼刀的一部分，並非損傷。

一旦養成習慣，保養其實很簡單：以溫水手洗，切勿將刀浸泡或留置於潮濕的水槽中，使用完畢後立即徹底擦乾。請完全避免使用洗碗機；在處理酸性食材（如柑橘、番茄或洋蔥）時，於工序之間擦拭刀身。

若刀具將閒置一段時間，請在收納前於刀身塗上一層極薄的食品級椿油（或中性礦物油）。輕微的表面鏽斑可用除鏽橡皮擦或少許Bar Keeper's Friend輕鬆去除；真正需要避免的，是持續的疏忽不管。

碳鋼刀回報這份細微的用心，帶來比多數不鏽鋼更鋒利的刃口與更易研磨的體驗。若您希望完全不必費心保養，歡迎向我們詢問不鏽鋼或不鏽鋼包鋼的選項。

青鋼二號（Blue 2）與白鋼二號（White 2）都是日立的高碳鋼，但青鋼二號在白鋼二號的基礎上添加了鉻和鎢，因此在保持相近鋒利度的同時，保刃性明顯更佳。代價是青鋼二號在研磨時稍微更耐磨，打磨出鋒利刀刃需要多花一點時間；而白鋼二號則較容易研磨，能磨出更細緻、更鋒利的刀刃，但使用時鈍化得較快。