初心 隼 ZDP-189 三德刀 180mm

兩者都是萬用的日式刀具，對大多數家庭料理人來說，無論選哪一把都能應付日常備料的大部分工作。選擇的關鍵在於長度、刃型，以及你習慣的切法。

牛刀就是日式的主廚刀，刃口弧度平緩，除了直切之外，也能滑切與搖刀。藤次郎的西式刀型指南指出，家用牛刀的尺寸為 150 至 210mm，專業用途則可達 360mm。更長的刃長與尖細的刀尖帶來更廣的作業範圍與用途，從肉類到大型的蔬果都能應付。

藤次郎的日式刀型指南指出，家用三德刀的尺寸為 165 至 170mm；三德刀的刃型較平，刀尖為圓潤的羊足型刀尖。它適合直上直下的推切，對手小的人或狹窄的廚房來說，操作起來靈活俐落，是經典的日式家用刀。

經驗法則：想要一把用途更廣、作業範圍更大的萬用刀，就選牛刀；偏好刀身緊湊、容易控制的刃，就選三德刀。我們有不少顧客最後兩把都買了。

請依照自己的刀法來搭配刀型。搖切是讓刀尖留在砧板上，用弧形的刀腹在食材裡滾動，所以牛刀或西式主廚刀適合這種切法；日式刀也一樣能搖切，只要搖得輕柔。

上下直切（中式的切法）需要一段平直的刃口，所以菜切、薄刃、三德刀或文化刀更適合；弧形的刃口直接往下切，切出來的塊狀食材容易仍然相連。兩種刀型沒有優劣之分，差別只在於你怎麼切。

一本日本辭典解釋三德刀（三徳包丁）的名稱來自它所處理的三種食材：肉、魚與蔬菜。同一條辭典條目在三德刀下標註參見文化刀（文化包丁），將兩者視為同一種刀。

一份日本刀具製造商的指南以刀尖區分兩者。它表示在昭和時代，文化刀製作時刀尖為斜切，三德刀則繼其後出現，由修圓這個刀尖而成。

ZDP-189 的保鋒性勝過我們販售的任何其他鋼材。代價是刀鋒更容易崩口、研磨耗時，而且抗鏽能力只算普通。這是一種專家用的鋼材，我們不會把它當作你的第一把日本廚刀，也不會是第二把。

優點：

• 保鋒壽命。在 Knife Steel Nerds 的 CATRA 測試中，它的保鋒時間約為 440C 的 162%，遠勝 SG2。在充滿肉與筋的砧板上，大多數不鏽鋼刀早已變鈍，它還能持續切下去。
• 硬度。Proterial 給出的淬火硬度為 65 HRC 以上，因此它能磨出並保持非常細緻的刀鋒。
• 咬合力。鋼材中約有 30% 是鉻碳化物，比 SG2 更多也更粗，你能感覺到刀鋒咬住纖維狀蛋白。

缺點：

• 崩口。在那樣的硬度下，它不容許碰到骨頭、冷凍食品、切時扭轉刀身或玻璃砧板。
• 研磨。我們發現它在多數磨刀石上研磨很慢，回饋模糊，在鑽石板上的表現則好得多。如果可以選擇，我們寧可完全不磨它。
• 生鏽。規格表標示約 20% 的鉻，但 3% 的碳把大部分鉻固定在碳化物中。Larrin Thomas 的模型估算，鋼材中游離的鉻接近 6.5%，而在他的清水測試中，ZDP-189 樣品在八小時內就生鏽，SG2 與 VG10 則保持乾淨。請把它當作會生鏽的不鏽鋼，而非完全不鏽，用完後立即擦乾。

它適合已經習慣用磨刀石研磨、切大量蛋白類食材、並溫柔對待刀具的廚師。對多數人而言，SG2 是更好的選擇。我們稱 SG2 為高性能刀具鋼中的「恰到好處」之選：比 ZDP-189 稍軟，但更韌、更抗鏽，也更容易保持鋒利。我們的 SG2 vs ZDP-189 頁面有完整比較。

ZDP-189 在我們的品項中時有時無。有貨時，是初心的 Hayabusa 系列與佑成的 Hairline 系列。

依 Proterial 自家的數據，ZDP-189 含 3.00% 碳與 20.00% 鉻，鉬、鎢、釩與鈷的數值則未公開。

Proterial 將它描述為以粉末冶金製程製成的不鏽鋼刀具鋼，列出其淬火硬度為 65 HRC 以上，並列出其用途為訂製刀與高級刀具。

初心是一個品牌，不是鍛造廠。H&K 是一家 2013 年創立、位於兵庫縣尼崎市的公司，於 2019 年創立這個品牌。

H&K 會公布部分系列的製作者，例如福島 Takahiro Nihei 製作的蜃氣樓、越前彌氏良寬製作的銀葉，以及長崎本久一刃物製作的黑鷺，其他系列則保密。我們販售的部分刀具在品名中標示了製作者，例如 初心 x 吉兼 SKD 梨地。

名字來自日語諺語初心忘るべからず，意為勿忘初衷。公司以溫和的讀法將它讀作 hatsukokoro，而非 shoshin。

H&K 在公司創立六年後的 2019 年創立這個品牌，並為其刀具系列選用了這個名字。

依你願意投入的保養程度來選。碳鋼系列（青鋼一號、青鋼二號和 AS 黑皮）使用後需要擦乾並薄薄上油。SG2、HAP40、銀三鋼和 VG10 系列保養輕鬆，適合忙碌的廚房，或只想專心做菜的人。

兩者沒有優劣之分，取決於你的日常習慣。如果你願意每次使用後擦乾並上油，碳鋼系列可能適合你；如果想要最省事，不鏽鋼系列是更輕鬆的選擇。