我該如何在砥石上（徒手）研磨日本廚刀？

徒手砥石研磨是一項可學習的技能，而非天賦。依照砥石的需求將其浸濕（較舊的浸泡型砥石需在水中浸泡數分鐘；如 Chosera 這類即灑即用的砥石只需噴灑水分，長時間浸泡反而會造成損壞），將刀刃與石面保持約15度角，並以輕柔且一致的力道，沿著整段刃緣進行研磨，直到在另一側感受到毛邊（burr）形成。

當整段刃緣都產生毛邊後，將刀具翻面並在另一側重複相同步驟，最後以數次極輕的交替研磨來去除毛邊。計算研磨次數是初學者常見的錯誤：應以觸覺感受毛邊為準，因為每把刀和每種鋼材的反應皆不相同。

入門時，現貨的蝦印 Chosera 1000 單獨即可應付一般廚房刀刃的研磨需求，而 Atoma 鑽石板則能保持砥石平整。若砥石表面凹陷，即使刀刃再鋒利也無法維持穩定的研磨角度。