如何保持日本廚刀鋒利？

保持日本廚刀鋒利的關鍵在於四個習慣：當刀刃變鈍時用砥石研磨，在兩次研磨之間輕柔地重新對齊刀刃，保持砥石完全平整，以及用完後立即擦乾刀刃，絕不讓它潮濕放置。

大多數家庭廚師只需要一塊中目數的砥石即可入門。在 Knives and Stones 岩刃社，最安全的初學者選擇是現貨的蝦印 Chosera 1000 砥石，再加上一塊 Atoma 鑽石板來保持砥石平整。一塊平整的砥石是刀刃能否磨利的關鍵差異。

保養與研磨是一套系統：剛磨利的刀刃如果留在潮濕狀態仍會生鏽，而疏於保養的砥石則會讓刀刃變圓鈍、不均勻。以下四個頁面將逐一說明每個步驟。